- •Учебно-методический комплекс по дисциплине _ санитария и гигиена питания_
- •Москва 2010 год Содержание
- •Организационно-методический раздел…………………………..…………3
- •2.Учебно-методическое обеспечение дисциплины……………………………11
- •Рабочая программа
- •1. Организационно-методический раздел
- •1.1. Цели и задачи изучения дисциплины
- •1.2. Содержание дисциплины
- •Тема 1. Введение в курс санитарии и гигиены питания. Гигиенические основы общественного питания. Санитарный надзор в области питания.
- •Тема 3. Гигиенические основы проектирования и строительства предприятий общественного питания, требования к их благоустройству.
- •Тема 5. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания. Личная гигиена и здоровье работников предприятий.
- •Тема 6. Профилактика кишечных инфекций, зоонозов, пищевых отравлений и гельминтозов.
- •1.3. Объем часов по видам учебной нагрузки
- •1.4. Тематические планы изучения дисциплины
- •2. Учебно-методическое обеспечение дисциплины
- •2.1. Методические указания по выполнению контрольной работы с тематикой контрольных работ
- •Варианты контрольной работы Вариант 1
- •Вариант 2
- •Вариант 3
- •Вариант 4
- •Вариант 5
- •Вариант 6
- •Вариант 7
- •Вариант 8
- •Вариант 9
- •Вариант 10
- •Вариант 11
- •Вариант 12
- •Вариант 13
- •Вариант 14
- •Вариант 15
- •Вариант 16
- •Вариант 17
- •2.2. Задания для самостоятельной работы вопросы для самопроверки
- •2.3. Экзаменационные билеты Билет 1
- •Билет 2
- •Билет 3
- •Билет 10
- •Билет 11
- •Билет 12
- •Билет 13
- •Билет 14
- •Билет 15
- •Билет 16
- •Билет 17
- •Билет 18
- •Билет 19
- •2.3. Основная литература
- •2.4. Дополнительная литература
- •Федеральные законы и нормативные документы
- •2.5. Паспорт на учебную материальную базу
Вариант 6
Гигиенические требования к планировке и устройству и площади помещений на предприятиях общественного питания.
Дезинфекция, способы и средства. Физический способ: механическая уборка, воздействие высоких температур, ультрафиолетового облучения. Химический способ: гигиенические требования к применяемым моющим, чистящим, дезинфицирующим средствам, сравнительная характеристика хлорсодержащих препаратов. Приготовление основного 10% раствора хлорной извести.
Пищевые продукты и причины, вызывающие кишечные инфекции (дизентерия, брюшной тиф, холера, эпидемический гепатит, сальмонеллез). Санитарно-гигиенические правила, предупреждающие кишечные инфекции.
Вариант 7
Личная гигиена и профилактическое обследование работников предприятий общественного питания. Санитарная документация. Значение соблюдения правил личной гигиены: чистота кожи тела и рук, уход за полостью рта. Санитарная одежда, ее использование и хранение. Профилактическое обследование при поступлении на работу. Заболевания, приводящие к отстранению от работы.
Гигиенические требования к производственным помещениям. Особенности планировки заготовочных цехов – овощного, мясного, рыбного. Доготовочный цех, кондитерский цех. Моечные столовой и кухонной посуды. Охлаждаемая камера пищевых отходов.
Санитарные требования к пищевым добавкам.
Вариант 8
Санитарные требования к механической кулинарной обработке овощей, квашеной капусты, полуфабрикатов из свежих овощей.
Дезинсекция на предприятиях питания. Профилактические и истребительные мероприятия. Методы истребления: механический, физический, химический. Дезинсекционные препараты, их характеристика и основные требования к ним. Борьба с мухами, тараканами, рыжими домовыми муравьями.
Уровень производственного шума в помещениях предприятий общественного питания. Способы улучшения условий труда и устранение профессиональных вредностей работников предприятий общественного питания (режим труда, трудоемкость операций, масса поднимаемого в процессе работы груза и т.д.).
Вариант 9
Гигиенические требования к группе административно-бытовых помещений, их перечень, планировочное решение и рациональное размещение.
Гигиенические требования к механической кулинарной обработке мяса, солонины, мясных субпродуктов. Особенности и санитарные условия приготовления мясного фарша.
Пищевые отравления немикробного происхождения: отравление продуктами, ядовитыми по своей природе – грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб.
Вариант 10
Дератизация на предприятиях общественного питания: профилактические и истребительные мероприятия. Истребление грызунов: механический и химический метод – используемые препараты.
Условия приемки продуктов, сопроводительная документация. Перечень продуктов, не принимаемых на предприятия общественного питания. Условия взвешивания продуктов, их органолептическая оценка.
Гигиенические требования к механическому оборудованию: безвредность материала, простота эксплуатации, доступность для санитарной обработки. Характеристика отдельных машин и механизмов, выполняющих определенные технологические операции.