- •Федеральное агентство по образованию
- •Московский государственный университет
- •Технологий и управления
- •Кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»
- •Практикум
- •Санитария и гигиена питания
- •Для студентов по специальностям:
- •2712.00 «Технология продуктов общественного питания»,
- •2708.00 «Технология консервов и пищеконцентратов»,
- •Всех форм обучения
- •Москва-2011 г.
- •Составители:
- •Рецензент:
- •Содержание
- •Практическая работа № 1 Гигиеническая оценка питьевой воды и источников водоснабжения
- •Учебный материал для выполнения задания
- •Органолептические показатели питьевой воды
- •Содержание вредных химических веществ, поступающих и образующихся в воде в процессе ее обработки в системе водоснабжения
- •Радиационные показатели питьевой воды
- •Показатели воды источника децентрализованного хозяйственно-питьевого водоснабжения
- •Результаты анализа воды
- •Практическая работа № 2 Обеззараживание и улучшение качества питьевой воды
- •Определение остаточного свободного хлора титрованием метиловым оранжевым.
- •Практическая работа № 3 Гигиеническая оценка пищевых продуктов
- •Цель работы:
- •Учебный материал для выполнения задания Назначение гигиенической экспертизы
- •Внеплановая гигиеническая экспертиза
- •Основные этапы проведения гигиенической экспертизы
- •Вариант 4
- •Вариант 5
- •Вариант 6
- •Вариант 7
- •Вариант 8
- •Вариант 9
- •Вариант 10
- •Вариант 11
- •Вариант 12
- •Вариант 13
- •Вариант 14
- •Вариант 15
- •Вариант 16
- •Вариант 17
- •Приложение 2 Количество пищевых продуктов, подлежащих доставке в лаборатории для исследования по специальным санитарно-гигиеническим показаниям
- •Допустимые уровни содержания нитратов в продуктах растительного происхождения и методы их определения СанПиН 2.3.2.1078-01
- •Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения
- •Предельно допустимые концентрации тяжёлых металлов и мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах
- •Микробиологические показатели некоторых полуфабрикатов и готовой продукции
- •Приложение 7
- •Отбора проб пищевых продуктов
- •Протокол №___________ исследование проб пищевых продуктов
- •Результаты исследования
- •Постановление
- •Об изъятии из обращения сомнительных
- •Или забракованных пищевых продуктов
- •(Напитков и т.Д).
- •Постановление об уничтожении забракованных продуктов
- •Рекомендуемая литература Основная литература
- •Дополнительная литература
- •Федеральные законы и нормативные документы
- •Для заметок
- •Санитария и гигиена питания
Вариант 4
В лабораторию мясокомбината принят образец мяса свиного с целью проведения бактериоскопического исследования.
Образец изъят в цехе первичной обработки того же мясокомбината от свиной туши при ее послеубойном осмотре.
В препаратах-отпечатках, сделанных с разрезов лимфатических желез и окрашенных по Грамму, при микроскопическом исследовании обнаружены крупные грамположительные палочки с обрубленными концами, окруженные капсулой, расположенные как по одиночке, так и в виде цепочек: сибиреязвенная бацилла.
Вариант 5
В лабораторию принят образец мясных полуфабрикатов из свиного мяса. Выемка произведена в столовой пионерского лагеря при внеплановом обследовании. При опросе выяснено, что зав. производством купил в соседнем колхозе три свиные туши, забитые по подозрению на вирусное заболевание (чума свиней).
Бактериоскопия: в препаратах-отпечатках из соединительно-тканных прослоек, с поверхности и разреза лимфоузла, обнаружено значительное количество грамотрицательных мелких палочек. При идентификации установлена принадлежность микроорганизмов к группе сальмонелл.
Вариант 6
В столовой пионерского лагеря произведен отбор образцов от свиной туши, закупленной в местном колхозе. При микроскопии тонких гистологических срезов межреберных мышц обнаружены свернутые спиралью черви. Всего в каждом срезе по 2—3 таких образования.
Вариант 7
В лабораторию принят образец мяса свиного. Образец изъят из рабочей столовой мебельной фабрики при плановом обследовании.
Причины выемки пробы — наличие на свиных тушах красного трехугольного клейма с обозначением «в санообработку».
При разрезе образца в глубине мышечной ткани обнаружены белесоватые образования величиной с мелкую горошину. На площади 40 см2 имеется 2—3 таких образования. При микроскопическом исследовании обнаруживается характерное строение для финн ленточных глист, внутри пузырька видна головка паразита с присосками и крючьями. При исследовании в растворе желчи — финны жизнеспособны.
Вариант 8
В лабораторию принят образец мяса говяжьего.
Образец изъят врачом-гигиенистом по питанию из столовой ремесленного училища № 3 по поводу внеплановой экспертизы.
На разрезе мышечная ткань содержит плотные включения в виде пузырьков овальной формы, величиной с пшеничное зерно. На участках в 40 см2 обнаруживается 8—10 таких образований. Обнаруживается характерное строение для финн ленточных глист, внутри пузырька видна подвижная головка паразита без крючьев. Финны жизнеспособны.
Вариант 9
В лабораторию поступил образец щуки свежемороженой. Образец изъят из кафе «Солнечное» по просьбе кладовщика кафе.
В брюшной полости рыбы, в срезах спинки под кожей обнаружены личинки молочного цвета 1—2 см длиной с более широким передним концом — плероциркоиды широкого лентеца. Личинки подвижны.
Вариант 10
В лабораторию г.Целинограда поступил образец рыбы язь вяленый, изъятый из столовой .
На разрезе мышечной ткани при осмотре отмечаются плотные узелки величиной с просяное зерно.
Под микроскопом установлено наличие единичных метациркарий- личинок кошачьей двуустки. Метациркарии жизнеспособны.