Производственная программа предприятия

Т а б л и ц а 1- Плановое меню за один день

Номер по сборнику	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд
417	Каша гречневая молочная жидкая	250	97
479	Омлет Драчена	100	232
41	Масло порциями	15	194
1024	Кофейный напиток	200	194
1009	Чай сладкий	230	38
215	Суп картофельный	250	97
251	Солянка домашняя сол. огур.	400	97
203	Щи из свеж. кап. с картофелем	400	135
697	Птица отварная	100	97
746	Каша пшенная	150	100
68	Салат из свежей капусты	50	194
1009	Чай сладкий	230	3
1037	Молочный напиток	200	194
996	Мороженое	1	194
533	Рыба запеченая филе сайры	100	135
541	Рыбные котлеты ШТ ф сайры	100	97
372	Картофель запечен из отварного	150	194
323	Картофель отварной	100	38
417	Каша пшеничная молочная жидкая	250	97
417	Каша ячневая молочная жидкая	250	97
1047	Напиток из плодов шиповника	200	194

2 Складская группа помещений

В состав складских помещений нашего предприятия входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей. К размещению складских помещений предъявлены определенные требования. Они расположены на одном уровне, причем при планировке предусмотрена удобная связь с производственными цехами. Складские помещения (кладовые) оборудованы стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами. В охлаждаемых камерах есть подтоварники, передвижные стеллажи, решетчатые полки, подвесные балки с крючками. При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим и соответствующая влажность. При размещении продуктов в кладовых необходимо соблюдаются определенные правила. Продукты не размещают вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих устройств. От стен и пола продукты расположены на расстоянии не менее 20 см. Помещения для хранения продуктов соответствуют определенным санитарным требованиям. Стены и потолки кладовых гладкие и легко поддаются санитарной обработке. В неохлаждаемых кладовых допускается как естественное, так и искусственное освещение, в кладовых для хранения овощей — только искусственно. При хранении товаров учитываются их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, изменение качества под влиянием солнечного света. Обеспечено допустимое товарное соседство. Не разрешается совместное хранение товаров с острым запахом, например, рыбы, вместе с товарами, легко воспринимающими запах (фрукты, чай и др.).

Сырье и готовая продукция хранится отдельно. Мясо (туши), остывшее и охлажденное, хранится подвешенным на луженых крючьях на подвесном пути и на вешалах, мороженое — в штабелях. Для хранения мороженой птицы используются стеллажи, охлажденной — ящики. Для хранения охлажденной рыбы частиковых пород используются корзины или ящики, куда добавляется дробленый лед. Осетровая рыба хранится подвешенной на луженых крючьях. Определенные требования должны соблюдаются при хранении молочных продуктов. Их хранят в охлаждаемой камере при температуре от 1 до 6 °С и относительной влажности воздуха от 80 до 85%. Сливочное масло хранят на полках стеллажей, в таре или кусками в пергаменте, сыры — головками, уложенными на полках так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Творог, сметану хранят в бочках с крышками, молоко — в таре, в которой оно поступило. Гастрономические товары — колбасу, сосиски — хранят подвешенными на луженых крючьях или обитых оцинкованным железом ящиках.

Складские помещения оснащены разнообразными инструментами: поварскими, гастрономическими, сырными ножами, ножами-рубаками, мясными топорами и пилами, деревянными лопатками, ложками из нержавеющей стали, овоскопами, инструментом для вскрытия тары и др.

Т а б л и ц а 2- Характеристика складских помещений

Наименование складских помещений	Площадь, м²	Условия хранения, °С	Сроки хранения, дни	Товары и полуфабрикаты в групповом ассортименте	Оборудование складских помещений
1. Камера зелени и напитков	14 м²	Температура колеблется в зависимрсти от температуры наружного воздуха	5-10 дней	Зелень, овощи для витаминного стола, соки в баллонах, воды	Стеллажи, ящики, подтоварники
2. Мясо-рыбная камера	38 м²	2-5 °С	2-3 дня	Замороженное мясо, мясные полуфабрикаты, птица, фарш, рыба, рыбные полуфабрикаты, сельдь, ветчина, балык, сосиски, сардельки	Подтоварники, крючки
3. Камера овощей и фруктов	31.5 м²	2-5 °С	5-8 дней	Овощи, фрукты	Подтоварники
4. Кладовая сыпучих продуктов	21 м²	15-17 °С	5-10 дней	Крупы, макаронные изделия, сахар, сахарная пудра, соль, чай, кофе и т.д.	Подтоварники, стеллажи
5. Молочно-жировая камера	21 м²	2-6 °С	5-7 дней	Масло, сливки, сметана, кефир, творог, сыры, жиры	Подтоварники, стеллажи