Контрольные вопросы

1. Дайте определение понятия «пищевые добавки». Определите их роль в создании продуктов питания. Приведите классификацию пищевых добавок с различными технологическими функциями. Расскажите о рациональной системе цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е».

2. Что понимают под гигиенической регламентацией пищевых добавок в продуктах питания? Назовите главные условия, выполнение которых обеспечивает безопасность применения пищевых добавок.

3. Дайте классификацию пищевым красителям. Чем объясняется повышеное внимание потребителей и технологов к окраске продуктов питания? Назовите основные натуральные красители. Что представляют собой каротиноиды, хлорофиллы, энокрасители? Какие другие представители натуральных красителей вам известны?

4. Приведите примеры синтетических красителей. Их особенности по сравнению с натуральными красителями. Дайте определение понятно цветорегулирующие материалы. Назовите известных вам представителей этой группы соединений.

5. Перечислите основные группы загустителей и гелеобразователей.

6. Привидите несколько примеров пищевых эмульгаторов, опишите их смежные функции.

7. Какие группы соединений определяют вкус и аромат пищевых продуктов? Какова их роль в технологии продуктов питания? Роль ароматообразующих веществ в оценке пищевой ценности продуктов питания.

8. Дайте определение эфирным маслам. Назовите основных представителей эфирных масел. Какие химические компоненты входят в состав эфирных масел? Дайте определение понятия «пищевые эссенции». В чем отличие натуральных, идентичных натуральным синтетических ароматизаторов? Какие химические компоненты входят в их состав? Какие пищевые добавки относятся к усилителям и модификаторам вкуса? Приведите примеры.

9. Дайте определение понятия «подслащивающие вещества» (подсластители). На какие группы веществ их можно разделить? В чем причина широкого применения интенсивных подсластителей в пищевой технологии? Какие представители интенсивных подсластителей вам известны? Назовите их.

10. Дайте определение понятия «консерванты». Их роль в сохранении пищевого сырья и готовых продуктов. Приведите примеры основных консервантов. Охарактеризуйте их. С чем связана необходимость применения консервантов?

11. Какие добавки применяют для ускорения технологических процессов?

12. Каковы требования к ферментным препаратам, получаемым из генетически модифицированных организмов?

13. Каков спектр воздействия улучшителей на качество хлеба?

14. Для какой цели используют полирующие средства?

15. Как выбирают растворители для применения их в пищеовм производстве?

Глава 2. Биологически активные добавки к пище и их место в современной нутрициологии

2.1. Некоторые принципы современной нутрициологии

Давно известно, что здоровье человека, его долголетие, работоспособность, сопротивляемость инфекциям и другим неблагоприятным факторам окружающей среды в значительной степени определяются его питанием, т.е. обеспеченностью организма энергией и необходимыми пищевыми и непищевыми веществами.

Оптимизация рациона питания используется для профилактики и лечения заболеваний с древних времен. Еще Гиппократ более 2500 лет назад писал: «Пусть ваша пища станет вашим лекарством, а ваше лекарство – пищей». Благодаря такому подходу он достигал значительных успехов в лечении многих болезней, используя в основном лечебные свойства пищи, массаж и физические упражнения. В знаменитом «Каноне врачебной науки» Авиценна постоянно обращает внимание на лечебное значение «лекарственной пищи». Что касается древних трактатов традиционной китайской медицины, то едва ли не основное место в них отводится лечебному действию различных пищевых веществ растительного, животного и минерального происхождения. Принципы диетологии средних веков наиболее полно изложены в «Салернском кодексе здоровья» ХIII в., многие положения которого сохраняют значение и до настоящего времени. Английский врач Сиденгайм (ХVII в.) разработал специальные пищевые рационы при подагре и ожирении. ХIХ век положил начало развитию и становлению науки о питании.

Научные открытия ХХ в., экспериментальные, клинические и эпидемиологические исследования выявили четкую корреляционную взаимосвязь между ухудшением здоровья населения и усугублением пищевых дефицитов. Благодаря полученным данным были сформированы научные предпосылки развития методов и принципов оптимизации питания, разработаны новые пищевые технологии и подходы к диетологии.

Современная наука о питании рассматривает пищу не только как источник пластического материала и энергии, но и как комплекс биологически активных веществ, регулирующих отделочные функции организма. Нутрициология (наука о питании здорового и больного человека) основана на физиологии, биохимии и гигиене питания, микробиологии, патологической физиологии, эпидемиологии и других отраслях медицины, имеющих отношение к питанию. Она опирается на представления о причинах и механизмах развития, клиническом течении и профилактике различных заболеваний, особенностях пищеварения и обмена веществ у здорового и больного человека, тесно связана с проблемами экономики, сельского хозяйства, пищевой промышленности, общественного питания и социального развития.

Продукты, употребляемые в пищу, методы их кулинарной обработки и виды блюд, пищевые ограничения и предпочтения, правила приготовления и приема пищи в совокупности образуют присущую каждому народу или региону систему питания, в которой отражены климатогеографические, исторические, национальные, религиозные, социально-экономические и другие факторы. Ни один продукт, за исключением грудного молока в первые 4-6 месяцев жизни, не обеспечивает организм всеми необходимыми ему питательными веществами. Для обеспечения оптимального роста, крепкого здоровья и предупреждения развития заболеваний необходим целый комплекс питательных веществ, состав и количество которых изменяются в течение жизни. Существует множество рационов, которые на протяжении веков доказали способность обеспечивать организм нужными ингредиентами и поддерживать здоровье на должном уровне.

Теории рационального, сбалансированного, адекватного и оптимального питания, сменяя и дополняя друг друга, стали основой разработки современных диетологических рекомендаций как для здоровых, так и для больных людей. Они позволяют ответить на вопрос, чем должен питаться человек, чтобы сохранить здоровье и увеличить продолжительность жизни.

В основу рационального питания положен принцип сбалансированности потребляемой пищи, благодаря которому обеспечивается оптимальная потребность организма в пищевых и других биологически активных веществах, способных проявлять в организме максимум полезного действия.

В соответствии с концепцией сбалансированного питания пропорции отдельных веществ в рационах питания отражают метаболические процессы, лежащие в основе жизнедеятельности организма. Главное внимание уделяется компонентам пищи, которые не могут быть заменены, т.е. так называемым эссенциальным факторам питания. Полагают, что их оптимальное сочетание поддерживает нормальный метаболизм. Сбалансированное питание предусматривает оптимальные количественные и качественные взаимосвязи основных пищевых веществ: белков, углеводов, жиров, витаминов и минеральных веществ. Особое значение, по мнению основоположника современных принципов рационального питания академика А.А. Покровского (1964), имеет сбалансированность эссенциальных составных частей пищевых веществ: незаменимых аминокислот, жирных кислот, крахмала и сахаров, взаимосвязи отдельных компонентов между собой и другими компонентами пищи, а также взаимосвязь и влияние минеральных элементов на течение биологических процессов в организме, действие других пищевых веществ и их составных частей.

Биохимическая сущность соотношений в формулах сбалансированного питания является отображением процессов обмена веществ, их изменений в зависимости от условий существования организма. При этом тип обмена и обеспечивающие биохимический гомеостаз биокаталитические и регулирующие системы, несомненно, эволюционируют вместе с изменением характера питания (Покровский А.А., 1974). Однако в формулах сбалансированного питания представлены усредненные данные, необходимые для поддержания нормальной жизнедеятельности взрослого человека. Для лиц различного возраста, а также для лиц со значительными отклонениями от средних показателей нормального энзиматического статуса и особенно с наследственной неполноценностью энзиматического аппарата и его регуляторных механизмов формулы сбалансированного питания требуют существенной корректировки.

По мнению академика А.М. Уголева (1985, 1987, 1991), идеально сбалансированное питание создает комфортные условия для обмена веществ и является предпочтительным для жизнедеятельности человека. Теория адекватного питания, предложенная им, включает в себя учение о сбалансированном питании, расширяя представление о сложном процессе питания за счет данных о важной роли для жизнедеятельности организма пищевых волокон и микроорганизмов кишечника, которые образуют пищевые вещества, в том числе незаменимые. Эта теория подчеркивает значение образования в пищевом канале гормонов и гормоноподобных веществ из пищи и вырабатываемых в самих органах пищеварения, которые регулируют процессы пищеварения, обмен веществ и другие функции организма.

Формулы сбалансированного или адекватного питания отражают теоретически обоснованные средние уровни потребления нутриентов и эссенциальных веществ. Они не учитывают количественные показатели и соотношение потребляемых с пищей биологически активных веществ и неудобны в использовании, поскольку отражают содержание пищевых и эссенциальных веществ в рационе, а не в продуктах питания. При огромном разнообразии сочетаний продуктов, входящих в рацион здорового человека, невозмож­но определить уровни потребления для всех видов пищи, которые следовало бы гармо­низировать, объединить для обеспечения поступления в организм оптимального количества питательных веществ. В принципе, можно выделить множество сочетаний продуктов, отвечающих понятию «сбалансированное питание», однако эти комбинации едва ли можно рекомендовать абсолютно для всех экологических и социально-экономических условий. Поэтому для определения сбалансированности питания возник альтернатив­ный подход, основанный на научном понимании биофизических и физиологических процессов, определяющих потребности в питании здорового и больного человека.

По мнению академика В.А. Тутельяна (2001), в основе современных представлений о здоровом питании должна лежать концепция оптимального питания, предусматриваю­щая необходимость и обязательность полного обеспечения потребностей организма не только в энергии, эссенциальных макро- и микронутриентах, но и в целом ряде необходимых минорных пищевых биологически активных компонентов пищи, перечень и значение которых нельзя считать окончательно установленными.

Один из способов определить обоснованность любой диетологической рекомендации состоит в оценке того или иного рациона с учетом его связи с хорошим состоянием здоровья. Многие страны приняли рекомендуемые показатели потребления (РПП), которые обычно определяют как нормы потребления энергетически ценных веществ и конкретных нутриентов, необходимых для удовлетворения основных пищевых потребностей здоровья человека (Разработка и практическое применение...1999). Получив­шая широкое распространение концепция «оптимального потребления питательных веществ» определяет пищевой рацион как «оптимальный», если он или отдельное питательное вещество может способствовать улучшению физической и умственной деятельности или продлению и оздоровлению жизни вообще. При этом определен ряд задач, стоящих перед наукой о питании. Одна из них направлена на обеспечение доступности и использование пищевого снабжения в соответствии с требованиями сохранения физиологического состояния и, следовательно, здоровья. Вторая — на изучение роли отдельных ингредиентов питания в возникновении специфических заболеваний — болезней недостаточности питания, которые изменяют, а иногда осложняют течение и исход патологических процессов.

Хорошее здоровье может быть достигнуто и сохранено при условии полного удовлетворения физиологических потребностей в энергии, макро- и микронутриентах и целого ряда минорных пищевых биологически активных компонентов. Любое отклонение от так называемой концепции оптимального питания проводит к определенному нарушению функций организма, особенно если эти отклонения достаточно выражены и продолжительны во времени (Богатырев А.Н. с соавт., 2000; Тутельян В.А., 2001).

Результаты исследования структуры питания современного человека свидетельствуют о широко распространенной недостаточности потребления незаменимых компонентов пищи. По данным А.В. Истомина (2001), классическое и наиболее естественное питание может обеспечить только 60-70 % потребности человека в эссенциальных пищевых веществах при употреблении пищи, содержащей 2200 ккал/сутки для женщин и 2600 ккал/сутки для мужчин. Сегодня каждый человек самостоятельно или при помощи врача подбирает для себя пищевой рацион. Этот выбор не всегда является осознанным и сбалансированным. В США Министерство сельского хозяйства совмест­но с Министерством здравоохранения и социальных служб разработало специальную пирамиду, которая в какой-то степени позволяет индивидуально корректировать пищевой рацион (рис. 2.1).