1. Антиокислители.

Это наиболее хорошо исследованная в генетическом отношении группа пищевых добавок. Полученные результаты довольно противоречивы, но дают достаточно оснований полагать, что применение бутилгидрокситолуола (Е321) и особенно бутилгидроксианизола (Е320) может быть небезопасно с генетической точки зрения.

2. Ароматизаторы.

Ароматизирующий агент - коричный альдегид проявил мутагенные свойства в экспериментах на мышах и крысах, ester gum - при введении мышам. Пищевые ароматизаторы из лука и чеснока были мутагенны в экспериментах на бактериях.

3. Консерванты.

Исследования хлорида олова (Е512), применяющегося в качестве консерванта в ряде стран, показали его генотоксичность в микробиологических тестах. Формальдегид (Е240) проявил мутагенные свойства в микробиологических тест-системах, индуцировав генные мутации в клетках китайского хомячка in vitro и хромосомные мутации в культуре клеток человека.

Имеются сообщения о мутагенной активности консерванта нитрита натрия и бактериального ингибитора для вин и соков бисульфита натрия. Разработанный в Японии консервант AF-2, являющийся производным нитрофурана, запрещен к применению в связи с наличием мутагенных свойств.

Более сложные результаты были получены при оценке мутагенной активности сорбиновой кислоты и ее солей (Е200, Е201, Е202). Первоначально было показано, что они индуцируют генные и хромосомные мутации в культивируемых эукариотических клетках. В дальнейшем в исследованиях in vitro и in vivo эти результаты не нашли подтверждения. Однако было отмечено, что перечисленные агенты могут приобретать генотоксические свойства в результате окисления. Консервант тиабендазол (Е233) продемонстрировал мутагенные свойства в экспериментах на клетках китайского хомячка in vitro, но был неактивен в микроядерном тесте на мышах.

4. Красители.

В тесте Эймса мутагенную активность продемонстрировали основной красный, метиловый красный судан 4, метиловый оранжевый, конго красный, ализариновый красный В, эриохром, триптофановый синий, синий Эванса и другие.

Пищевой зеленый S (E142) и пунцовый SX (E125) продемонстрировали мутагенные свойства в экспериментах на мышах. В культурах клеток установлены мутагенные свойства метанилового желтого, оранжевого 11 и флоксина. «Сахарный колер» - (Е150а) и (Е150с) способны вызывать хромосомные мутации в культивируемых клетках млекопитающих, но не обладать генотоксической активностью в экспериментах на млекопитающих. Тартразин был мутагенен в культуре лимфоцитов периферической крови. В то же время тартразин, а также индигокармин (Е132), сансет желтый («солнечный закат» FCF) (E110*), азорубин (Е122) и патентованный V (Е131) в наших исследованиях не были активны в экспериментах на мышах.

5. Подсластители.

Сведения о многочисленных исследованиях сахарина и его солей (Е954) достаточно противоречивы. Одни авторы указывают на наличие у сахарина мутагенных свойств, другими подобные эффекты не обнаружены. В наших исследованиях, посвященных изучению мутагенности сахарина, а также цикламата (Е952), ацесульфама (Е950) и аспартама (Е951), не выявление мутагенной активности указанных пищевых добавок в экспериментах на мышах.