5. Расчет и расстановка рабочей силы
Расчет рабочей силы в доготовочных предприятиях производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет производится по формуле:
,
где П – количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню, шт.;
Нвр – норма времени на приготовление одного блюда, с;
Тсм – продолжительность смены, ч;
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда
равен 1,14).
С учетом работы предприятий ОП в выходные и праздничные дни количество работников в цехе рассчитывают по формуле:
,
где К – коэффициент, который учитывает работу предприятия в выходные и праздничные дни, К=2,0.
человека.
Результаты расчета сводятся в таблицу 5.1.
Таблица 5.1 – Расчет рабочей силы в горячем цехе
Наименование блюд |
Количество блюд, реализуемых за день |
Норма времени, с |
Количество человеко-секунд |
Рисовый десерт с клюквенным соусом |
27 |
70 |
0,043 |
«Облако с ананасом» |
27 |
70 |
0,043 |
Ассорти рыбное |
35 |
86 |
0,061 |
Рыба отварная с гарниром и хреном |
30 |
55 |
0,034 |
Жареная рыба под маринадом |
30 |
70 |
0,043 |
Корнетики с муссом ветчинным |
35 |
52 |
0,037 |
Филе птицы под майонезом |
30 |
44 |
0,027 |
Рулет мясной с черносливом |
30 |
40 |
0,024 |
Салат «Летний» |
30 |
39 |
0,024 |
Салат мясной с черносливом |
38 |
32 |
0,025 |
Салат-коктейль рыбный |
50 |
22 |
0,022 |
Салат из сыра и яблок |
20 |
15 |
0,006 |
Салат столичный |
50 |
32 |
0,033 |
Салат-коктейль овощной |
44 |
28 |
0,025 |
Салат зеленый с огурцами и помидорами |
44 |
17 |
0,015 |
Бананы со сливками |
20 |
91 |
0,037 |
Груши со взбитыми сливками с орехами |
20 |
62 |
0,025 |
Салат фруктовый со сметанным соусом |
19 |
56 |
0,022 |
Мусс клюквенный |
6 |
155 |
0,019 |
Самбук сливовый |
6 |
152 |
0,019 |
Напиток апельсиновый |
44 |
25 |
0,022 |
Напиток яблочный |
44 |
25 |
0,022 |
Итого |
|
|
0,6280 |
Расчет завершается составлением графика выхода поваров на работу (таблица 5.2).
Таблица 5.2 – График выхода поваров на работу
Квалификация |
Даты выхода на работу |
Время обеденного перерыва |
Количество отработанного времени |
||||||
Пн |
Вт |
Ср |
Чт |
Пт |
Сб |
Вс |
|||
Повар 4 разряда |
1 |
В |
1 |
В |
1 |
В |
1 |
С 17 до 18 часов |
11,5 часов |
Повар 4 разряда |
В |
1 |
В |
1 |
В |
1 |
В |
11,5 часов |
|
