- •Федеральное агентство по образованию
- •Московский государственный университет
- •Технологий и управления
- •Кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»
- •Практикум
- •Санитария и гигиена питания
- •Для студентов по специальностям:
- •2712.00 «Технология продуктов общественного питания»,
- •2708.00 «Технология консервов и пищеконцентратов»,
- •Всех форм обучения
- •Москва-2011 г.
- •Составители:
- •Рецензент:
- •Содержание
- •Практическая работа № 1 Гигиеническая оценка питьевой воды и источников водоснабжения
- •Учебный материал для выполнения задания
- •Органолептические показатели питьевой воды
- •Содержание вредных химических веществ, поступающих и образующихся в воде в процессе ее обработки в системе водоснабжения
- •Радиационные показатели питьевой воды
- •Показатели воды источника децентрализованного хозяйственно-питьевого водоснабжения
- •Результаты анализа воды
- •Практическая работа № 2 Обеззараживание и улучшение качества питьевой воды
- •Определение остаточного свободного хлора титрованием метиловым оранжевым.
- •Практическая работа № 3 Гигиеническая оценка пищевых продуктов
- •Цель работы:
- •Учебный материал для выполнения задания Назначение гигиенической экспертизы
- •Внеплановая гигиеническая экспертиза
- •Основные этапы проведения гигиенической экспертизы
- •Вариант 4
- •Вариант 5
- •Вариант 6
- •Вариант 7
- •Вариант 8
- •Вариант 9
- •Вариант 10
- •Вариант 11
- •Вариант 12
- •Вариант 13
- •Вариант 14
- •Вариант 15
- •Вариант 16
- •Вариант 17
- •Приложение 2 Количество пищевых продуктов, подлежащих доставке в лаборатории для исследования по специальным санитарно-гигиеническим показаниям
- •Допустимые уровни содержания нитратов в продуктах растительного происхождения и методы их определения СанПиН 2.3.2.1078-01
- •Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения
- •Предельно допустимые концентрации тяжёлых металлов и мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах
- •Микробиологические показатели некоторых полуфабрикатов и готовой продукции
- •Приложение 7
- •Отбора проб пищевых продуктов
- •Протокол №___________ исследование проб пищевых продуктов
- •Результаты исследования
- •Постановление
- •Об изъятии из обращения сомнительных
- •Или забракованных пищевых продуктов
- •(Напитков и т.Д).
- •Постановление об уничтожении забракованных продуктов
- •Рекомендуемая литература Основная литература
- •Дополнительная литература
- •Федеральные законы и нормативные документы
- •Для заметок
- •Санитария и гигиена питания
Учебный материал для выполнения задания
К качеству питьевой воды предъявляют определенные санитарно-гигиенические требования, которые регламентируются специальным санитарным законодательным документом – ГОСТом 2874-82 «Вода питьевая».
Вода для человека имеет физиологическое, санитарно-гигиеническое, хозяйственное и эпидемиологическое значение. Употребление недоброкачественной воды может приводить к нарушению санитарного режима предприятий, выпуску некачественной продукции, а также быть причиной возникновения и распространения инфекционных заболеваний, пищевых отравлений микробной природы, гельминтозов и др.
Вода, используемая на пищевых объектах, должна соответствовать СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». Питьевая вода должна иметь благоприятные органолептические свойства, безвредна по химическому составу, быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении.
Органолептические показатели питьевой воды. Органолептические показатели питьевой воды должны соответствовать нормативам, указанным в табл. 1.
Таблица 1
Органолептические показатели питьевой воды
Показатели |
Единицы измерения |
Нормативы, не более |
Запах |
Баллы |
2 |
Привкус |
Баллы |
2 |
Цветность |
Градусы |
20(35) |
Мутность |
ЕМФ (единицы мутности по формазину) или мг/л (по каолину) |
2,6(3,5) 1,5(2) |
Примечание: величина, указанная в скобках, может быть установлена на основании санитарно-эпидемиологической обстановки.
Химические показатели питьевой воды. Безвредность питьевой воды по химическому составу определяется ее соответствием нормативам по 3 группам показателей:
Таблица 2
Обобщенные показатели и содержание вредных химических веществ в питьевой воде
Показатели |
Единицы измерения |
пдк, не более |
Показатель вредности |
Класс опасности |
|
|||
Обобщенные показатели |
|
|||||||
Водородный показате ль |
единицы рн |
6-9 |
|
|
|
|||
Общая минерализация (сухой остаток) |
мг/л |
1000 (1500) |
|
|
|
|||
Жесткость общая |
ммоль/л |
7,0 |
|
|
|
|||
Окисляемость перманганатная |
мг/л |
5,0 |
|
|
|
|||
Нефтепродукты, суммарно |
мг/л |
0,1 |
|
|
|
|||
Поверхностно-активные вещества (ПАВ), анионо-активные |
мг/л |
0,5 |
|
|
|
|||
Фенольный индекс |
мг/л |
0,25 |
|
|
|
|||
Неорганические вещества |
|
|||||||
Алюминий (А13+) |
мг/л |
0.5 |
с.-т. |
2 |
|
|||
БарийВа2+) |
-/- |
0,1 |
-/- |
2 |
|
|||
Бериллий (Be2+) |
-/- |
0,0002 |
-/- |
1 |
|
|||
Бор (В, суммарно) |
-/- |
0,5 |
-/- |
2 |
|
|||
Железо (Fe. суммарно) |
-/- |
0,3(1,0) орг. |
3 |
|
|
|||
Кадмий (Cd, суммарно) |
-/- |
0,001 |
с.-т. |
2 |
|
|||
Марганец (Мn, суммарно) |
-/- |
0,1(0.5) |
орг. |
3 |
|
|||
Медь (Сu, суммарно) |
-/- |
1.0 |
-/- |
3 |
|
|||
Молибден (Мо, суммарно) |
-/- |
0,25 |
с.-т. |
2 |
|
|||
Мышьяк (As, суммарно) |
-/- |
0,05 |
с.-т. |
2 |
|
|||
Никель (Ni, суммарно) |
мг/л |
0,1 |
с.-т. |
3 |
|
|||
Нитраты (по Ыоз) |
-/- |
45 |
орг. |
3 |
|
|||
Ртуть (Hg, суммарно) |
-/- |
0,0005 |
с.-т. |
1 |
|
|||
Свинец (РЬ, суммарно) |
-/- |
0,03 |
-/- |
2 |
|
|||
Селен (Se, суммарно) |
-/- |
0,01 |
-/- |
2 |
|
|||
Стронций (Sr2+) |
-/- |
7,0 |
-/- |
2 |
|
|||
Сульфаты (S042") |
-/- |
500 |
орг. |
4 |
|
|||
Фториды (F) |
|
1-2(1,5) |
с.-т. |
2 1 |
|
|||
Хлориды (Cl) |
-/- |
350 |
Орг. |
4 |
|
|||
Хром (Сг6+) |
-/- |
0,05 |
с.-т. |
3 |
|
|||
Цианиды (CN) |
-/- |
0,035 |
-/- |
2 |
|
|||
Цинк(2п2+) |
-/- |
5,0 |
орг. |
з |
|
|||
Органические вещества |
|
|||||||
У-ГХЦГ (линдан) |
11 |
1 0,002 |
с.-т. |
1 |
||||
ДДТ (сумма изомеров) |
-/- |
0,0021 |
-/- |
2 |
||||
2.4-Д |
1 -/- |
0,03 |
-/- |
2 |
||||
Примечание: Лимитирующий признак вредности вещества, по которому установлен норматив: «с.-т.» - санитарно-токсикологический, «орг.» - органолептический.
Таблица 3