- •Учебно-методический комплекс по дисциплине _ санитария и гигиена питания_
- •Москва 2010 год Содержание
- •Организационно-методический раздел…………………………..…………3
- •2.Учебно-методическое обеспечение дисциплины……………………………11
- •Рабочая программа
- •1. Организационно-методический раздел
- •1.1. Цели и задачи изучения дисциплины
- •1.2. Содержание дисциплины
- •Тема 1. Введение в курс санитарии и гигиены питания. Гигиенические основы общественного питания. Санитарный надзор в области питания.
- •Тема 3. Гигиенические основы проектирования и строительства предприятий общественного питания, требования к их благоустройству.
- •Тема 5. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания. Личная гигиена и здоровье работников предприятий.
- •Тема 6. Профилактика кишечных инфекций, зоонозов, пищевых отравлений и гельминтозов.
- •1.3. Объем часов по видам учебной нагрузки
- •1.4. Тематические планы изучения дисциплины
- •2. Учебно-методическое обеспечение дисциплины
- •2.1. Методические указания по выполнению контрольной работы с тематикой контрольных работ
- •Варианты контрольной работы Вариант 1
- •Вариант 2
- •Вариант 3
- •Вариант 4
- •Вариант 5
- •Вариант 6
- •Вариант 7
- •Вариант 8
- •Вариант 9
- •Вариант 10
- •Вариант 11
- •Вариант 12
- •Вариант 13
- •Вариант 14
- •Вариант 15
- •Вариант 16
- •Вариант 17
- •2.2. Задания для самостоятельной работы вопросы для самопроверки
- •2.3. Экзаменационные билеты Билет 1
- •Билет 2
- •Билет 3
- •Билет 10
- •Билет 11
- •Билет 12
- •Билет 13
- •Билет 14
- •Билет 15
- •Билет 16
- •Билет 17
- •Билет 18
- •Билет 19
- •2.3. Основная литература
- •2.4. Дополнительная литература
- •Федеральные законы и нормативные документы
- •2.5. Паспорт на учебную материальную базу
2.3. Экзаменационные билеты Билет 1
Гигиенические требования к выбору территории для строительства предприятий общественного питания. Организация подъездных путей, разгрузочных площадок. Хозяйственная зона предприятий и особенности ее организации.
Гельминтозы (аскаридоз, трихоцефаллез). Общие представления, цикл развития, пути распространения, дегельминтизация и меры профилактики этих заболеваний.
Билет 2
Гигиена воздуха. Состояние воздушной среды в закрытых помещениях. Химический состав воздуха, влияние его отклонений на жизнедеятельность организма.
Зоонозные инфекции (бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур). Санитарно-гигиенические правила, предупреждающие эти инфекции.
Билет 3
Гигиена воды. Гигиенические требования к качеству воды, предназначенной для приготовления пищи. Гигиенические требования к водоснабжению предприятий общественного питания холодной и горячей водой.
Санитарный надзор и санитарное законодательство в области общественного питания.
Билет 4
Гигиенические требования к планировке основных групп помещений общественного питания и взаимосвязь между ними.
Бракераж: его этапы и последовательность проведения. Бракеражный журнал.
Билет 5
Гигиена освещения. Требования к освещению предприятий общественного питания, освещенность. Искусственное и естественное освещение.
Пищевые продукты и причины, вызывающие кишечные инфекции (дизентерия, брюшной тиф, холера, эпидемический гепатит, сальмонеллез). Санитарно-гигиенические правила, предупреждающие кишечные инфекции.
Билет 6
Гигиенические требования к производственному инвентарю, его хранению и маркировке. Гигиенические требования к посуде, используемой на предприятиях общественного питания.
Личная гигиена и профилактическое обследование работников предприятий общественного питания. Санитарная одежда. Профилактическое обследование при поступлении на работу.
Билет 7
Условия перевозки продуктов питания, требования к транспорту, его техническое и санитарное состояние. Перевозка скоропортящихся продуктов.
Гигиена отопления. Гигиенические требования к отоплению предприятий общественного питания. Местная и центральная системы отопления.
Билет 8
Раздельное хранение продуктов по видам при различном температурно-влажностном режиме. Оптимальные сроки хранения основных групп продуктов. Скоропортящиеся продукты.
Дезинфекция, способы и средства.
Билет 9
Помещения для посетителей. Гигиенические требования к планировке вестибюля и объектам, размещенным в нем (гардероб, туалеты, умывальники). Обеденный зал и гигиенические требования к нему.
Дератизация на предприятиях общественного питания.
Билет 10
Гигиенические требования к производственным помещениям. Особенности планировки заготовочных цехов – мясного, овощного, рыбного. Доготовочные цехи, кондитерский цех.
Хранение переходящих остатков пищи. Санитарно-гигиенические требования к выдаче обедов на дом. Санитарно-гигиенические требования к обслуживанию посетителей.