Билет 11

1. Гигиенические требования к группе административно-бытовых помещений, их перечень, планировочное решение и рациональное размещение.

2. Пищевые отравление немикробного происхождения: отравление грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб.

Билет 12

1. Гигиенические требования к механической обработке мяса, субпродуктов, птицы, рыбы, овощей, бобовых, сыпучих продуктов. Особенности и санитарные условия приготовления мясного и рыбного фарша.

2. Дезинсекция на предприятиях общественного питания.

Билет 13

1. Гигиенические требования к механическому оборудованию.

2. Биогельминтозы, связанные с употреблением мяса (тениидозы, трихинеллезы, эхинококкозы) и рыб (описторхоз и диффиллоботриоз) – возбудители, цикл развития, меры профилактики этих заболеваний.

Билет 14

1. Гигиенические требования к таре и упаковочным материалам для продуктов питания.

2. Санитарный режим при приготовлении холодных блюд, предупреждение вторичного обсеменения.

Билет 15

1. Гигиенические требования к группе складских помещений. Раздельное хранение продуктов по видам при различных температурно-влажностных режимах. Охлаждаемые камеры, неохлаждаемые кладовые. Хранение тары.

2. Основные виды термической обработки, их физиологическое и санитарно-гигиеническое значение и правила проведения. Условия сохранения витаминной ценности.

Билет 16

1. Гигиенические требования к холодильному оборудованию. Санитарная характеристика немеханического оборудования: столы и ванны.

2. Микотоксикозы. Характеристика, причины возникновения, меры профилактики.

Билет 17

1. Гигиеническая характеристика теплового оборудования и основных способов нагрева. Современное секционно-модульное оборудование и его санитарно-гигиеническое значение.

2. Пищевые отравления бактериального происхождения (отравления условно-патогенными микроорганизмами, ботулизм, стафилококковое отравление). Меры их предупреждения.

Билет 18

1. Санитарные требования к содержанию помещений предприятий общественного питания. Моющие и дезинфицирующие средства. Уборочный инвентарь и его хранение.

2. Гигиеническая характеристика мяса и мясопродуктов.

Билет 19

1. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря. Механизированный и ручной способы мытья столовой посуды, используемые моющие средства и способы дезинфекции.

2. Санитарно-гигиеническая оценка яиц и яичных продуктов. Гигиеническая оценка меланжа, яичного порошка, требования к их использованию.

2.3. Основная литература

1. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания.- М., Издательский центр «Академия», 2005

2. Шленская Т.В., Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания.- М.: КолосС, 2006 (переиздание)

3. Архангельский В.И. и др.Гигиена с основами экологии человека: учебник под ред. П.И. Мельниченко. – М.: ГЭОТАР – Медиа, 2010.

2.4. Дополнительная литература

1. . Кича Д.И., Дрожжина Н.А., Фомина А.В. Общая гигиена. Руководство к лабораторным занятиям: учебное пособие. – М.: ГЭОТАР – Медиа, 2009.

2. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: Учеб.пособие / И.А. Рогов и др.- Новосибирск: Сиб.унив.изд-во,2007

3. Королев А.А. Гигиена питания.- М., Издательский центр «Академия», 2006

4. Гигиена: Словарь-справочник: Учеб.пособие/П.И.Мельниченко, Б.И.Ушаков, В.И.Попов и др.; Под общ.ред. В.А. Тутельяна.- М.: Высш.шк., 2006

5. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000.

6. Сборник технологических нормативов. – М.: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: «Хлебпроминформ», 1996, 1997

7. Учебное пособие для гигиенического обучения работников общественного питания. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999.

8. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. – М.: Деловая литература, 2001.

9. Малыгина В.Ф., Рубина В.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. – М.: Экономика, 1988.

10. Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. – М.: Экономика, 1986.