УДК 614
© Шлёнская Т.В., Журавко Е.В., Маклакова Н.Н. Санитария и гигиена питания. Учебное пособие. – М., МГУТУ, 2008.
Учебное пособие представляет собой систематизированное изложение основных разделов курса «Санитария и гигиена питания».
В нем освещаются основные сведения о гигиене и санитарии труда работников общественного питания и продовольственной торговли. Материал составлен с учетов действующих санитарных норм и правил, законодательных и правовых актов.
Пособие предназначено для студентов специальностей: 260501 (2712), 260504 (2708) и 0611 для всех форм обучения.
Авторы: Шлёнская Татьяна Владимировна
Журавко Екатерина Владимировна
Маклакова Наталья Николаевна
Рецензенты: д.м.н., проф. Манько Ольга Михайловна
Редактор: Коновалова Л.Ф.
© Московский государственный университет технологий и управления, 2008, 109004, Москва, Земляной вал, 73
Содержание Введение __________________________________________________________ 5
Глава 1. Санитарно-эпидемиологический надзор и санитарно-эпидемиологическое законодательство _________________________________6
Контрольные вопросы________________________________________________9
Тест по теме ________________________________________________________9
Глава 2. Требование к содержанию предприятий общественного питания____ 9
2.1. Требование к территории __________________________________________9
2.2. Требования к водоснабжению, канализации, освещению и отоплению ____9
2.3. Требования к помещениям _______________________________________10
2.4. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами _________________ 13
Контрольные вопросы ______________________________________________13
Тестовые вопросы _________________________________________________14
Глава 3. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре __________14
3.1. Немеханическое оборудование и инвентарь _________________________15
3.2. Посуда и столовые приборы ______________________________________16
Контрольные вопросы _______________________________________________23
Тестовые вопросы __________________________________________________23
Глава 4. Контроль за состоянием здоровья, условиями труда, техникой
безопасности и соблюдением личной гигиены персонала _________________24
Контрольные вопросы _______________________________________________31
Тестовые вопросы __________________________________________________31
Глава 5. Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания _31
5.1. Пищевые инфекционные заболевания ______________________________31
5.2. Пищевые отравления ____________________________________________37
5.3. Гельминтозы __________________________________________________43
Контрольные вопросы _______________________________________________48
Тестовые вопросы __________________________________________________49
Глава 6. Требования к транспортировке, приёму и хранению пищевых продуктов_________________________________________________________50
6.1. Транспортировка пищевых продуктов _____________________________50
6.2. Приём и хранение продуктов питания _____________________________51
Контрольные вопросы ______________________________________________53
Тестовые вопросы__________________________________________________54
Глава 7. Требования к технологии производства продуктов общественного
питания___________________________________________________________54
7.1. Санитарно-гигиенические требования к первичной холодной обработке сырья_____________________________________________________________55
7.2. Требования к тепловой обработке продуктов _______________________58
Контрольные вопросы ______________________________________________62
Тестовые вопросы _________________________________________________63
Глава 8.Требования к раздаче реализации готовых изделий_______________64
Контрольные вопросы ______________________________________________67
Тестовые вопросы__________________________________________________67
Тест по дисциплине ________________________________________________68
Вопросы к экзамену ________________________________________________71
Список рекомендуемой литературы ___________________________________73