1.1. Функциональные классы пищевых добавок

Кислоты (Acid)

В ряде случаев возникает необходимость подщелачивать или подкислять продукты питания, подчеркивать или придавать продукту определенный вкус. Обычно строгого регламентирования этих веществ не существует, так как многие из них являются нормальными компонентами пищевых продуктов. Уксусная, яблочная, молочная кислоты участвуют в промежуточном обмене, поэтому для них нецелесообразно установить ограничения. И все же вопросу применения отдельных пищевых кислот уделяется повышенное внимание.

Пищевые кислоты, как органические, так и неорганические, широко используются в разных отраслях пищевой промышленности при производстве пищевых продуктов для их подкисления. Наиболее широко пищевые кислоты применяют в кондитерской промышленности, а также при производстве безалкогольных напитков. Разрешенные к применению для пищевых целей кислоты безвредны для организма, в связи с чем применение большинства из них не лимитируются, а допустимые количества предусмотрены стандартами на пищевые продукты.

Перечень пищевых кислот представлен в таблице. 1.

Таблица 1 - Подкисляющие вещества для пищевых продуктов

Наимено-вание кослоты	Наименование пищевого продукта, в который разрешено добавление кислоты	Допустимая концентра-ция в продукте (мг/кг)	Допустимые примеси				Другие примеси
			мышьяк	свинец	др. соли тяжелых металлов	Железо- Синеро- дистая Кислота
Адипиновая кислота	Мармелад	Не норми- руется	------	------	------	------	------
Виннока- менная кислота	Пастила, муссы плодо- воягодные, варенье, компоты фруктовые	Не норми- руется	Не более 0,00014 %	Не до-пуска- ется	Не более 0,005%		Свободная соляная кислота, не более 0,02%. Свободная сер- ная кислота, не более 0,05%
Лимонная кислота	Хлебный квас, пастила, варенье, компоты, ликероводочные изделия, напитки без-алкогольные, консервы рыбные (некоторые сорта)	Не норми- руется 0,8 кг. На 1000 банок	Не более 0,00014 %	Не до-пуска- ется	Не допус-кается	Не до-пуска- ется	Свободная серная кислота, на более 0,05% Алкалоиды, ионы бария и щавелевая кис- лота не допускаются.
Молочная кислота	Хлебный квас, кислосливочное масло, напитки безалкогольные пиво некоторые сорта)	1800 600 Согласно теничес- ким усло- виям	Не до-пуска- ется	Не до-пуска- ется	Не допус-кается	Не до-пуска- ется	Цианистоводородная, свободная серная кис- лота не допускаются
Триоксиглу- таровая кислота	Мармелад, кондитерские изделия	Не норми-руется	Не до-пуска- ется	Не до-пуска- ется			Ацетон, уксусно- этиловый эфир и свободные минеральные кислоты не допускаются.
Уксусная кислота	Маринады овощные, винегреты	600-800 500	Не до-пуска- ется	Не до-пуска- ется	Не допус-кается медь	------	Свободная соляная кислота и ее соли не допускаются Свободная серная кислота и ее соли не допускаются Муравьиная кислота до 0,5%
Ортофос-форная кислота	Прохлади- тельные напитки Кондитерские изделия	600 Согласно тенологи- ческим условиям	Не до-пуска- ется	Не до-пуска- ется	------	------	------
Яблочная кислота	Мармелад Кондитерские изделия	1200 Согласно тенологи- ческим условиям	0,00014%	Не до-пуска- ется	------	------	Свободная серная кислота не более 0,5%
Угольная кислота	В производстве напитков, газированой, содовой и сельтерской воды	------	------	------	------	------	Сероводород, окись углерода, сернистая кислота, азотистая кислота и моно- этаноламин не допускаются

Следует отметить, что органические кислоты, применяемые для пищевых целей, оказывают сравнительно малое токсическое действие.

В гигиеническом отношении особого внимания заслуживают не сами пищевые кислоты, а примеси к ним, получаемые в процессе производства этих кислот. В этом отношении установлены строгие требования о недопущении или всемерном их ограничении.

По данным Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам суточной дозой некоторых пищевых кислот для человека являются величины, представленные в таблице 2.

Таблица 2 – Допустимые количества пищевых кислот, добавляемых в пищевые продукты

Наименование пищевой кислоты	Безусловно допустимая для человека концен-трация в пищевом продукте (мг/кг веса)	Условно допустимая для человека концентрация в пищевом продукте (мг/кг веса)
Лимонная	0-60	60-120
Фосфорная	0-5	5-15
Виннокаменная	0-6	6-20

ЛИМОННАЯ КИСЛОТА – наиболее мягкая по сравнению с другими пищевыми кислотами по вкусу. Обладает приятным кислым вкусом, благодаря чему находит широкое применение в пищевой промышленности. В наибольшей степени лимонная кислота используется в кондитерской промышленности и в производстве безалкогольных напитков, а также при производстве некоторых видов рыбных консервов. Безусловно допустимые суточные дозы лимонной кислоты (табл.:) намного больше того количества, которое применяется для добавления в пищевые продукты с целью их подкисления.

Максимально допустимый уровень содержания лимонной кислоты в некоторых пищевых продуктах приводится ниже: какао, шоколад – 0,5%; соки фруктовые – 3г/л; напитки безалкогольные (на основе соков) – 5г/л; джем, мармелад, кремы – «Quantum satis», или сколько требуется по технологии.

ВИННАЯ, или ВИННОКАМЕННАЯ КИСЛОТА используется в кондитерской промышленности и при производстве безалкогольных напитков. Количество ее не лимитируется. Винная кислота содержится во многих фруктах в свободном виде, а также в виде калиевой, кольцевой или магниевой соли.

Получают винную кислоту из отходов виноделия, главным образом из остаточных винных дрожжей и винного камня, отлагающегося на внутренней поверхности бочек в процессе выдержки вина. Содержание винной кислоты в остаточных винных дрожжах составляет 20-30 %, а в винном камне 40-70 %.

Винная кислота не обладает сколько-нибудь существенным раздражающим действием на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта. Преимуществом винной кислоты, равно как и лимонной, является возможность ее получения и использования в кристаллическом виде.

АДИПИНОВАЯ КИСЛОТА обладает приятным кислым вкусом и используется в пищевой промышленности вместо лимонной или виннокаменной. Однако эта кислота слабо растворима в воде при сравнительно низкой температуре (30-40°С) и имеет менее выраженный кислый вкус, чем лимонная. Ввиду этого она применяется в промышленности реже, чем лимонная или виннокаменная. По своему действию на организм адипиновая кислота безвредна. Получают адипиновую кислоту из фенола.

ЯБЛОЧНАЯ КИСЛОТА менее кисла, чем лимонная и виннокаменная, поэтому ее добавляют на 20-30% больше, чем этих кислот. Яблочная кислота используется в кондитерском производстве и при производстве безалкогольных напитков. Использование чистой синтетической яблочной кислоты допускается в количестве не более 12%, а получают ее синтетически из малеиновой кислоты, которую, в свою очередь, получают из фенола

Величина допустимого суточного потребления для мононатриевой соли DL – яблочной кислоты не установлена.

ФУМАРОВАЯ КИСЛОТА обладает токсичностью (в высоких дозах вызывает повреждение яичек), в связи, с чем допустимое суточное потребление её установлено на уровни 6 мг/кг массы тела.

ТРИОКСИГЛУТАРОВАЯ КИСЛОТА плохо растворяется в воде, что ограничивает ее применение в пищевой промышленности. Этой кислотой подкисляют начинки для карамели.

МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА продукт молочного брожения сахаров. Для пищевых целей допускается только специально обработанный чистый продукт. Молочная кислота не раздражает слизистых оболочек, и широко применятся для пищевых целей. Стандартом предусматривается производство двух вариантов молочной кислоты: средней концентрации (содержание молочной кислоты не менее 40% и ангидридов не более 4,51%) и повышенной концентрации (молочной кислоты не менее 70% и ангидридов не более 15%). Применяется молочная кислота в производстве безалкогольных напитков и частично в кондитерском производстве. Молочная кислота, получаемая в жидком виде (50-60% концентрации), при добавлении её в карамельную массу разжижает её и делает менее стойкой. Более того, молочная кислота при высокой температуре частично разлагается, что делает её применение для подкисления карамели малопригодной. В основном молочная кислота применяется для подкисления кислосливочного масла в количестве до 600 мг/кг и при производств безалкогольных напитков и некоторых сортов пива, например сорта «Летнее», в количестве до 1800 мг/кг.

В некоторых пищевых продуктах содержание молочной кислоты довольно велико. Так, например, в квашеной капусте её содержится 0,7 – 2,0%., в солёных огурцах 0,6 – 1,2%., в ржаном хлебе до 1,08%., в простокваше 0,68 – 1,08%., в кефире 0,54 – 0,65%., в сметане 0,54 – 1,08%.

Применение молочной кислоты как пищевой добавки требует некоторого ограничения, в силу того, что молочная кислота, как и яблочная, может встречаться как D – форме, так и в L – форме. В тоже время известно, что у детей до 6 – месячного возраста ферментные системы, обеспечивающие превращение D – формы в L – форму, несовершенны. Поэтому использование D – молочной кислоты в питание детей раннего возраста недопустимо. Должно быть, ограничение её применение и для питания взрослых.

УКСУСНАЯ КИСЛОТА наиболее распространенная пищевая кислота, применяемая в пищевой промышленности, особенно при производстве маринованных изделий, овощных заготовок и консервов.

В торговой сети уксусная кислота представлена в виде уксусной эссенции, содержащей 70 – 80% уксусной кислоты, или в виде столового уксуса. Столовый уксус получает путём разведения уксусной эссенции водой.

ФОСФОРНАЯ, или ОРТОФОСФОРНАЯ КИСЛОТА широко распространена в естественных пищевых продуктах, как в виде свободной фосфорной кислоты, так и в виде её калиевых, натриевых или кальциевых солей. Например, высокие концентрации фосфата (0,1 – 0,5% в расчёте на фосфор) содержатся в таких продуктах, как молоко, сыр, орехи, рыба, мясо и птица, желток яиц и некоторые злаковые.

Фосфорная кислота является существенной составной частью человеческого организма. Она входит в состав костей и многих ферментных систем. Известно, что фосфор играет важную роль в углеводном, жировом и белковом обменах.

Концентрация фосфора в сыворотке крови поддерживается физиологическими регулирующими механизмами. Его всасывание в кишечнике зависит от потребности организма, и поэтому ограничено. Выделяется фосфор из организма с калом в виде фосфата кальция. Отсюда следует, что длительное введение в организм избыточного количества фосфорной кислоты может привести к потери кальция.

По заключению Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, безусловной суточной дозой фосфорной кислоты для человека является 0 – 5 мг/кг веса тела, а условно допустимой – 5 – 15 мг/кг.

УГОЛЬНАЯ КИСЛОТА – сжиженный углекислый газ используется для газирования напитков. Использование угольной кислоты придает приятный жгучий вкус и шипучесть.

Все указанные пищевые кислоты специально изготовляются для пищевой промышленности и должны удовлетворять гигиеническим требованиям по критериям безопасности, которые регламентируются в соответствующих стандартах и технических условиях на эти кислоты.

Пищевые кислоты сравнительно широко используются при производстве кондитерских изделий и напитков, пищевых концентратов, сухих киселей, варенья, некоторых соусов. В кондитерской промышленности для придания карамели и другим изделиям приятного кисловатого вкуса используются кристаллические, хорошо растворяющиеся в воде пищевые кислоты, способные инвертировать сахар и не разрушаться при температуре до 120 С. Этим требованиям удовлетворяют виннокаменная и лимонная кислоты. В производстве безалкогольных напитков для придания им кислого вкуса ягод и фруктов чаще всего добавляют виннокаменную, лимонную и молочную кислоты. Уксусная кислота применяется при производстве различных маринадов и в кулинарии. Угольная кислота используется для газирования напитков.

1.2 – Регуляторы кислотности (Acidity regulator)

Подщелачивающие вещества, или основания применяются при изготовлении сухих шипучих напитков, при производстве печенья как разрыхлители, а также для снижения кислотности некоторых продуктов, например сгущённого молока.

Перечень пищевых оснований представлен в таблице 3.

Таблица 3 – Подщелачивающие вещества для пищевых продуктов

Наименование Основания	Назначение пищевой Добавки	Наименование пищевого про дукта, в которой разрешено добавления основания		Допустимая концентрация в продукте (мг/кг)
Натрий диуглекислый	Для снижения кислотности	Сгущенное молоко	300 от веса массы
	Как стабилизатор суспензии	Какао-порошок	Не лимитируется
	В качестве разрыхлителя	Печенье	Не лимитируется
Натрий углекислыслый	Для имитации вкуса минеральной воды	Сухие шипучие напитки	Не лимитируется
		Вода сельтерская	Не лимитируется
Аммоний Углекислый	Эмульгатор	Какао - порошок	Не лимитируется
	Разрыхлитель	Печенье	Не лимитируется

НАТРИЙ ДВУУГЛЕКИСЛЫЙ – используется как подщелачивающее средство, стабилизатор суспензии и как разрыхлитель. Использование в пищевой промышленности не вызывает опасений с токсикологической точки зрения.

НАТРИЙ УГЛЕКИСЛЫЙ – используется при производстве сухих шипучих напитков и сельтерской воды.

АММОНИЙ УГЛЕКИСЛЫЙ – используется в качестве разрыхлителя при производстве печенья и как эмульгатор.

Применение перечисленных веществ в гигиеническом отношении не вызывает возражений, так как это не токсикологическая, а в большей степени диетологическая проблема. Указанные вещества не обдают какими – либо вредными свойствами, в связи, с чем не лимитируются как пищевые добавки.

Для подщелачивания пищевых систем разрешены также некоторые гидроксиды натрия (Е524), калия (Е525), кальция (Е526), аммония (Е527), магния (Е528) и оксиды кальция (Е529) и магния (Е530). Их применения, как и карбонатов, регламентируются технологическими задачами для конкретных продуктов.

1.3 – Вещества препятствующие смешиванию и комкованию (Anticating agent)

Порошкообразные пищевые продукты (мука, сухое молоко, сахарная пудра и др.), как и другие порошки, являются двухфазными системами, в которых твёрдые частицы дисперсной фазы распределены в газовой (воздушной) дисперсионной среде и характеризуются высокой межфазной поверхностью. Наличие этой поверхности обуславливает важнейшие технологические свойства порошков, к которым относятся:

А) сыпучесть, определяемая величиной, обратной вязкости;

Б) уплотняемость, характеризуемая изменением объёма порошка под действием динамической нагрузки;

В) слеживаемость в процессе хранения, связанная с образованием

структур, прочность которых превышает первоначальную.

Слеживание и комкованию порошкообразных пищевых продуктов приводят к снижению сыпучести и ухудшению их потребительских свойств, а в экстремальном случае – к полной потере качества порошка.

Для обеспечения необходимой сыпучести пищевых порошков на протяжении всего установленного срока хранения в них вводят твёрдые высокодисперсные нерастворимые в воде добавки, поглощающие влагу или препятствующие увеличению площади контакта между частицами. Для предотвращения слеживанию гигроскопических порошков применяют также гидрофобизацию поверхности частиц с помощью поверхностно – активных веществ. Молекулы ПАВ, адсорбируясь на поверхности твёрдых частиц, покрывают их тонкой плёнкой, что создаёт барьер для влаги, провоцирующей слеживанию и образование комков.

Перечень основных добавок, разрешённых к применению в Российской Федерации при производстве порошкообразных пищевых продуктов для предотвращения их слеживанию и комкованию, а также регламенты их применения приведены в таблице 4.

Таблица 4 - Добавки, препятствующие слеживанию и комкованию, разрешенные к Применению в Российской Федерации

Е – номер

Пищевая добавка

Пищевой продукт

Максимальный уровень, г/кг

Е551 Диоксид кремния Пряности 30

аморфный и соли Продукты, плотно обёрнутые фольгой 30

кремниевой кислоты

Е552 Силикат кальция Продукты сухие порошкообразные, 10

Е553i Силикат магния включая сахар

Е553ii Триксилат магния Продукты в форме таблеток Согласно ТИ

Е553iii Тальк БАД к пище То же

Е559 Алюмосиликат, Продукты для прикорма сухие 2,0

каолин на зерновой основе

Е555 Алюмосиликат калия Сыры, нарезанные ломтиками 10

или тёртые, и аналоги сыров

Е556 Алюмосиликат Сахаристые кондитерские изделия, Согласно ТИ

Кальция кроме шоколадных (обработка пове-

рхности)

Е554 Алюмосиликат нат - Мармелад желейный формовой Согласно ТИ

рия (отдельно или (обработка поверхности) (только Е554iii)

в комбинации)

Рис Согласно ТИ

(только Е554iii)

Колбасы (обработка поверхности) Согласно ТИ

(только Е554iii)

Соль и заменители соли 10

Е470 Жирных кислот (ми - Согласно ТИ Согласно ТИ

ристиновой, олеин-

Е – номер

Пищевая добавка

Пищевой продукт

Максимальный Уровень, г/кг

овой, пальмитиновой,

стеариновой и их сме-

си) соли алюминия,

калия, кальция, магния,

натрия

Е953 Изомальтит То же То же

Е170 Карбонат кальция

Е504 Карбонат магния

Е530 Оксид магния

Е900 Полидиметилсилоксан Жиры и масла фритюрные 0,01

Сок ананасный 0,01

Фрукты и овощи консервированные 0,01

В металлических и стеклянных банках

джемы, повидло, желе, мармелад и под-

обные продукты на фруктовой основе для

намазывания, включая низкокалорийные

Сахаристые кондитерские изделия, 0,01

кроме шоколада

Жевательная резинка 0,01

Зерновые продукты, вырабатываемые

по экструзионной технологии

Супы и бульоны консервированные, ко- 0,01

нцентрированные

Напитки безалкогольные на аромати - 0,01

заторах

Вина, сидр 0,01

Е535 Ферроцианид натрия Соль поваренная, её заметили (см также 0,02 в

Е536 Ферроцианид калия соли) перес-

Е538 Ферроцианид кальция чёте на

(отдельно или в комбинации) ферроци-

анид ка-

лия без-

водный

Е341iii Фосфат кальция Согласно ТИ Согласно ТИ

трех замещенный

Е343iii Фосфат магния

трёх замещённый

По химической природе подавляющее большинство добавок этого функционального класса относится к неорганическим соединениям минерального происхождения. Основную группу составляют силикаты и алюмосиликаты щелочных, щелочноземельных и других сходных по некоторым свойствам металлов (калия, натрия, кальция, алюминия и цинка).

К органическим соединениям, которые входят в состав добавок этого функционального класса, относятся соли жирных кислот (Е470) и полидиметилсилоксан (Е900).

Соли жирных кислот (Е470) представляют собой главным образом натриевые, калиевые, кальциевые, магниевые, алюминиевые, аммониевые соли миристиновой, олеиновой, пальмитиновой и стеариновой кислот с общей формулой

(R - COO) _nMe,

где n равно 1 или 2.

Соли жирных высших кислот обладают поверхностной активностью и способны предотвращать агломерацию частиц путём гидрофобизации их поверхности. Они признаны безопасными и в соответствии с технологическими задачами используются в концентрациях до 5 г на 1 кг продукта.

Полидиметилсилоксан (Е900), называемый также «демификон» или «семификон», представляет собой синтетическую смесь кремний содержащего соединения диметилполисилоксана и силикагеля (диоксид кремния). Структура органических полисилоксанов может быть представлена формулой

R3 – Si – O – {- Si (R₂) – O -} - Si – R₃,

где R – метильные группы.

Полисилоксаны обладают высокой водоотталкивающей способностью, инертны и используются в различных пищевых продуктах в концентрациях 10 мг/кг. ДСД этих добавок составляют 0 – 25 мг/кг массы тела человека.

Аналогично представителям других групп отдельные добавки, применяемые для предотвращения слеживания и комкования пищевых порошков, могут проявлять смежные технологические функции. Аналогично, способность стабилизовать порошки могут иметь добавки других функциональных классов (магнит, целлюлоза).

К таким добавкам относятся соли фосфорной, угольных и жирных высших кислот, а также органические поликсилоксаны. Например, в зависимости от состав и свойств конкретной пищевой системы полидиметилсилоксан (Е900) может предотвращать слеживание порошкообразного продукта (сухое молоко), стабилизировать различные пищевые суспензии или предотвращать вспенивание прохладительного напитка при разливе его в бутылки. Кроме того, эта добавка может использоваться для смазки противней в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

1.4 – Пеногасители (Antifoaming agent)

Этот, функциональный класс объединяет добавки, обладающие способность предупреждать или снижать образование пен – стабилизированных дисперсии определённых типов газов в жидкой дисперсионной среде.

В ряде случаев образование пены может вызвать серьёзные проблемы в ходе технологического процесса или отрицатель сказаться на качестве конечного продукта. В частности, пены могут снижать производительность оборудования и повышать технологическое время и затраты. Они мешают проведению технологических процессов, связанных с фильтрованием, центрифутированием, выпариванием, дистилляцией и т.п. В подобных случаях прибегают к их гашению. Для этих целей могут быть использованы, в частности, нехимические методы – механические или физические (перемешивание, нагрев, охлаждение и т. п.). Однако наиболее экономичным и эффективным является применение химических пеногасителей.

Эффективный химический пеногаситель должен соответствовать ряду требований:

обладать более низким поверхностным натяжением по сравнению с системой, в которую он добавляется (быть более поверхностно – активным по сравнению с пенообразователем);

хорошо диспергироваться в системе;

обладать низкой растворимостью в системе;

быть инертным;

не оставлять значительного осадка или запаха;

соответствовать нормативам безопасности.

В таблице 5 приведены пищевые добавки, которые используются в качестве пеногасителей.

Таблица 5 – Пищевые добавки с технологическими функциями пеногасителей, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов

Е - номер

Технологическая функция

Пропелленты

Е404 Альгинат кальция Загуститель, стабилизатор

Е570 Жирные кислоты Стабилизатор пены, глазирователь

Е900 Полидиметилсилоксан Эмульгатор, добавка, препятствующая

слеживанию и комкованию

Е1521 Полиэтиленгликоль Диспергатор, пластификатор

АЛЬГИНОВЫЕ КИСЛОТЫ И ИХ СОЛИ (Е400, Е401, Е402, Е403, Е404) – загустители, стабилизаторы и студнеобразующие вещества, получаемых из бурных водорослей. Они представляют собой полисахариды, состоящие из остатков D – маннуроновой и L – гулуроновой кислот. Альгиновые кислоты в воде не растворимы, но связывают ее. При нейтрализации карбоксильных групп альгиновой кислоты образуются альгинаты, которые растворимы в горячей воде.

Альгиновые кислоты и альгинаты используются в пищевой промышленности при производстве мармелада, фруктового желе, конфет в качестве студнеобразователя; в производстве мороженного для процесса кристаллизации, создания равномерной структуры и замедления таяния; в соусах, заливках для получения гладкой, приятной на вкус, не расслаивающейся на фракции эмульсии. В сбитых кремах для предотвращения выделения воды при замораживании; в производстве пива для контроля пенообразования в заданных пределах.

Согласно данным экспертного комитета по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ альгиновая кислота, альгинат натрия, альгинат кальция и пропиленгликольагинаты имеют статус пищевой добавки, и суточные допустимые дозы для первых трёх биополимеров составляют до 50мг/кг, для пропиленгликольальгината – до 25 мг/кг.

ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ И ИХ СОЛИ (Е 481 – Е 482).В пищевой промышленности в качестве эмульгаторов применяют свободные жирные кислоты – олеиновую, стеариновую, пальмитиновую и их натриевые, калиевые, кальциевые соли в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий в концентрации до 5 г на 1 кг массы продуктов.

МОНО – и ДИАЦИЛГЛИЦЕРОЛЫ ЖИРНЫХ ККИСЛОТ (Е 471).

Их применение в шоколадном производстве позволяет экономить масло какао, в маргариновом – получать низкожировые маргарины с содержанием фазы 40…50%.

В производстве маргарина применяют эмульгатор Т – 8 – смесь эмульгатора Т – 1 и фосфолипидных концентратов.

Эмульгатор Т – 1 – это смесь моно – и диацилглицеролов жирных кислот, которые получают гидролизом ацилглицеролов или этерефикаций глицерина жирными высокомолекулярными кислотами. Применение такой пищевой добавки в количестве до 0,18 % к массе муки в хлебопечение улучшает качество хлеба, замедляет процесс черствления, а в производстве маргарина – повышает его пластичные свойства при содержание эмульгатора Т – 1 не более 2000 мг/кг.

Эмульгатор Т – 2 получают путём этерефикации жирных предельных кислот с 16 и 18 атомами углерода и применяют в производстве маргаринов в качестве пластификатора и антиразбрызгивателя, а также в хлебопечении для улучшения качества хлеба.

Токсикологические свойства эмульгаторов Т – 1 и Т – 2 хорошо изучены. Объединённый комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил допустимое суточное потребление этих соединений 125 мг на 1 кг массы тела.

ПОЛИДИМЕТИЛСИЛОКСАН – Е900а, пеногаситель, эмульгатор, добавки, препятствующая слеживанию и комкованию, разрешена к применению в нашей стране и в Европе, за исключением Германии.

При выборе конкретного пеногасителя должны учитываться следующие факторы:

химическая природа пенообразующего агента;

тенденция пенообразования;

растворимость и концентрация;

присутствие электролитов, коллоидов или других поверхностно – активных веществ;

температура, рН и вязкость системы;

используемое технологическое оборудование;

конечное назначение продукта, содержащего пеногаситель.

В пищевой промышленности наиболее широко используются силиконовые пеногасители (Е900), поскольку они в наибольшей мере соответствуют всем необходимым требованиям.

1.5 – Антиокислители (Antioxidant)

АНТИОКИСЛИТЕЛИ – это вещества, включающиеся в процесс автоокисления различных продуктов и образующие стабильные промежуточные соединения, таким путём блокирующие цепную окислительную реакцию.

Антиокислители (антиоксиданты), также как и консервирующие вещества, предназначены для продления сроков хранения продуктов питания. Консерванты осуществляю эту функцию подавлением роста микроорганизмов; механизм действия антиокислителей иной – они прерывают реакцию самоокисления пищевых компонентов в продукте питания. Эта реакция в пищевых продуктах происходит в результате контакта пищевого продукта с кислородом, содержащемся в воздухе и продукте. В процесс самоокисления наблюдается превращение пищевых веществ, разрушаются биологически ценные компоненты, в частности витамины, окисляются и расщепляются липиды, жирные кислоты, жироподобные вещества, в результате чего образуются продукты разложения и расщепления со специфическим запахом и вкусом. Зачастую эти продукты токсичны. Таким образом, происходит изменение внешнего вида, запаха, вкуса продукта, снижается его пищевая ценность. Катализируют процессы окисления ферменты, ионы тяжёлых металлов, свет, тепло, кислород.

Наиболее целесообразно использование антиокислителей для сохранения жировых продуктов питания, способных окисляться на свету под влиянием кислорода и тепла до гидроперекисей, в ходе дальнейшего окисления которых образуются такие токсичные вещества, как альдегиды, кетоны, жирные низкомолекулярные кислоты, различные продукты полимеризации и другие соединения. Для предотвращения окислительной порчи жиров и применяются антиоксиданты, или антиокислители, и их синергисты.

Этот класс пищевых добавок включает три подкласса с учётом их функций:

антиокислители;

синергисты антиокислителей;

комплексообразователи.

Ряд соединений: лецитины (Е322), лактиты (Е325, Е326) и некоторые другие – выполняют комплексные функции. Перечень антиокислителей, разрешённых к применению в Российской Федерации, приведён в таблице 6.

Таблица 6 – Антиокислители, разрешенные к применению