1.21. Стабилизаторы (Stabilizer).

Принцип действия стабилизаторов такой же, как и эмульгаторов. Цель их применения – стабилизация уже существующих гомогенных систем или же улучшение степени гомогенизации смесей. Их поверхностная активность обычно меньше активности эмульгаторов.

ЛЕЦИТИН (Е 322) входит в группу фосфолипидов, содержащихся в растительных маслах. Лецитины получают в основном из растительных масел подсолнечного, соевого, рапсового и применяют в пищевой промышленности преимущественно как эмульгаторы. Хорошие эмульгирующие свойства их- это следствие комбинации липофильных и гидрофильных групп в молекулах.

Фосфолипиды синтезируются в организме животных и человека. Установлено, что введение лецитина в рацион питания чиловека в течение длительного времени не сопроваждается какими – либо неблагоприятными последствиями . Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установленно, что безусловно допустимой дозой для человека является до 50 мг (в дополнение к ежедневному приему при обычном рационе) и условно допустимой 50…100 мг на 1 кг массы тела. Принято считать, что средний пищевой рацион взрослого человека содержит 1…5г лецитина.

Лецитин применяется при производстве хлеба, мужчины кондитерских изделий, конфет, шоколада, напитков, мороженного, сухого молока.

ЭКСТРАКТ МЫЛЬНОГО КОРНЯ – это классический стабилизатор пены.

Однако в мыльном корне содержатся сапонины, обладающие таксическими свойствами, в связи с чем в нашей стране его использование в пищевой промышленности, в частности в кондитерской и при производстве безалкогольных напитков, не разрешается.

Исключением является только производство халвы, при обработке измельчонных масличных семян и карамельной массы для которой допускается использовать этот экстракт.

ФОСФАТЫ (Е 450-Е 452). В производстве пищевых продуктов используют как нейтральные, так и кислотные моно-, ди-, три- и высшие полифосфаты.

Наиболие широко применяют фосфаты в качестве стабилизаторов влагоудерживающей способности колбасного фарша, мяса, рыбы и беспозвоночных.

АЛЬГИНОВЫЕ КИСЛОТЫ И ИХ СОЛИ (Е 400, Е 401, Е 402, Е 403, Е 404) – загустители, стабилизаторы истуднеобразующие вещества, получаемые из бурых водорослей. Они представляют собой полисахариды, состоящие из остатков D- маннуроновой и L- гулуроновой кислот. Альгиновые кислоты в воде не растворимы, но связывают ее. При нейтрализации карбоксильных групп альгиновой кислоты образуются альгинаты, которые растворимы в горячей и холодной воде.

Альгинатные гели устойчивы к действию как низких, так и высоких температур, что выгодно отличает их гелий, агар-агара, желатина, каррагинана. Они совместимы с белками и полисахаридами, несовместимы с водорастворимыми спиртами, кетонами, арабик-клейковиной. При добавлении молочной кислоты в гели альгиновой кислоты значительно увеличивается по отношению к хелатам. В гелии альгината натрия из молочных продуктов можно добавлять различные пищевые добавки, при этом повышается стойкость вкуса, запаха, цвета. Такие смеси легко поддаются термической обработке в условиях высокого давления, не теряют свойств при хранении.

Реологические свойства альгинатного геля можно изменить в желаемом направлении путем «сшивания» структуры полисахарида, например, с помощью ферментов.

Альгинаты не усваивают организмом человека, но способствуют выводу тяжелых металлов и некоторых других веществ.

Альгиновые кислоты и альгинаты используют в пищевой промышленности при производстве мармелада, фруктового желе, конфет в качестве студнеобразователя; в производстве мороженного для регулирования процесса кристаллизации, создания равномерной структуры и замедления таяния; в соусах, заливках для получения гладкой, приятной на вкус, нерасслаивающей на фракции эмульсии; в сбитых кремах для предотвращения выделения воды при замораживании; в производстве пива для контроля пенообразования в заданных пределах.

ПИРОФОСФАТ НАТРИЯ КИСЛЫЙ ДВУЗАМЕЩЕННЫЙ – в пищевой промышленности пирофосфат натрия кислый двузамещенный используется как стабилизирующее вещество. Для стабилизации картофельной крупки используется смесь пирофосфата натрия кислого двузамещенного с молочнокислым и хлористым кальцием.

Двузамещенный кислый пирофосфат натрия используют также в колбасном производстве для улучшения консистенции колбас-добавление фосфатов позволяет получить более сочную и эластичную колбасу.

ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ – пищевая добавка, применяемая в пищевой промышленности в качестве стабилизатора, пластификатора.

Многие применяемые в качестве эмульгаторов и стабилизаторов вещества являются пищевыми компонентами или получены из растений, употребляемых в пищу, в связи, с чем они относительно безвредны для человека.