ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

/образован в 1953 году/

____________________________________________________________

Кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»

Общ.пит. –37.11.260201.очн.плн. Общ.пит. –37.11.260202.очн.плн. Общ.пит. – 37.11.260302.очн.плн.

Общ.пит. –37.11.260201.очн.скр. Общ.пит. –37.11.260202.очн.скр. Общ.пит. – 37.11.260302.очн.скр.

Общ.пит. –37.11.260201.зчн.плн. Общ.пит. –37.11.260202.зчн.плн. Общ.пит. – 37.11.260302.зчн.плн.

Общ.пит. –37.11.260201.зчн.скр. Общ.пит. –37.11.260202.зчн.скр. Общ.пит. – 37.11.260302.зчн.скр.

Общ.пит. – 37.11.260203.очн.плн. Общ.пит. – 37.11.260204.очн.плн. Общ.пит. – 37.11.260501.очн.плн.

Общ.пит. – 37.11.260203.очн.скр. Общ.пит. – 37.11.260204.очн.скр. Общ.пит. – 37.11.260501.очн.скр.

Общ.пит. – 37.11.260203.зчн.плн. Общ.пит. – 37.11.260204.зчн.плн. Общ.пит. – 37.11.260501.зчн.плн.

Общ.пит. – 37.11.260203.зчн.скр. Общ.пит. – 37.11.260204.зчн.скр. Общ.пит. – 37.11.260501.зчн.скр.

Общ.пит. – 37.11.260401.очн.плн. Общ.пит.- 37.11.260504.очн.плн.

Общ.пит. – 37.11.260401.очн.скр. Общ.пит.- 37.11.260504.очн.скр.

Общ.пит. – 37.11.260401.зчн.плн. Общ.пит.- 37.11.260504.зчн.плн.

Общ.пит. – 37.11.260401.зчн.скр. Общ.пит.- 37.11.260504.зчн.скр.

И.А. Антонова

Пищевые и биологически активные добавки

Лабораторный практикум

Для студентов технологических специальностей всех форм обучения

www.msta.ru

Москва 2006г.

УДК 664

© Антонова И.А. Пищевые и биологически активные добавки. Лабораторный практикум. М.; МГУТУ, 2006.

В настоящий лабораторный практикум включены работы, имеющие наибольшее значение для усвоения теоретического курса дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки».

Лабораторный практикум предназначен для студентов 3 к (ДФО), 3 к (СФО) и 5 к (ПФО) всех технологических специальностей (260201, 260202, 260203, 260204, 260401, 260504, 260302, 260501).

Автор: к.т.н., доцент Антонова И.А.

Рецензент: к.х.н., доцент Касьяненко Г.Р.

Редактор: Коновалова Л.Ф.

© Московский государственный университет технологий и управления, 2006 109004, Москва, Земляной Вал, 73

Содержание

стр.

Лабораторная работа № 1 «Определение органолептических показателей качества упаковочных (полимерных) материалов для пищевых продуктов…………………………………………………………………………….4

Лабораторная работа № 2 «Определение консерванта SO₂ в пищевых продуктах»…………………………………………………………………………..9

Введение

Настоящий лабораторный практикум предназначен для студентов, выполняющих лабораторные занятия по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки».

Применение пищевых добавок согласно Закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов» предполагает строгий контроль за содержанием ПД в пищевых продуктах в соответствии с основными критериями безопасности: ПДК, ДСП, ДСД.

Соблюдение этих требований приводит к разумному (по технологической необходимости) использованию ПД и как результат – обеспечивает гарантированную безопасность пищевых продуктов.

Лабораторный практикум для студентов дневной формы 3 к (дфо), заочной 5 к (пфо) и 3 к (сфо) всех технологических специальностей)

Лабораторная работа №1. Определение органолептических показателей качества упаковочных (полимерных) материалов для пищевых продуктов.

1.Цель работы: Освоить метод органолептической оценки безопасности полимерных упаковочных материалов и посуды, непосредственно контактирующих с пищевыми продуктами.

2. Задание: Оценить органолептически пригодность упаковочных материалов (или посуды) из полимерных материалов контактирующих с пищевыми продуктами.

3. Краткая теория:

Согласно общепринятой классификации пищевые добавки условно разделяют на две большие группы: прямые пищевые добавки, которые рассматриваются как пищевые ингредиенты и предусмотрены в составе готового пищевого продукта и вспомогательные материалы, которые используются для различных технологических целей и должны быть удалены из готового продукта полностью или содержаться в количествах, предусмотренных ПДК.

Все упаковочные материалы и посуда, непосредственно контактирующие с пищевыми продуктами, также относятся к группе пищевых добавок – вспомогательным материалам и должны соответствовать всем необходимым требованиям безопасности.

Надзор за внедрением новых полимерных материалов, контактирующих с пищевыми продуктами осуществляет государственная санитарно-эпидемиологическая служба на основании ряда законодательных актов и нормативно-технической документации. Основными документами являются «Инструкция по санитарно-химическому исследованию изделий, изготовленных из полимерных и других синтетических материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами (№ 880-71) и «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами» ГН 2.3.3.972.-00.

Метод органолептической оценки безопасности полимерных упаковочных материалов и посуды основан на использовании в анализе модельных растворов, имитирующих различные пищевые продукты, обеспечении контакта их с исследуемыми образцами упаковки (или посуды) соответствующей экспозицией и по следующей оценке.

Во избежании ошибок органолептическое исследование должно проводиться комиссионно (не менее 5 человека).

Данный метод позволяет оценивать качество и безопасность упаковочных материалов (посуды), используемых в контакте со следующими пищевыми продуктами: свежими мясом и рыбой; копченными и солеными мясо- и рыбопродуктами; молоком и молочными продуктами; мясными, рыбными, овощными, фруктово-ягодными консервами; безалкогольными и алкогольными напитками, спиртом пищевым, ликером, ромом, пивом; с фруктами, ягодами; хлебными и крупяными изделиями; готовыми блюдами и горячими напитками и др.

4. Материалы, оборудование, реактивы.