- •Учебно-методический комплекс по дисциплине _ санитария и гигиена питания_
- •Москва 2010 год Содержание
- •Организационно-методический раздел…………………………..…………3
- •2.Учебно-методическое обеспечение дисциплины……………………………11
- •Рабочая программа
- •1. Организационно-методический раздел
- •1.1. Цели и задачи изучения дисциплины
- •1.2. Содержание дисциплины
- •Тема 1. Введение в курс санитарии и гигиены питания. Гигиенические основы общественного питания. Санитарный надзор в области питания.
- •Тема 3. Гигиенические основы проектирования и строительства предприятий общественного питания, требования к их благоустройству.
- •Тема 5. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания. Личная гигиена и здоровье работников предприятий.
- •Тема 6. Профилактика кишечных инфекций, зоонозов, пищевых отравлений и гельминтозов.
- •1.3. Объем часов по видам учебной нагрузки
- •1.4. Тематические планы изучения дисциплины
- •2. Учебно-методическое обеспечение дисциплины
- •2.1. Методические указания по выполнению контрольной работы с тематикой контрольных работ
- •Варианты контрольной работы Вариант 1
- •Вариант 2
- •Вариант 3
- •Вариант 4
- •Вариант 5
- •Вариант 6
- •Вариант 7
- •Вариант 8
- •Вариант 9
- •Вариант 10
- •Вариант 11
- •Вариант 12
- •Вариант 13
- •Вариант 14
- •Вариант 15
- •Вариант 16
- •Вариант 17
- •2.2. Задания для самостоятельной работы вопросы для самопроверки
- •2.3. Экзаменационные билеты Билет 1
- •Билет 2
- •Билет 3
- •Билет 10
- •Билет 11
- •Билет 12
- •Билет 13
- •Билет 14
- •Билет 15
- •Билет 16
- •Билет 17
- •Билет 18
- •Билет 19
- •2.3. Основная литература
- •2.4. Дополнительная литература
- •Федеральные законы и нормативные документы
- •2.5. Паспорт на учебную материальную базу
Вариант 11
Гигиеническая характеристика теплового оборудования и основных способов нагрева. Современное секционно- модульное оборудование и его санитарно-гигиеническое значение.
Биогельминтозы, связанные с употреблением мяса (тениозы, трихинеллезы, эхинококкозы) и рыб (описторхоз и дифиллоботриоз) – возбудители, цикл развития. Оценка продуктов, зараженных личиночной формой этих гельминтов, способы обеззараживания. Меры профилактики биогельминтозов.
Хранение переходящих остатков пищи. Санитарно-гигиенические требования к выдаче обедов на дом.
Вариант 12
Гигиенические требования к таре (металл, дерево, полимеры) и упаковочным материалам (бумага, целлофан, пергамент, фольга, стекло, ткань, полимеры).
Санитарные требования к механической кулинарной обработке молока и молочных продуктов, яиц и яичных продуктов.
Гигиенические требование к очистке предприятий общественного питания, размещенных в канализованной и неканализованной местности от жидких и твердых отходов и отбросов. Обязательные объекты хозяйственного двора.
Вариант 13
Гигиенические требования к холодильному оборудованию. Санитарная характеристика немеханического оборудования: производственные столы и ванны, материалы, используемые для их изготовления.
Санитарные требования к тепловой обработке скоропортящихся мясных блюд и изделий.
Гигиенические требования к группе складских помещений. Раздельное хранение продуктов по видам при различных температурно-влажностных режимах. Охлаждаемые камеры, их количество в зависимости от мощности предприятий. Неохлаждаемые кладовые. Хранение тары.
Вариант 14
Санитарный режим при приготовлении холодных блюд (студни, паштеты, салаты, винегреты и др.), предупреждение вторичного обсеменения.
Гигиенические основы проектирования и строительства торговых помещений предприятий общественного питания (зал, хлеборезка, буфет, моечная, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, помещения для продажи полуфабрикатов и отпуска обедов на дом, складские помещения).
Требования к обслуживанию потребителей.
Вариант 15
Санитарные требования к приготовлению кремовых изделий и пирожков во фритюре.
Гигиенические требования к планировке основных групп помещений и взаимосвязь между ними, обеспечивающая поточность производства и исключения встречных и перекрещивающихся путей «чистых» и «грязных» процессов и потоков.
Требования к реализации готовой продукции на предприятиях общественного питания.
Вариант 16
Санитарные требования к содержанию помещений предприятий общественного питания: график уборки, регламентирующий ежедневные, еженедельные и ежемесячные мероприятия по поддержанию должной чистоты с применением моющих и дезинфицирующий средств. Уборочный инвентарь и его хранение.
Пищевые отравления бактериального происхождения (отравления условно-патогенными микроорганизмами, ботулизм, стафилококковое отравление). Меры их предупреждения.
Гигиена консервов и пресервов. Показатели их качества. Условия хранения. Бомбаж «истинный» и «ложный», причины.