Глава 1.19. Пропелленты (Propellant).

По строгому определению – это газы, выталкивающие продукт из контейнера. Химические свойства пропелентов позволяют применять некоторые из них в качестве экстрагирующих агентов, поэтому они относятся к вспомогательным материалам.

В пищевой промышленности растворяют при экстрагировании жиров и масел, обезжиривании рыбы и других продуктов, декофинизации кофе и чая. Растворители выбирают в зависимости от их способности селективно растворять определенные пищевые компоненты. Помимо технологических, основными гигиеническими требованиями при выборе растворителей являются отсутствие токсичности их остаточных количеств и веществ, образуемых в результате реакции между растворителем и пищевыми ингридиентами.

Перечень разрешенных растворителей, пропеллентов, газовых сред, применяемых при упаковке, приведен в таблице.

Таблица. 23

Пропелленты, разрешенные к применению в Российской Федерации.

Е-номер

Пищевая добавка

Смежные технологические функции

Е 940 Дихлордифторметан Пропеллент, хладагент.

(хладон-12)

Е 941 Азот Газовая среда для упаковки и хра-

нения, хладагент.

Е 943а Бутан Прпеллент.

Е 943в Изобутан. То же

Е 944 Пропан

Е 945 Хлорпентафторетан

Е 946 Октафторциклобутан

1.20. Разрыхлители (Raising agent).

К разрыхлителям теста относят дрожжи хлебопекарные, представляющие собой биомассу живых дрожжевых клеток, способных сбраживать сахаросодержащие среды. Вырабатывают дрожжи прессованные, сухие и дрожжевое молоко.

В кондитерском и хлебопекарном производстве применяют также химические разрыхлители.

При выработке хлебопекарных дрожжей используют дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae, способные сбраживать глюкозу, галактзу, сахарозу, рафинозу (на 1/3) и мальтозу. Клетки этих дрожжей и меют круглую или овальную форму. Они размножаются путем почкования или спорообразования. Величина дрожжевых клеток от 6 до 12 мкм.

Применяемые в дрожжевой промышленности расы дрожжей характеризуются способностью быстро размножаться в мелассной среде и давать высокий выход биомассы, стойкостью при хранении в пересованном виде и при высушивании, высокой способностью к сбраживанию сахаров (глюкозы, сахарозы и мальтозы ) теста.

Сохранность дрожжей в значительной степени зависит от их влажности, консистенции, стойкости, микробиологической обсемененности, особенно обсемененности гнилостным, уксоснокислым, молочнокислым, маслянокислыми бактериями.

Протеолиз дрожжей при хранении ускоряется при плохой промывке их водой, когда в межклеточном пространстве остаются продукты метаболизма.

Деятельность ферментов и активность посторонней микрофлоры в большой степени зависят то температуры хранения.

В процессе хранения ферментативная активность дрожжей снижается, протекают процессы автолиза, ухудшается подьемная сила. При хранении сушеных дрожжей в сухом помещении при температуре до 15 С допускается ухудшение их подъемной силы на 5% ежемесячно.

Дрожжевое молоко являнтся полуфабрикатом дрожжевого производства. Оно представляет собой водную суспензию дрожжей с оседающим на дно слоем дрожжевых клеток при отстаивании. Концентрация дрожжей в 1 л суспензии в пересчете на дрожжи влажностью 75% не менее 450 г. Его получают на стадии сепарирования и промывки товарных дрожжей. Из сепараторной станции оно поступает в сборники, снабженные мешалками и охлаждающими устройствами. В этих сборниках дрожжевое молоко храниться при температуре 4-5 С. Дрожжевые клетки в этом продукте более активны, так они не подвергались охлаждению и анабиозу.

Его используют на хлебозаводах взамен пресованных дрожжей.

Использование дрожжевого молока взамен пресованных дрожжей позволяет достичь экономии в результате сокращения процессов обезвоживания, формовки и упаковки дрожжей на дрожжезаводе, распаковки и растворения их на хлебозаводах. Экономится также оберточная бумага, тара, улучшаются санитарн-гигиенические условия.

Сушенные дрожжи получают высушиванием измельчонных прессованных дрожжей. Они предназначены для использования в отдельных и труднодоступных районах, экспедициях.

Сушеные дрожжи транспортабельны, хорошо сохраняют свои свойства при хранении. Эти дрожжи могут храниться от 5 до 12 мес. Однако по сравнению с прессованными дрожжами они обладают балее низкой ферментативной активностью вследствие биохимических изменений дрожжевой клетки при высушивании.

ХИМИЧЕСКИЕ РАЗРЫХЛИТЕЛИ.

Химические разрыхлители применяют в кондитерском, иногда вхлебопекарном производстве при выработке изделий с высоким содержанием сахара и жира. Применение в этих условиях хлебопекарных дрожжей не представляется возможным,так как высокое осмотическое давление в среде с сахаром приводит к их плазмолизу.

В качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия NaHCO3, карбонат аммония (NH4)2CO3 или их смесь в соотношении 88:12.

Гидрокарбонат натрия (сода пищевая). Кристаллический порошок снежно-белого цвета, без запаха, с солоноватым слабощелочным вкусом, растворимым в воде. Растворимость его зависит от температуры воды. В 100 г воды растворяется при 0 С 6,9 г; 15-8,9; 30-11,1; 50-14,5; 60 С-14,09 г соды.

В составе препарата должно содержаться не менее 98,5% гидрокарбоната натрия и не более 1% влаги. Солей аммония, тяжелых металлов, мышьяка в нем не должно быть.

Карбонат аммония. Белый мелкозернистый порошок с сильно выраженным запахом аммиака.

Содержание аммиака (NH3)- 28-35%, нелетучих веществ – не более 0,001%. При соотношении препарата и воды 1:5 он полностью растворим.

При использовании химических разрыхлителей тесто разрыхляется газами, образующимися при их разложении.

В производстве кондитерских изделий применяют совместно два вещества: карбонат аммония и гидрокарбонат натрия.

В рецептуре кондитерских изделий предусматривается дозировка гидрокарбоната натрия 5-7 кг/т и карбоната аммония 0.6-1 кг/т изделий.