6 Раздаточная

Раздаточная – место, в котором ведется порционирование, оформление и отпуск готовых блюд. В раздаточной расположены производственные столы, на которые ставятся кастрюли и котлы. В раздаточной находятся три человека.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-х часов с момента изготовления либо в изотермической таре (термосах) - в течение времени, обеспечивающего поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2-х часов. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°C, холодные супы, напитки - не выше 14°C.

Холодные закуски должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре 4 +/- 2°C не более 30 минут.

Свежую зелень закладывают в блюда во время раздачи.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре плюс 4 +/- 2°C. Хранение заправленных салатов не допускается. Инвентарь раздачи: различные поварские ложки, соуснички, черпаки , вёдра , ножи, лопатки.

7 Дополнительные помещения

Моечная столовой посуды

Предназначена для мытья посуды и приборов, а также сбора пищевых отходов. При мытье посуды ручным способом, моечные должны быть оборудованы трехгнездными ваннами для столовой посуды.

В первом отделении трехгнездной ванны температура воды должна быть не более 50°С. В воду добавляют моющие средства. Во втором отделении ванны посуду дезинфицируют 0.2%-ным раствором хлорной извести. Температура воды не ниже 65°С. В третьем отделении ванны посуду ополаскивают горячей водой, температура которой 65°С. Она должна быть проточной. Вымытые тарелки размещают на специальных полках в специальном шкафу. Стеклянную посуду (стаканы, кружки) моют в двухгнездных ваннах. Столовые приборы нужно мыть с добавлением моющих средств, затем хорошо ополоснуть. Моечную столовой посуды обслуживают 2 человека.

6

Рисунок 3- План моечной столовой посуды

Оборудование моечной столовой посуды:

1 - Стеллаж

2 - Раковина для ополаскивания посуды

3 - Раковина для замачивания с раствором

4 - Раковина для замачивания

5 - Посудомоечная посуда

6 - Стол приема грязной посуды

7 - Контейнеры для отходов

Моечная кухонной посуды

Моечная предназначена для мытья кухонной посуды: наплитных котлов, протвиней, металлической посуды, досок, разделочных и раздаточного инвентаря. Для мытья посуды оборудуют ванны. Пищеварочные котлы, кастрюли моют в горячей воде (около 50°С) с добавлением моющих средств с помощью щеток. Затем ополаскивают водой, температура которой не ниже 65°С. Сушат кухонную посуду в перевернутом виде в производственном помещении на полках и стеллажах. Оборудование и инвентарь нужно мыть сразу после использования. Сначала машины разбирают, удаляют остатки пищи, затем их моют в теплой воде с добавлением моющих средств. Разделочные столы с металлическим покрытием моют водой с моющим средством и ополаскивают горячей водой, деревянные предварительно зачищают ножом.

Персонал- мойщица кухонной посуды.

Р исунок 4- План моечной кухонной посуды

Оборудование моечной кухонной посуды:

1 - Раковина для замачивания посуды

2 - Раковина для ополаскивания посуды

3,4 - Стеллажи для сушки чистой посуды

5 - Контейнеры для отходов