66

Содержание

Введение……………………………………………………………………..3

1 Общая характеристика предприятия………………………………….....8

2 Складская группа помещений…………………………………………...12

3 Заготовочные цехи………………………………………………………..15

3.1 Мясо-рыбный цех………………………………………………....…15

3.2 Овощной цех………………………………………………................28

4 Доготовочные цехи……………………………………………………......34

4.1 Горячий цех…………………………………………………………..34

4.2 Холодный цех………………………………………………………...45

5 Мучной и кондитерский цехи………………………………………..…...52

6 Раздача…………………………………………………………………......55

7 Дополнительные помещения………………………………………...…...56

8 Технические помещения…………………………………...……………..62

9 Административная группа помещений……………………………..…...63

10 Помещения для посетителей…………………………………………....64

11 Бытовые помещения…………………………………………………......65

Список литературы………………………………………………………….66

Приложение А (План столовой ДЛ «Стремительный»)…………………..67

Приложение Б (Плановое меню за 3 дня)……………………………….....68

Приложение В (Схема точек подвода электричества)…………………….71

Введение

Целью производственной практики является:

-получить практические знания изготовления готовых блюд;

-изучить контроль качества продукции общественного питания;

-изучить первичную документацию по цеху и контролю производства;

-получить практические знания и навыки обслуживания технологического оборудования;

-изучить правила эксплуатации оборудования, технику безопасности и охрану труда, и другие условия работы на рабочих местах.

Правила по охране труда

1) К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

2) На рабочем месте работник получает первичный инструктаж и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

3) Во время работы работник проходит:

• обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на место работы, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

• осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и других кожных заболеваний – ежедневно перед началом смены;

• проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно;

• проверку санитарно-гигиенических знаний – один раз в год;

• периодический медицинский осмотр;

• повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

4) Требования безопасности перед началом работы:

• работник должен подготовить рабочее место, проверить исправность оборудования и работу местной вытяжной вентиляции.

5) Требования безопасности во время работы:

• соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

• варку продуктов производить с закрытыми крышками;

• не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

• не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объёма;

• укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя»;

• снимать котёл с горячей пищей без рывков, осторожно, вдвоём, используя сухие полотенца или рукавицы; крышка котла должна быть снята;

• неисправное оборудования необходимо выключить и отсоединить от электрической сети;

• требования безопасности по окончании работы:

• привести в порядок своё рабочее место и отключить оборудование;

• не охлаждать нагретую поверхность теплового оборудования водой;

• перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

Правила личной гигиены и санитарии

На производстве ежедневно перед началом работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду. Руки следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва. Ногти должны быть коротко стрижены, без покрытия их лаком. Санитарную одежду (халат, куртка, косынка, фартук) надевают перед началом работы, она не должна контактировать с личной и верхней одеждой. Она изготавливается из хлопчатобумажной ткани, легко поддающейся стирки. Косынка или шапочка должны полностью закрывать волосы. При посещении туалета санитарную одежду необходимо снимать в специально отведённом для этого месте. Меняют санитарную одежду по мере загрязнения, но не реже одного раза в два-три дня.

Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями.

Правила по противопожарной технике

1. Ответственность за пожарную безопасность предприятия возлагается персонально на руководителя.

2. Руководитель предприятия, а также должностные лица, ответственные за пожарную безопасность складских помещений и зданий обязаны:

• Знать и точно выполнять правила пожарной безопасности и осуществлять контроль за их выполнением;

• Следить за строгим соблюдением установленного противопожарного режима лицами, работающими на объекте, а также посетителями предприятия;

• Не допускать к работе лиц не прошедших инструктажа о соблюдении мер пожарной безопасности;

• Обеспечить исправное содержание и постоянную готовность к действию имеющихся средств пожаротушения, а также средств пожарной связи;

• При возникновении пожара по прибытии пожарной команды принимать меры к его ликвидации;

• Следить за исправностью приборов отопления, электроустановок и электропроводки, принимать меры к устранению нарушений, которые могут привести к возникновению пожара.

Все рабочие и служащие должны быть проинструктированы о соблюдении мер пожарной безопасности, ознакомлены со способами вызова пожарной команды и должны уметь практически применять имеющиеся на объекте средства пожаротушения для ликвидации пожара.

По окончании рабочего дня руководители учреждений или ответственные за пожарную безопасность лица должны тщательно осмотреть закрываемое помещение и устранить все имеющиеся режимные нарушения.

План предприятия изложен в приложении А.