
- •Федеральное агентство по образованию
- •Московский государственный университет
- •Технологий и управления
- •Кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»
- •Практикум
- •Санитария и гигиена питания
- •Для студентов по специальностям:
- •2712.00 «Технология продуктов общественного питания»,
- •2708.00 «Технология консервов и пищеконцентратов»,
- •Всех форм обучения
- •Москва-2011 г.
- •Составители:
- •Рецензент:
- •Содержание
- •Практическая работа № 1 Гигиеническая оценка питьевой воды и источников водоснабжения
- •Учебный материал для выполнения задания
- •Органолептические показатели питьевой воды
- •Содержание вредных химических веществ, поступающих и образующихся в воде в процессе ее обработки в системе водоснабжения
- •Радиационные показатели питьевой воды
- •Показатели воды источника децентрализованного хозяйственно-питьевого водоснабжения
- •Результаты анализа воды
- •Практическая работа № 2 Обеззараживание и улучшение качества питьевой воды
- •Определение остаточного свободного хлора титрованием метиловым оранжевым.
- •Практическая работа № 3 Гигиеническая оценка пищевых продуктов
- •Цель работы:
- •Учебный материал для выполнения задания Назначение гигиенической экспертизы
- •Внеплановая гигиеническая экспертиза
- •Основные этапы проведения гигиенической экспертизы
- •Вариант 4
- •Вариант 5
- •Вариант 6
- •Вариант 7
- •Вариант 8
- •Вариант 9
- •Вариант 10
- •Вариант 11
- •Вариант 12
- •Вариант 13
- •Вариант 14
- •Вариант 15
- •Вариант 16
- •Вариант 17
- •Приложение 2 Количество пищевых продуктов, подлежащих доставке в лаборатории для исследования по специальным санитарно-гигиеническим показаниям
- •Допустимые уровни содержания нитратов в продуктах растительного происхождения и методы их определения СанПиН 2.3.2.1078-01
- •Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения
- •Предельно допустимые концентрации тяжёлых металлов и мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах
- •Микробиологические показатели некоторых полуфабрикатов и готовой продукции
- •Приложение 7
- •Отбора проб пищевых продуктов
- •Протокол №___________ исследование проб пищевых продуктов
- •Результаты исследования
- •Постановление
- •Об изъятии из обращения сомнительных
- •Или забракованных пищевых продуктов
- •(Напитков и т.Д).
- •Постановление об уничтожении забракованных продуктов
- •Рекомендуемая литература Основная литература
- •Дополнительная литература
- •Федеральные законы и нормативные документы
- •Для заметок
- •Санитария и гигиена питания
Результаты анализа воды
Показатели |
Артезианская вода |
Речная вода |
|||
Даты анализа |
|||||
26 марта |
10 апреля |
4 марта |
20 мая |
||
Температура воды, 0С |
6,7 |
10,4 |
8,1 |
9,3 |
|
Мутность, мг/л |
0,7 |
1,1 |
2,3 |
3,8 |
|
Запах, баллы |
отсутствует |
2 |
2 |
||
Водородный показатель, рН |
6,8 |
6,8 |
8,4 |
8,1 |
|
Цветность, град |
8 |
8 |
45 |
60 |
|
Взвешенные вещества, мг/л |
0,4 |
0,4 |
11,0 |
13,5 |
|
Жесткость общая, мг-экв/л |
3,7 |
3,7 |
1,2 |
2,9 |
|
Сухой остаток, мг/л |
240,0 |
242,0 |
115,0 |
121,4 |
|
Сульфаты, мг/л |
19,7 |
19,8 |
42,3 |
47,8 |
|
Хлориды, мг/л |
5,5 |
5,3 |
20,4 |
18,6 |
|
Аммиак, мг/л |
0,08 |
0,08 |
0,3 |
0,25 |
|
Нитриты, мг/л |
Нет |
Нет |
0,3 |
0,7 |
|
Нитраты, мг/л |
Нет |
Нет |
0,1 |
0,85 |
|
Фтор, мг/л |
0,7 |
0,7 |
0,25 |
0,31 |
|
Железо, мг/л |
0,3 |
0,3 |
0,8 |
0,95 |
|
Окислямость перманганата, мг/л |
0,8 |
0,9 |
14,5 |
15,6 |
|
Число кишечных палочек в 1 л |
3 |
3 |
140 |
140 |
|
Число лактозоположительных кишечных палочек в 1 л воды |
810 |
950 |
990 |
1100 |
Практическая работа № 2 Обеззараживание и улучшение качества питьевой воды
Приготовление 1% раствора хлорной извести и определение в нем содержание активного хлора.
Определение дозы 1 % раствора хлорной извести для хлорирования воды.
Определение остаточного хлора в водопроводной воде.
Цель работы
Изучить основные методы обеззараживания и улучшения качества питьевой воды.
Учебный материал для выполнения задания
Использование природных вод открытых водоемов для хозяйственно-питьевого водоснабжения требует предварительного улучшения свойств воды и ее обеззараживания.
Отстаивание – механический метод очистки воды. Он осуществляется в специальных сооружениях – отстойниках.
Фильтрация – физический метод очистки воды. Это процесс более полного освобождения воды от взвешенных частиц путем пропускания ее через фильтрующий мелкопористый материал (песок).
Коагуляция – химический метод очистки воды от загрязнений находящихся в воде взвешенных частиц, не поддающихся удалению при отстаивании и фильтрации.
Обеззараживание воды хлорированием
Для обеззараживания воды применяют химические методы – хлорирование, озонирование, использование олигодинамического действия серебра и т.п. В основу бактерицидного эффекта метода хлорирования воды, лежит способность воздействовать на цитоплазму бактерий недиссоциированными молекулами хлорноватистой кислоты. Для обеззараживания индивидуальных запасов воды используют хлорсодержащие таблетки: пантоцид, аквасепт и др.
Определение активного хлора в хлорной извести
Хлорная известь выпускается с содержанием 32-35% активного хлора. При хранении под воздействием влаги и света содержание хлора понижается. Для обеззараживания воды допускается использовать хлорную известь с содержанием не менее 15% активного хлора, поэтому необходимо предварительно определить содержание в ней активного хлора.
Ход анализа. Готовят 1% раствор хлорной извести. В колбу наливают 50 мл дистиллированной воды, 5 мл 1% раствора хлорной извести, 5 мл 5% раствора йодида калия, 1 мл хлористоводородной кислоты в разведении 1:3. Перемешивают. В результате реакции между хлором, хлорной известью и йодидом калия выделяется определенное количество йода, эквивалентное содержанию хлора.
Йод титруют 0,01 н раствором гипосульфита натрия до слабо-желтого окрашивания, после чего вводят 1 мл 1% раствора крахмала и титруют до исчезновения синего окрашивания.
1 мл 0,01 н раствора гипосульфита натрия связывает 1,269 мг йода, что соответствует 0,355 мг хлора.
Задача 1. Рассчитать содержание активного хлора, если на титрование йода пошло 28,9 мл; 15,2 мл; 10,6 мл 0,01 н раствора гипосульфита натрия, с учетом поправочного коэффициента на этот титр – 0,95.
Пример расчета
На титрование пошло 5 мл 1% р-ра хлорной извести пошло 34,2 мл 0,01 н р-
ра гипосульфита натрия. В 5 мл 1% р-ра хлорной извести содержится:
34,2 х 0,355 = 12,4 мг активного хлора
а в 1 мл – 12,4 : 5 = 2,428 мг или 0,0024 г активного хлора.
Поскольку в 1 мл 1% р-ра хлорной извести содержится 0,01 г сухого вещества, то процент активного хлора в сухой хлорной извести рассчитывается из пропорции:
0,01 г сухой извести - 0,0024 г активного хлора
100 г сухой извести - х г активного хлора
х = 24 %
Контроль за обеззараживанием воды хлорированием
Для улучшения качества и санитарно-эпидемиологической безопасности питьевой воды производят ее обеззараживание. Из таких известных методов обеззараживания воды, как хлорирование, озонирование, обработка солями тяжелых металлов, йодирование, ультрафиолетовое облучение, действие ионизирующей радиации, ультразвука, в настоящее время наиболее распространено хлорирование.
При хлорировании воды используют газообразный хлор, хлорную известь, гипохлорит кальция, хлорамин, дихлоризоциануровую кислоту и др.
Молекулярный хлор в воде гидролизуется с образованием хлорноватистой и хлористоводородной кислот. Нестойкая хлорноватистая кислота диссоциирует с образованием гипохлоритного иона ОС1:
С12 + Н20 = НОС1 + НС1
НОС1 = Н+ + ОС1-
Основное бактерицидное действие оказывает хлорноватистая кислота и гипохлоритный ион, которые вместе входят в понятие «активный хлор».
Достаточная эффективность обеззараживания воды зависит от наличия взвешенных частиц, количества и вида микроорганизмов, степени перемешивания воды и достаточной длительности контакта воды с хлором (в теплое время года - 30 мин, в холодное - 60 мин).
Хлор, поступающий в воду, связывается микроорганизмами, органическими веществами и недоокисленными неорганическими соединениями, что составляет хлорпоглощаемостъ воды. После связывания активного хлора в воде должно остаться некоторое количество остаточного свободного хлора. Обеззараживание воды считается надежным, если остаточный свободный хлор составляет 0,3-0,5 мг/л.
Ориентировочное определение остаточного свободного хлора
Ход исследования. Исследуемую воду в количестве 10 мл наливают в пробирку, прибавляют 1 мл 10 %-ного раствора йодида калия и 0,5 мл 1 %-ного раствора крахмала. Перемешивают содержимое пробирки встряхиванием и рассматривают степень окраски над листом белой бумаги.
Количество хлора определяют исходя из окраски раствора'.
едва заметная синева - 0,05 мг/л остаточного хлора;
слегка синеватая окраска - 0,1 мг/л;
светло-синяя - 0,2 мг/л;
синяя - 0,3 мг/л;
густая синяя - 0,5 мг/л;
сине-черная (не видно дна пробирки) - 1 и более мг/л.