- •Федеральное агентство по образованию
- •Московский государственный университет
- •Технологий и управления
- •Кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»
- •Практикум
- •Санитария и гигиена питания
- •Для студентов по специальностям:
- •2712.00 «Технология продуктов общественного питания»,
- •2708.00 «Технология консервов и пищеконцентратов»,
- •Всех форм обучения
- •Москва-2011 г.
- •Составители:
- •Рецензент:
- •Содержание
- •Практическая работа № 1 Гигиеническая оценка питьевой воды и источников водоснабжения
- •Учебный материал для выполнения задания
- •Органолептические показатели питьевой воды
- •Содержание вредных химических веществ, поступающих и образующихся в воде в процессе ее обработки в системе водоснабжения
- •Радиационные показатели питьевой воды
- •Показатели воды источника децентрализованного хозяйственно-питьевого водоснабжения
- •Результаты анализа воды
- •Практическая работа № 2 Обеззараживание и улучшение качества питьевой воды
- •Определение остаточного свободного хлора титрованием метиловым оранжевым.
- •Практическая работа № 3 Гигиеническая оценка пищевых продуктов
- •Цель работы:
- •Учебный материал для выполнения задания Назначение гигиенической экспертизы
- •Внеплановая гигиеническая экспертиза
- •Основные этапы проведения гигиенической экспертизы
- •Вариант 4
- •Вариант 5
- •Вариант 6
- •Вариант 7
- •Вариант 8
- •Вариант 9
- •Вариант 10
- •Вариант 11
- •Вариант 12
- •Вариант 13
- •Вариант 14
- •Вариант 15
- •Вариант 16
- •Вариант 17
- •Приложение 2 Количество пищевых продуктов, подлежащих доставке в лаборатории для исследования по специальным санитарно-гигиеническим показаниям
- •Допустимые уровни содержания нитратов в продуктах растительного происхождения и методы их определения СанПиН 2.3.2.1078-01
- •Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения
- •Предельно допустимые концентрации тяжёлых металлов и мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах
- •Микробиологические показатели некоторых полуфабрикатов и готовой продукции
- •Приложение 7
- •Отбора проб пищевых продуктов
- •Протокол №___________ исследование проб пищевых продуктов
- •Результаты исследования
- •Постановление
- •Об изъятии из обращения сомнительных
- •Или забракованных пищевых продуктов
- •(Напитков и т.Д).
- •Постановление об уничтожении забракованных продуктов
- •Рекомендуемая литература Основная литература
- •Дополнительная литература
- •Федеральные законы и нормативные документы
- •Для заметок
- •Санитария и гигиена питания
Федеральные законы и нормативные документы
«О защите прав потребителей» (с изменениями) 25.01.96.
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 30.03.99.
«О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.00.
«Об охране окружающей природной среды», 10.01.02 №7-ФЗ.
Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. Утв. Постановлением Совета Министров Правительства Российской Федерации от 13.04.93 №332.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Сенитарно-эпидемиологические правила и нормотивы.
СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого снабжения.
СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев: Техника, 1988.
Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделий. – М.: «Хлебпроминформ», 2000.
СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Постановление Правительства Российской Федерации «Правила оказания услуг общественного питания» от 15.08.97. № 1036.
ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
ГОСТР 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТР 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
ГОСТР 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
ГОСТР 51047-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.6. 959-00.
Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов. СанПиН 42-123-4117-86 от 20.06.86.
Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли. СанПиН 2.3.5.021-94 от 30.12.94.
Санитарные правила по применению пищевых добавок. СП 1923-78 от 29.09.78.
Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96 от 24.10.96.
Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02—89.
Жилые здания. СНиП 2.08.01 – 89.
Искусственное и естественное освещение. СНиП 23.05-95.
Для заметок
Журавко Екатерина Владимировна,
Маклакова Наталья Николаевна