УДК 664

© Шленская Т.В., Чичева-Филатова Л.В., Тырсин Ю.А., Баулина Т.В. Пищевые и биологически активные добавки. Часть 2. Учебно-практическое пособие – М., МГУТУ, 2008.

Рекомендовано Институтом информатизации образования РАО.

В учебно-практическом пособии приведена классификация пищевых и биологически активных добавок, а также показана их роль в производстве продуктов питания. Описаны основные группы пищевых добавок и уделено особое внимание вопросам химии, пищевой безопасности и гигиенической регламентации пищевых добавок.

Учебно-практическое пособие предназначено для студентов всех технологических специальностей.

Авторы: д.т.н., проф. Шленская Татьяна Владимировна,

д.т.н., проф. Чичева-Филатова Людмила Валерьевна,

д.т.н., проф. Тырсин Юрий Александрович,

к.б.н., доцент Баулина Тамара Васильевна.

Рецензент: первый проректор по учебной работе, заместитель председателя УМО в области технологии сырья и продуктов животного происхождения, зав. кафедрой «Стандартизация, сертификация и управление качеством пищевых продуктов» МГУПБ д.т.н, профессор Дунченко Нина Ивановна

Редактор: Коновалова Л.Ф.

 Московский государственный университет технологий и управления, 2008 109004, Москва, Земляной вал, 73.

Содержание

1.16. Глазирователи 4

1.17. Влагоудерживающие агенты 7

1.18. Консерванты 7

1.19. Пропелленты 19

1.20. Разрыхлители 19

1.21. Стабилизаторы 21

1.22. Подсластители 23

1.23. Загустители 30

Контрольные вопросы 34

Глава 2. Биологически активные добавки к пище и их место в

современной нутрициологии 35

1. Некоторые принципы современной нутрициологии 35

2. Обогащенные продукты____________________________________43

3. Функциональные продукты_________________________________54

4. Биологически активные добавки к пище_______________________58

Контрольные вопросы 65

Глава 3. Пищевые добавки и гигиеническая безопасность пищи 66

Контрольные вопросы 72

Глава 4. Генетическая безопасность пищевых продуктов 72

4.1. Мутагены и антимутагены в продуктах питания 73

Контрольные вопросы 84

Список использованной литературы 84

1.16. Глазирователи (Glazing agent)

Глазирование корпусов конфет является за­ключительной технологической операцией в производстве кон­фет. Цель этого процесса — защита конфет от высыхания или увлажнения благодаря плотной воздухонепроницаемой оболоч­ке, а также придание им хорошего вкуса и привлекательного внешнего вида.

Поверхность конфет покрывают глазурью, приготовляемой на основе шоколада, помады, жира, пектина и сиропа (каидирование). В кондитерской промышленности используется шоко­ладная глазурь трех видов: шоколадная, шоколадно-миндальная и молочно-шоколадная.

Жировая глазурь применяется двух видов: жировая и оре­ховая. Жировая глазурь готовится из гидрожира или кондитер­ского жира, сахарной пудры, какао-порошка, а также жареной молотой сои или какаовеллы. Ореховая глазурь отличается от жировой тем, что вместо сои или какаовеллы добавляется ара­хисовый жмых.

Для глазирования используют помаду с содержанием 10% патоки, охлажденную до 35°С и тщательно перемешанную, влажностью 9—10%. Перед глазированием помаду подогревают до 60°С, ароматизируют и подкрашивают. Интересным направ­лением является глазирование помадой, приготовленной холод­ным способом, так как она отличается большей пластичностью и стойкостью против высыхания по сравнению с помадой, при­готовленной горячим способом.

Пектиновая глазурь применяется для глазирования конфет с одной стороны при формовании конфет методом размазки. Карамельной массой обливаются орехи.

Для приготовления шортинингов используют как натуральные жиры и масла, так и гидрогенизированные, переэтерифицированные. Обычно шортининги готовят из жидкого и твердого жира (пластификатор) и добавляют эмульгаторы и препарат - антиокислитель.

Жировые композиции шортинингов готовят целенаправленно с учетом использования для производства определенных видов продуктов (кондитерский, кулинарный, пекарский).

Жиры, используемые в кондитерском производстве. Какао-масло - один из основных компонентов при изготовлении шоколада, корпусов конфет, начинок и один из самых дорогих продуктов питания.

Специфические свойства какао-масла обусловливаются его жирнокислотным и групповым составом триглицеридов. Основные компоненты - это олеопальмитостеарат - 52 % и олеонодистеарат -19%.

Зная жирнокислотный и групповой состав глицеридов, стремятся добрать заменители какао-маслу при приготовлении шоколада. В качестве заменителя используют растительные масла из семян некоторых других тропических растений: сало Борнео, масло Ши. В нашей стране ведутся работы по использованию в качестве заменителей какао-масла переэтерифицированного и частично гидрогенизированного хлопкового масла.

Кокосовое масло получают из мякоти кокосовых орехов методом горячего прессования. При комнатной температуре консис­тенция кокосового масла близка к консистенции топленого коровье­го масла. Цвет масла белый. Кокосовое масло широко применяется при изготовлении конфет, а также для вафельных начинок.

Кондитерские жиры представляют собой различные смеси жиров, в которые входят пищевые саломасы, растительные масла, животные жиры, эмульгаторы и другие компоненты. В жиры, предназ­наченные для длительного хранения, вводят антиокислители.

В зависимости от назначения кондитерские жиры выпускают следующих видов: для печенья, для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий. Для кексов выпускается конди­терский жир на основе пальмоядрового масла.

Жидкими компонентами, составляющими жировую основу про­дукта, являются: хлопковое, соевое, подсолнечное, рапсовое, кунжутное, оливковое, кукурузное, арахисовое и другие жидкие масла. Наибольшее применение имеют масла с высоким содержанием линоленовой кислоты.

В качестве твердых компонентов используют животные жиры в натуральном виде либо подвергнутые обработке и высокогидрированные растительные масла. К твердым компонентам предъявляют особые требования: высокая температура плавления (44-73 °С), низкое йодное число (1-20) и способность кристаллизоваться в жировой смеси.

Лучшими считаются твердые жировые компоненты с большим содержанием тристеарина, гринальмитина, получаемые путем гидрирования растительных масел, животных жиров и их смесей.

Твердые компоненты вводят в жидкий жир в виде хлопьев или гранул в количестве 5-35 % от массы жирового продукта.

Выбор конкретной пищевой добавки определяется особенностями пищевой системы и технологическими задачами, решение которых может быть достигнуто исключительно введением соответствующей пищевой добавки. Предпочтение отдается той из них, совокупность технологических функций которой обеспечит максимальный техно­логический эффект на фоне наименьшего риска ее применения.

Пищевые продукты и максимальные уровни введения в них раз­ личных эмульгаторов представлены в табл. 21

Таблица 21.

Е-номер	Пищевая добавка	Пищевой продукт	Максимальный уровень в продукте мг/кг
Е 405	Пропиленгликольальгинат	Сыры	9000
		Жировые эмульсии	3000
		Мороженое фруктовое	1500
		Продукты из фруктов и овощей	5000
		Сахаристые кондитерские изделия	1500
		Жевательная резинка	5000

		Сдобная выпечка	2000
		Мучные и кондитерские изделия	3000
		Сухие завтраки на зерновой и картофельной основе	3000
		Напитки безалкогольные на ароматизаторах	300*
		Пиво, сидр	100*
		Ликеры эмульсионные	10000*
		Соусы	8000
		Начинки, глазури, декоративные компоненты для сдобной выпечки и десертов	5000
Е 442	Фосфатиды аммониевые	Какао и шоколад, конфеты на основе какао	10000
Е 432	Полиоксиэтилен (20) сорбитан монолаурат, Твин-20	Жировые эмульсии для хлебобулочных изделий	10000
Е 473	Эфиры сахарозы и жирных кислот (отдельно или в комбинации)	Напитки на молочной основе Аналоги сливок Жировые эмульсии для хлебобулочных изделий	5000 5000 10000
Е 475	Эфиры полиглицеридов и жирных кислот	Аналоги молока и сливок Жировые эмульсии Сахаристые кондитерские изделия	10000 5000 2000
Е 482i	Стеароилактилат кальция (отдельно или в комбинации)	Жевательная резинка Рис быстрой варки Сахаристые и кондитерские изделия	2000 4000 5000
Е 491	Сорбитан моностеарат, СПЭН 60	Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	10000
Е 492	Сорбитан тристеарат, СПЕН 65	Сахаристые кондитерские изделия	5000
Е 493	Сорбитан монолаурат, СПЕН 20	Конфеты на основе какао, шоколад	10000 (только для Е 492)
Е 496	Сорбитан триолеат, СПЕН 85 (отдельно или в комбинации)	Десерты Вина Жидкие концентраты чая, фруктовых и травяных отваров Соусы эмульгированные Начинки, глазури, компоненты для сдобных хлебобулочных изделий Дрожжи хлебопекарные	5000* (только для Е491) 5000 (только для Е 493) 5000 5000 Соггласно ТИ

СЛОЖНЫЕ ЭФИРЫЖИРНЫХ КИСЛОТ САХАРА И СОРБИТА

Этерификация сахаров (сахарозы, глюкозы) и сорбитов (сорбитангидрида) жирными кислотами дает группу эмульгаторов с широким диапазоном поверхностно-активных свойств. Их можно комбинировать с полиоксиэтиленами (полиэтиленгликолиевыми эфирами), в результате чего получают эмульгаторы с измененными эмульгирующими свойствами. Наиболее известны эмульгаторы этой группы - так называемые спэны и твины.

СПЭНЫ - это сложные эфиры жирных кислот с сорбитами, а ТВИНЫ - это спэн-эмульгаторы, в которых гидроксильные группы полностью или частично замещены группами О - (СН₂ - СН₂ - О)_n - Н, т.е. представляют собой аддукты полиоксиэтиленов со спэнами. Эфиры сахарозы и жирных кислот (Е 473) применяются в произ­водстве кондитерских изделий, мороженого и в хлебопечении. Сорбитан моностеарат - СПЭН 60 (Е 491), сорбитан тристеарат (Е492), сорбитан монолаурат - СПЭН 20 (Е 493), сорбитан моноолеат - СПЭН 80 (Е 494), сорбитан триолеат - СПЭН 85 (Е 496), ТВИН 20, ТВИН 40, ТВИН 60, ТВИН 80 (Е 432 - Е 435) применяют при изготовлении жировых эмульсий, шоколада, печенья, конди­терских изделий, мороженого из сухого молока, яичного и какао порошков, а также для улучшения растворимости кофе. Предло­жено использовать полиоксиэтилены для стабилизации пивной пены, а также для защитных пленок таблетированных пищевых продуктов. Коммерческие названия этих веществ - "Поливакс" и "Карбовакс".

ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ И ИХ СОЛИ (Е 481-Е 482). В пищевой промышленности в качестве эмульгаторов применяют свободные жирные кислоты - олеиновую, стеариновую, пальмитиновую и их натриевые, калиевые, кальциевые соли в производстве хлебобу­лочных и кондитерских изделий в концентрации до 5 г на 1 кг мас­сы продуктов.

МОНО- и ДИАЦИЛГЛИЦЕРОЛЫ ЖИРНЫХ КИСЛОТ (Е 471). Их применение в шоколадном производстве позволяет экономить масло какао, в маргариновом - получать низкожировые маргарины с содержанием жировой фазы 40...50%.

Введение этих добавок в рецептуры хлебобулочных и мучных кондитерских изделий замедля­ет процессы их черствения, улучшает структуру продукта. Поверхно­стная активность эфиров сахарозы в пищевых суспензиях проявляет­ся в изменении реологических свойств последних и влиянии на кон­систенцию продукта. Введение добавки эфиров сахарозы, например в расплавленную шоколадную массу, приводит к снижению вязкости и структурной прочности массы, облегчает процесс конширования.