
- •Федеральное агентство по образованию
- •Московский государственный университет
- •Технологий и управления
- •Кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»
- •Практикум
- •Санитария и гигиена питания
- •Для студентов по специальностям:
- •2712.00 «Технология продуктов общественного питания»,
- •2708.00 «Технология консервов и пищеконцентратов»,
- •Всех форм обучения
- •Москва-2011 г.
- •Составители:
- •Рецензент:
- •Содержание
- •Практическая работа № 1 Гигиеническая оценка питьевой воды и источников водоснабжения
- •Учебный материал для выполнения задания
- •Органолептические показатели питьевой воды
- •Содержание вредных химических веществ, поступающих и образующихся в воде в процессе ее обработки в системе водоснабжения
- •Радиационные показатели питьевой воды
- •Показатели воды источника децентрализованного хозяйственно-питьевого водоснабжения
- •Результаты анализа воды
- •Практическая работа № 2 Обеззараживание и улучшение качества питьевой воды
- •Определение остаточного свободного хлора титрованием метиловым оранжевым.
- •Практическая работа № 3 Гигиеническая оценка пищевых продуктов
- •Цель работы:
- •Учебный материал для выполнения задания Назначение гигиенической экспертизы
- •Внеплановая гигиеническая экспертиза
- •Основные этапы проведения гигиенической экспертизы
- •Вариант 4
- •Вариант 5
- •Вариант 6
- •Вариант 7
- •Вариант 8
- •Вариант 9
- •Вариант 10
- •Вариант 11
- •Вариант 12
- •Вариант 13
- •Вариант 14
- •Вариант 15
- •Вариант 16
- •Вариант 17
- •Приложение 2 Количество пищевых продуктов, подлежащих доставке в лаборатории для исследования по специальным санитарно-гигиеническим показаниям
- •Допустимые уровни содержания нитратов в продуктах растительного происхождения и методы их определения СанПиН 2.3.2.1078-01
- •Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения
- •Предельно допустимые концентрации тяжёлых металлов и мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах
- •Микробиологические показатели некоторых полуфабрикатов и готовой продукции
- •Приложение 7
- •Отбора проб пищевых продуктов
- •Протокол №___________ исследование проб пищевых продуктов
- •Результаты исследования
- •Постановление
- •Об изъятии из обращения сомнительных
- •Или забракованных пищевых продуктов
- •(Напитков и т.Д).
- •Постановление об уничтожении забракованных продуктов
- •Рекомендуемая литература Основная литература
- •Дополнительная литература
- •Федеральные законы и нормативные документы
- •Для заметок
- •Санитария и гигиена питания
Содержание вредных химических веществ, поступающих и образующихся в воде в процессе ее обработки в системе водоснабжения
Показатели |
Единицы измерения |
ПДК, не более |
Показатель вредности |
Класс опасности |
Хлор: |
|
|
|
|
-остаточный свободный |
мг/л |
0,3-0,5 |
орг. |
3 |
-остаточный связанный |
мг/л |
0,8-1,2 |
орг. |
3 |
Хлороформ(при хлорировании воды) |
мг/л |
0,2 |
с.-т. |
2 |
Озон остаточный |
мг/л |
0.3 |
орг. |
|
Формальдегид(при озонировании воды) |
мг/л |
0,05 |
с.-т. |
2 |
Полиакриламид |
мг/л |
2,0 |
с.-т. |
2 |
Активированная Кремневая кислота (по Si) |
мг/л |
10 |
мг/л |
2 |
Полифосфаты |
мг/л |
3,5 |
орг. |
3 |
Остаточные количества алюминий- и железосодержащих коагулянтов |
мг/л |
см. показатели А13+и |
с.-т. (орг.) |
2(3) |
В данный список включены гигиенические нормативы 8 групп вредных химических веществ (около 1200), которые могут присутствовать в питьевой воде и могут быть идентифицированы современными аналитическими методами.
Радиационные показатели питьевой воды. Радиационная безопасность питьевой воды должна соответствовать нормативам, представленным в табл. 4.
Идентификация присутствующих в воде радионуклидов и измерение их индивидуальных концентраций проводится при превышении нормативов общей активности.
Таблица 4
Радиационные показатели питьевой воды
Показатели |
Единицы измерения |
Нормативы |
Показатель вредности |
Общая -радиоактивность |
Бк/л |
0,1 |
радиационный |
Общая -радиоактивность |
Бк/л |
1,0 |
-/- |
Микробиологические и паразитологические показатели питьевой воды. Безопасность питьевой воды в эпидемическом отношении определяется ее соответствием нормативам по показателям, представленным в табл. 5.
Таблица 5
Микробиологические и паразитологические показатели питьевой воды
Показатели |
Единицы измерения |
Нормативы |
Термотолерантные ко-лиформные бактерии |
Число бактерий в 100 мл |
Отсутствие |
Общие колиформные бактерии |
Число бактерий в 100 мл |
Отсутствие |
Общее микробное число |
Число образующих колоний бактерии в 1 мл |
Не более 50 |
Колифаги |
Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл |
Отсутствие |
Споры сульфитредуци-|рующих клостридий ' |
Число спор в 20 мл |
Отсутствие |
[Цисты лямблий 2 |
Число цист в 50 л |
Отсутствие |
Примечание:
- определяется только в системах водоснабжения из поверхностных источников перед подачей воды в распределительную сеть;
- определение проводится при оценке эффективности технологии обработки воды
Ситуационная задача:
Для снабжения столовой № 24 поселка Заречье, расположенном в климатическом районе 4 (содержание фтора не более 0,7 мг/л), предполагается подключение к существующему водопроводу. Вода забирается из озера и на очистных сооружениях подвергается коагуляции, отстаиванию, фильтрации, хлорированию. Результаты отобранных проб воды приведены в табл.6.
Таблица 6
Анализ водопроводной воды
Показатели |
Даты анализа |
|
4 марта |
26 марта |
|
Запах, баллы |
1 |
1 |
Привкус, баллы |
отсутствует |
отсутствует |
Мутность, мг/л |
1 |
1 |
Цветность, градусы |
14 |
22 |
Жесткость общая, мг-экв/л |
6,3 |
6,9 |
Сухой остаток, мг/л |
345,0 |
196,0 |
Сульфаты, мг/л |
180,0 |
95,0 |
Хлориды, мг/л |
136,0 |
95,0 |
Фтор, мг/л |
1,2 |
1,4 |
Общее количество микроорганизмов в 1 мм3 |
40,0 |
45,0 |
Коли-титр, см3 |
300 |
350 |
Остаточный хлор, мг/л |
0,3 |
0,35 |
Цинк, мг/л |
0,2 |
0,2 |
Медь, мг/л |
0,01 |
0,01 |
Дать заключение о качестве воды по органолептическим и токсикологическим показателям и в случае необходимость предложить мероприятия по ее улучшению.
Гигиенические требования к качеству воды децентрализованных (местных) источников водоснабжения
При оценке качества питьевой воды местных источников водоснабжения, например шахтных и буровых колодцев, пользуются «Гигиенические требования к качеству воды не централизованного водоснабжения. Санитарная охрана источников. Сан ПиН 2.1.4.1175-02».
Санитарными правилами определены места для устройства децентрализованных (местных) источников водоснабжения. Так для устройства колодцев, как правило, должны использоваться водоносные горизонты, защищенные с поверхности водонепроницаемыми породами. Для каптажа родников должен использоваться питающий их водоносный горизонт, надежно защищенный от загрязнения. При этом устраивается емкость каптажа (приемная камера накопления воды). Весьма важно, чтобы при выборе места для устройства колодцев и каптажей родников они располагались выше (по потоку грунтовых вод) существующих и возможных источников загряз нений.
Показатели качества воды децентрализованного хозяйственно-питьевого водоснабжения представлены в табл. 7.
Таблица 7