Правила работы с птицей

Хранение птицы производится в отдельной холодильной камере , п/ф из птицы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы : птица и п/ф из нее.

В мясном цехе выделяется участок обработки птицы и субпродуктов.

Птица поступает замороженной : куры, гуси, утки в виде тушек потрошеных без головы, окорочков , филе , крылышек, бедра , голени.

Процесс обработки:

На линии разделки тушек птицы из размораживают, опаливают на некоптящем пламени, после чего удаляют головы и ноги, потрошат моют, обсушивают и формуют полуфабрикат в виде целых тушек. Тушки размораживают в охлажденном помещении при температуре 8-10 °С. Процесс размораживания продолжается 10-20 часов и заканчивается при достижении температуры в толще мышц 1°С. Опаливание проводят с целью удаления пера и пуха, которые остаются на тушке птицы после ощипывания. После опаливания у тушек отрубают отдельно голову и шею. При потрошении птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки, у полупотрошеной - внутренний жир, печень, желудок, сердце, почки, селезенку, семенники, яичники, пищевод, трахею. Крылья отрубают по локтевой сустав.

Формование полуфабриката заключается в прикреплении ножек и крылышек к туловищу для равномерного прогревания при тепловой обработке. Полуфабрикаты должны иметь чистую поверхность, мягкую, плотную и упругую консистенцию мышечной ткани, цвет и запах, свойственные доброкачественной птице. Дальнейшее деление тушек на части и обработка субпродуктов на линии производства натуральных и рубленых полуфабрикатов из мяса птицы и на участке обработки субпродуктов птицы позволяют получать полуфабрикаты.

Филе с косточкой- грудной мускул без кожи с поверхностной пленкой и с перерезанным в 2-3 местах сухожилием. Форма полуфабриката овальная, консистенция мышечной ткани плотная, упругая с цветом и запахом свежего куриного мяса.

Филе- грудной мускул без кожи с поверхностной пленкой и с перерезанным в 2-3 местах сухожилием.

Окорочок- часть тушки, состоящей из берцовой и бедренной костей с покрывающей их мускулатурой и кожей.

Полуфабрикаты рубленые- котлеты особые из мяса кур и индеек.

Все изготовленные полуфабрикаты охлаждают, фасуют в соответствующую тару и хранят при температуре 4..8°С.

Правила работы с рыбой

Хранение рыбы производится в отдельной низкотемпературной холодильной камере ,п/ф из рыбы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы : рыбные п/ф.

Процесс обработки рыбы состоит:

- размораживание

- очистка от чешуи

- удаление плавников, головы (под косым срезом 45 градусов)

- удаление внутренностей

- промывание

- изготовление п/ф

Производство полуфабрикатов.

В мясо-рыбном цехе на линии обработки рыбы с костным скелетом производят рыбу специальной разделки- незамороженную тушку. Полуфабрикат представляет собой обезглавленную тушку рыбы, выпотрошенную с зачищенной брюшной полостью, очищенную от чешуи, без плечевой кости и плавников, имеющую чистую поверхность. Тушки имеют плотную консистенцию и запах, свойственный данной рыбе. Крупная рыба может быть нарезана на куски по длине тары. Для приготовления этого полуфабриката можно использовать рыбу всех семейств и видов, кроме осетровых, сельдевых, анчоусных, воблы, тарани, азово-черноморской кефали и стрелозубого палтуса.

Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 20°С в течение 2-4 часов или на воздухе. К концу размораживания температура в мышечной ткани рыбы достигает - 1°С.

Рыбу с чешуей очищают на чешуеочистительных машинах, а рыбу без чешуи тщательно очищают от слизи. Брюшные, спинные, анальные и грудные плавники срезают на уровне кожного покрова на плавникорезке, хвостовой плавник отрезают на 1-2 см выше окончания кожного покрова, для удаления головы используют головоотсекающую машину. У мелкой рыбы голову можно оставлять, удаляя жабры и внутренности. Для удаления внутренностей у большинства рыб брюшко разрезают от калтычка до анального отверстия. После удаления внутренностей брюшную полость зачищают от выстилающей ее черной пленки, которая имеется у трески, морского окуня, хека, терпуга и некоторых других рыб.

Обработанные тушки для удаления остатков внутренностей, чешуи и загрязнений тщательно промывают и подвергают фиксации. Фиксация- кратковременное выдерживание разделанных и промытых тушек в 15-18%-ном растворе поваренной соли, охлажденном до температуры -4..-6°С. Время фиксации колеблется от 5 до 15 мин и зависит от массы рыбы и содержания в ней жира. Фиксация повышает качество готового полуфабриката: уменьшает потери сока и в значительной степени предотвращает развитие микроорганизмов.

Тушки укладывают в тару массой брутто не более 30кг и хранят всего 36 часов, в том числе на предприятии-изготовителе – 8ч при 4-8°С.

Порционные полуфабрикаты

Необработанную рыбу размораживают, очищают от чешуи, удаляют голову, плавники, внутренности и промывают.

Мелкую рыбу (массой до 200г) используют целиком. Рыбу массой до 1.5 кг обычно потрошат, не разрезая брюшка. Для этого надрезают мякоть за жаберными крышками до позвоночника, перерубают его и отделяют голову вместе с прикрепленными к ней внутренностями. Внутреннюю полость зачищают и отрезают плавники. Разделанную тушку промывают и нарезают на порционные куски- кругляши.

Более крупную рыбу для получения из нее порционных кусков пластуют. При пластовании очищенную от чешуи, выпотрошенную и промытую рыбу или полуфабрикат-тушку разрезают вдоль позвоночника на две половинки (филе). Глову и плавники при этом вырезают и удаляют. Позвоночник вырезают или оставляют на одном филе. В первом случае получают два филе с кожей и реберными костями, во фтором- те же два филе, но одно из них имеет позвоночник. При последующем порционировании из части с позвоночником нарезают куски большей массы. Получают также филе с кожей без реберных костей и филе без кожи и без реберных костей.

На участке производства полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом производят рыбу, нарезанную кубиками (для салатов), биточки рыбные, тефтели, фрикадельки рыбные, фарш рыбный. Биточки, тефтели и фрикадельки готовят из унифицированной рыбной котлетной массы (г нетто): рыба- 59.3; хлеб пшеничный- 14.9; вода- 15.8; яйца- 5.0; лук репчатый- 5.0; соль-1.0; перец черный молотый- 0.05. Выход массы- 100г. Подготовленное рыбное филе, замоченный хлеб и лук пропускают через мясорубку и направляют в фаршмешалку, добавляя согласно рецептуре яйца, соль, перец. Массу тщательно перемешивают.

Биточки формуют и одновременно панируют на котлетоформовочных машинах, после чего укладывают в функциональные емкости или деревянные лотки. Для тефтелей котлетную массу разделывают на шарики диаметром 3-4 см, затем панируют в муке и укладывают в функциональные емкости, смазанные жиром, в которых их дальнейшем обжаривают. Для фрикаделек котлетную массу разделывают на шарики диаметром 2-3 см, которые укладывают в перфорированные вкладыши для последующего припускания.

На доготовочных предприятиях из рыбы готовят также кнельную массу, которую используют для вторых блюд и клецек к прозрачным супам.