АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

САРАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация производства»

на тему: «Организация производства и обслуживания в ресторане на 70 мест с салат - баром на 10 мест»

Выполнил (а):

студент (ка) … курса

группы ТП …

ФИО

Руководитель работы:

ФИО

Мурманск 2013г.

Содержание

Введение

1. Тип и специализация предприятия

2. Характеристика кондитерского цеха

3. Организационно-технологические расчеты

4. Подбор и расчет технологического оборудования и инвентаря

5. Расчет и расстановка рабочей силы

6. Расчет площади цеха

7. Санитария и гигиена производства

8. Строительная часть

9. Охрана труда и безопасность жизнедеятельности

10. Экологические аспекты производства

Заключение

Список использованной литературы

Приложение А

Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.

Ежедневно услугами предприятий общественного питания пользуются сотни людей. Чтобы открыть такое предприятие, необходимо знать правильную организацию работы и цехов. Поэтому выбранная тема является актуальной.

Целью выполнения курсового проекта является:

углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных знаний и практических умений.

Задачи курсового проекта:

развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности;

формирование умений использовать справочную и нормативную документацию;

раскрыть в полной мере работу предприятия общественного питания;

показать все расчеты;

составить график работы.

В работе рассматривается холодный цех ресторана на 70 посадочных мест с салат - баром на 10 мест.

1. Тип и специализация предприятия (по заданию руководителя)

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления; включающие: заказные и фирменные блюда. Вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы:

- люкс

- высший

- первый

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино – водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально – технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Рестораны представляют потребителям, как правило:

- обеды и ужины.

А при конференции, семинаров, совещаний – полный рацион питания.

2. Характеристика холодного цеха

Холодный цех ресторана служит для приготовления холодных блюд, закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов. Блюда и изделия не подвергают тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Холодный цех располагают таки образом, чтобы горячий цех, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд, был близко. Удобная связь должна быть и с раздачей и моечной столовой посуды.

Закуски, салаты и другие холодны блюда приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. Блюда должны быть аккуратно нарезаны и красиво оформлены расположением компонентов на блюде. Поэтому холодный цех должен быть оснащен наборами разнообразных инструментов.

Для изготовления сладких блюд - желе, муссы, компоты, фрукты консервированные и свежие, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки, а также молочные коктейли и др. имеется специальный инструмент и приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда имеется ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.

Лимонный, клюквенный и другие напитки, компоты готовят в горячем цехе в стационарных или наплитных котлах, а затем транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы, креманки.

В холодильном отделении стола-секции или холодильном шкафу имеется запас продуктов. Желе хранят в холодильном шкафу в формочках. Перед отпуском его вынимают из форм, погружая в горячую воду. Взбитые сливки с шоколадом, вареньем готовят перед отпуском и выпускают из кондитерских мешков в креманки.

В холодном цехе особое внимание уделяется санитарному порядку на рабочем месте и личной гигиене, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов.

В цехе четко разграничивают производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из готового мяса или рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей, соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны, порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.

Для окрошки, борща, щей зеленых, ботвиньи, свекольника, фруктовых супов, то есть холодных супов используют овощи, которые варят в горячем цехе, а охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой в холодном. Затем супы заправляют в котлах и отпускают в охлажденном виде (10-14°С) с добавлением пищевого льда (для ботвиньи и окрошки), вырабатываемого установленным в цехе льдогенератором.

Повара более высоких разрядов готовят наиболее трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара низших разрядов подготавливают продукты: варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи на машинах, обрабатывают сельдь.

3. Организационно-технологические расчеты

3.1 Расчет производственной программы предприятия

3.1.1 Определение количества потребителей

Для определения количества потребителей и составления графика загрузки торгового зала необходимо знать режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Режим работы предприятия общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей, также необходимо учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание необходимо обратить на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы и вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в торговле, однако при продолжительности работы более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.

Оборачиваемость места, , в торговом зале находится по формуле:

 = ,

где 60 – продолжительность часа, мин;

_п - продолжительность приема пищи одним посетителем в раз- личных типах ПОП, мин.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих. Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100%, то есть единицу.

Количество посетителей за каждый час работы предприятия (N_час) определяется по формуле:

N_час = ,

где Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт;

 - оборачиваемость места в торговом зале в данный час работы предприятия;

 - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы ПОП.

Далее необходимо найти количество посетителей в обеденное время, когда происходит реализация первых блюд. Целесообразно это время выбирать кратным двум, так как срок реализации первых блюд – 2 часа.

Коэффициент расчета блюд (К) определяется по формуле:

К = ,

где N_час – количество потребителей, прошедших через зал в течение одного часа, чел.;

N_день – общее количество потребителей, чел.

Все данные для расчета количества потребителей в ПОП и построения графика загрузки торгового зала сводятся в таблицу 3.1.

Таблица 3.1 – Таблица загрузки торгового зала

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места в час	Средний процент загрузки зала, %	Количество посетителей Nчел, чел.	Коэффициент расчета блюд, К
11-12	1.2	40	27	0,0625
12-13	1.2	45	34	0,0787
13-14	1.2	70	41	0,0949
14-15	1.0	100	80	0,1852
15-16	1.0	90	63	0,1458
16-17	1.0	70	46	0,1065
17-18	перерыв
18-19	1.0	60	30	0,0694
19-20	0.5	80	20	0,0463
20-21	0.5	100	25	0,0579
21-22	0.5	100	25	0,0579
22-23	0.5	90	23	0,0532
23-24	0.5	70	18	0,0417
Итого			Сумма 432

Рисунок 3.1 - Графика загрузки торгового зала

3.1.2. Расчет количества реализуемых блюд

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле:

n = ,

где n – количество блюд данной ассортиментной группы, шт.;

N – общее количество потребителей, чел.;

m – коэффициент потребления данной ассортиментной группы.

Коэффициент потребления блюд - это среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и включает в себя коэффициенты потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы. Коэффициенты потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании статистических данных. Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 3.2.

Таблица 3.2 - Результаты расчета количества блюд

Ассортиментная группа блюд	Суммарный коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных групп блюд, К	Количество блюд, шт.
Холодные и горячие закуски	3.5	1.2	518
Первые блюда		0.7	302
Вторые блюда		1.4	605
Сладкие блюда		0.2	87

3.1.3. Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится их разбивка по видам – холодные, первые, вторые, сладкие. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания. Процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться в зависимости от условий работы предприятия, его класса и специализации. Расчет количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе производится согласно «Ассортиментного минимума для предприятий общественного питания».

Разбивка общего количества блюд по видам производится по видам с учетом коэффициента потребления блюд. Данные расчетов сводятся в таблицу 3.3.

Таблица 3.3 - Примерный расчет количества блюд в ассортименте

Наименование группы блюд	Соотношение блюд, %		Количество блюд, шт.		Количество наименований блюд, шт.
	всего	в том числе	всего	в том числе	всего	в том числе
1	2	3	4	5	6	7
Холодные и горячие блюда и закуски:	100		518		16
- рыбная гастрономия		20		104		3
- мясная гастрономия		20		104		3
- салаты, винегреты		50		258		8
- горячие закуски		10		52		2
Первые блюда	100		302		6
- прозрачные		10		30		1
- заправочные		80		242		4
- пюреобразные		10		30		1
Вторые горячие блюда:	100		605		19
- рыбные блюда		20		121		4
- мясные, из птицы		50		302		9
- овощные		15		91		3
- мучные, крупяные		10		61		2
Продолжение таблицы 3.3.
1	2	3	4	5	6	7
- яичные		5		30		1
Сладкие:	100		87		6
- холодные		90		78		5
- горячие		10		9		1

3.1.4 Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя. Результаты расчетов прочей продукции собственного производства и покупных товаров приведены в таблице 3.4.

Таблица 3.4 - Результаты расчетов прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Наименование продуктов	Норма на одного посетителя	Общее количество посетителей, чел	Общее количество продуктов	Выход одной порции	Количество порций, шт.
1	2	3	4	5	6
Горячие напитки, л:	0.050	432	21,6
- Чай	0.010		4,3	0,2	22
- Кофе	0.040		17,3	0,1	173
Холодные напитки, л:	0.250		108,0
- Фруктовые воды	0.100		43,2	0,2	216
- Минеральные воды	0.120		51,8	0,2	259
- Натуральные соки	0.030		13,0	0,2	65
Хлебобулочные изделия, кг	0.150	432	64,8
- ржаной хлеб	0.050		21,6	0,075	288
- пшеничный хлеб	0.100		43,2	0,075	576
Мучные кондитерские изделия, кг.	0.040		17,3	0,100	173
Продолжение таблицы 3.4.
1	2	3	4	5	6
Вино-водочные изделия, л:	0.100		43,2
- коньяк, ликер	0.020		8,6	0,050	172
- водка	0.010		4,3	0,050	86
- вино	0.050		21,6	0,200	108
- шампанское	0.020		8,6	0,100	86
Табачные изделия, шт.	0.100		43,2	1	43

2. Разработка меню предприятия

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день.

Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы кофейни или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

• напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);

• фирменные блюда и закуски;

• холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;

• горячие закуски;

первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

• вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи;

сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

• кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

Дневное меню реализации блюд и напитков составляется в соответствии с существующими рекомендациями. Представлены меню свободного выбора (таблица 3.5), прейскурант ликеро-водочных, покупных кондитерских и табачных изделий (таблица 3.6).

Таблица 3.5 – Меню свободного выбора

Номер рецептуры	Наименование блюд и напитков	Выход, г
1	2	3
Фирменные блюда
ТТК №1	Рисовый десерт с клюквенным соусом	180/30
ТТК №2	«Облако с ананасом»	180
Продолжение таблицы 3.1
1	2	3
Холодные блюда и закуски
230	Ассорти рыбное (Желе рыбное, Заправка для салатов)	185/7/8
225	Рыба отварная с гарниром и хреном (Гарнир из овощей, 2 вариант, Соус хрен)	175/75/25
206	Жареная рыба под маринадом (Маринад овощной с томатом)	160/75
242	Корнетики с муссом ветчинным (Желе мясное)	165/20
235	Филе птицы под майонезом (Гарнир из овощей, 1 вариант; Соус майонез)	190/75/40
1070	Рулет мясной с черносливом (Желе мясное, Заправка для салатов)	150/30/15
57	Салат «Летний»	150
149	Салат мясной с черносливом	150
89	Салат-коктейль рыбный	125
114	Салат из сыра и яблок	150
86	Салат столичный	150
Горячие закуски
524	Грибы в сметанном соусе запеченные (Соус сметанный)	150/75
527	Перец, фаршированный овощами	165
Супы
379	Бульон из кур прозрачный	300
301	Суп картофельный со сладким перцем	250
355	Солянка домашняя	250
372	Суп-пюре из птицы	250
Вторые горячие рыбные блюда
85	Рыба, жаренная с луком по-ленинградски (Лук, жаренный во фритюре, Картофель жареный)	315/40/150
640	Рыба, тушенная в томате с овощами (Пюре картофельное)	375/150
661	Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами (Соус красный с луком и грибами)	395/150
Вторые горячие мясные блюда
740	Эскалоп (Гренки из пшеничного хлеба, Картофель отварной)	270/20/150
789	Кабаскел (говядина, тушенная с капустой)	310/100
868	Говядина в луковом соусе запеченная (Соус луковый)	330/100
Вторые горячие блюда из птицы
884	Птица под паровым соусом с грибами и рисом (Рис припущенный, Соус паровой)	405/150/100
914	Птица, жаренная с соусом томатным с грибами (Рис припущенный, Соус томатный с грибами)	375/150/100
897	Котлеты по-киевски (Картофель, жаренный во фритюре)	288/150
890	Жаркое из курицы по-русски (Соус сметанный с томатом)	280/100
Овощные блюда
438	Овощи, припущенные в сметанном соусе	200/75
444	Морковь, тушенная с рисом и черносливом	190
Продолжение таблицы 3.1
1	2	3
510	Картофель, запеченный с яйцом и помидорами	230
Блюда из круп и макаронных изделий
570	Макароны с сыром	180
535	Тухум палов (плов с яйцами)	495
Яичные блюда
598	Омлет, фаршированный творогом и изюмом	165
Сладкие блюда
1169	Яблоки печеные (Соус клюквенный)	150/40
1100	Бананы со сливками	205
1102	Груши со взбитыми сливками с орехами	180
1109	Салат фруктовый со сметанным соусом	130
1141	Мусс клюквенный	150
1149	Самбук сливовый	150
Горячие напитки
1194	Чай-заварка	200
1204	Чай с лимоном	200/22.5/9
1211	Кофе черный	100
1215	Кофе по-восточному	100
1217	Кофе черный с лимоном и коньяком	100/15/7/25
1220	Кофе черный со взбитыми сливками по-венски	130/30
1213	Кофе на молоке сгущенном	100
	Хлеб
	Ржаной хлеб	70
	Пшеничный хлеб	70

Таблица 3.6 – Прейскурант ликеро-водочных, покупных кондитерских и табачных изделий ресторана «Анна»

Наименование	Выход, л (кг)
1	2
Вино игристое и Шампанское
Шампанское Советское Брют	0,750
Шампанское Советское полусладкое	0,750
Вино игристое Чинзано Асти	0,375
Вино по бокалам (в розлив)
Белое вино
Вино Берберана Марино сухое (Испания)	0,750
Вино Torres Сан Валентин белое полусухое	0,750
Вино Китайское сливовое сладкое (Китай)	0,750
Вино Киккоман сливовое сладкое (США)	0,750
Красное вино
Вино Берберана Марино сухое (Испания)	0,750
Вино Кадарка полусладкое (Германия)	0,750
Вино Тротвуд Каберне Совиньон (Австралия) сухое	0,750
Продолжение таблицы 3.6
1		2
Бренди и коньяк
Коньяк
Коньяк Реми Мартен	0,700
Коньяк Хеннесси	0,700
Коньяк Делямэн Гранд Шампань 25 лет	0,700
Коньяк Хеннесси	0,500
Бренди
Бренди DIVIN Черный аист 3 года	0,500
Бренди DIVIN Черный аист 5 лет	0,500
Бренди Торрес	0,700
Виски
Виски Джонни Уокер		0,750
Виски Джеймсон		0,700
Виски Чивас Ригал		0,750
Джин
Джин Бифитер		0,750
Джин Гордонс		1,000
Джин Лариос Драй		0,700
Текила
Текила Олмека Золотая		0,750
Текила Олмека Серебряная		0,750
Водка
Водка Кауффман Мягкая		0,500
Водка Русский Стандарт Империя		0,500
Водка Русский Стандарт Платинум		0,500
Водка Русский Стандарт		0,500
Водка Пять Озер		0,500
Водка особая Смирновъ хлебная ржаная		0,500
Аперитивы
Абсент Ксента		0,700
Аперитив Кампари Биттер		0,750
Вермуты
Вермут Чинзано Биянко		1,000
Вермут Чинзано Розе		1,000
Вермут Чинзано Россо		1,000
Вермут Чинзано Экстра Драй		1,000
Ликеры
Ликер Бейлиз		0,700
Ликер Егермайстер		0,700
Ликер Самбука Аль Кофе		0,700
Ликер Самбука Экстра Молинари		0,750
Ликер Малибу		0,750
Банкетные вина
Вино Гарсон полусладкое (Франция)		0,750
Вино Гарсон полусухое (Франция)		0,750
Вино Гарсон сухое (Франция)		0,750
Вино Гарсон полусухое (Франция)		0,750
Продолжение таблицы 3.6
1		2
Холодные напитки
Сок «Я» в ассортименте		0,200
Морс «Добрый»		0,200
Спрайт		0,200
Пепси		0,200
Минеральная вода «Бон Аква»		0,200
Минеральная вода «Перье»		0,200
Кондитерские изделия
Пирожное «Пирамида»		0,100
Пирожное «Клубничка»		0,070
Пирожное «Забава»		0,100
Торт «Королевский медовик»		0,150
Торт «Наполеон»		0,150
Торт «Зимняя вишня»		0,150
Торт «Волшебный замок»		0,150
Табачные изделия
Парламент		-
Давидов		-
Кент		-
Капитан Блэк		-
Мальборо		-
Мальборо Лайт		-
Кэмел		-
Кисс		-
Зажигалка		-

3.3. Разработка планово-расчетного меню предприятия

Планово-расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда и коэффициент трудоемкости его приготовления.

Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Для различных типов предприятий общественного питания меню составляется на различное количество дней:

• для ресторанов, специализированных предприятий (кафе, шашлычная и т. д.) – на 1 день;

Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия. План-меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня. Это дает возможность своевременно заказать и получить сырье на складе и сделать заготовки по блюдам.

Наименование блюд в меню записывают в определенном порядке.

Данные представлены в таблице 3.7.

Таблица 3.7 – План-меню ресторана

Номер рецептуры	Наименование блюд и напитков	Выход, г	Количество порций, шт.	Коэффициент трудоемкости блюд	Количество условных блюд, шт.
1	2	3	4	5	6
Холодные блюда и закуски
230	Ассорти рыбное	185	35	2,39	84
225	Рыба отварная с гарниром и хреном	175	30	1,55	47
Продолжение таблицы 3.7
1	2	3	4	5	6
225	Рыба отварная с гарниром и хреном	175	30	1,55	47
206	Жареная рыба под маринадом	160	30	1,69	51
242	Корнетики с муссом ветчинным	165	35	0,77	27
235	Филе птицы под майонезом	190	30	0,98	29
1070	Рулет мясной с черносливом	150	30	1,05	32
57	Салат «Летний»	150	30	1,69	51
149	Салат мясной с черносливом	150	38	1,97	75
89	Салат-коктейль рыбный	125	50	1,97	99
114	Салат из сыра и яблок	150	20	0,84	17
86	Салат столичный	150	50	1,97	99
88	Салат-коктейль овощной	100	44	1,08	48
103	Салат зеленый с огурцами и помидорами	100	44	1,05	46
Сладкие блюда
ТТК №1	Рисовый десерт с клюквенным соусом	180/30	27	1,48	39
ТТК №2	«Облако с ананасом»	180	27	1,67	40
116	Яблоки печеные	150	8	0,63	5
1100	Бананы со сливками	205	20	0,91	18
1102	Груши со взбитыми сливками с орехами	180	20	1,12	22
1109	Салат фруктовый со сметанным соусом	130	19	1,76	34
1141	Мусс клюквенный	150	6	1,55	9
1149	Самбук сливовый	150	6	2,32	14
Холодные напитки
1232	Напиток апельсиновый	200	44	0,55	24
1234	Напиток яблочный	200	44	0,45	20

3.4. Составление таблицы и графика реализации блюд

Таблица реализации блюд составляется на все блюда и напитки согласно меню, кроме сдобно-булочных и кондитерских изделий. Таблица реализации блюд составляется на основании плана-меню и режима работы торгового зала с учетом коэффициентов перерасчета.

Количество блюд данного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

П_час = ,

где - общее количество блюд данного наименования по плану меню;

К_блюд – коэффициент перерасчета блюд.

Таблица реализации блюд представлена в таблице 3.8.

Таблица 3.8 - Таблица реализации блюд в холодном цехе предприятия

Наименование блюд	Количество блюд, реализованных за день, шт.		Часы работы торгового зала, час
			11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
			Коэффициент перерасчета на меню свободного выбора
			0,0625	0,0787	0,0949	0,1852	0,1458	0,1065		0,0694	0,0463	0,0579	0,0579	0,0532	0,0417
1	2		3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Холодные блюда и закуски
Ассорти рыбное	35		2	3	3	7	5	4		2	2	2	2	2	1
Рыба отварная с гарниром и хреном	30		2	2	3	6	4	3		2	1	2	2	2	1
Жареная рыба под маринадом	30		2	2	3	6	4	3		2	1	2	2	2	1
Корнетики с муссом ветчинным	35		2	3	3	7	5	4		2	2	2	2	2	1
Филе птицы под майонезом	30		2	2	3	6	4	3		2	1	2	2	2	1
Рулет мясной с черносливом	30		2	2	3	6	4	3		2	1	2	2	2	1
Салат «Летний»	30		2	2	3	6	4	3		2	1	2	2	2	1
Салат мясной с черносливом	38		2	3	4	7	5	4		3	2	2	2	2	2
Салат-коктейль рыбный	50		3	4	6	9	7	5		3	2	3	3	3	2
Продолжение таблицы 3.8.
1	2		3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Салат из сыра и яблок	20		1	2	2	4	3	2		1	1	1	1	1	1
Салат столичный	50		3	4	6	9	7	5		3	2	3	3	3	2
Салат-коктейль овощной	44		3	3	4	8	6	5		3	2	3	3	2	2
Салат зеленый с огурцами и помидорами	44		3	3	4	8	6	5		3	2	3	3	2	2
Сладкие блюда
Рисовый десерт с клюквенным соусом		27	2	2	2	5	4	3		2	1	2	2	1	1
«Облако с ананасом»		27	2	2	2	5	4	3		2	1	2	2	1	1
Яблоки печеные		8	1	1	1	2	1	1		1	0	0	0	0	0
Бананы со сливками		20	1	2	2	4	3	2		1	1	1	1	1	1
Груши со взбитыми сливками с орехами		20	1	2	2	4	3	2		1	1	1	1	1	1
Салат фруктовый со сметанным соусом		19	1	1	2	4	3	2		1	1	1	1	1	1
Мусс клюквенный		6	1	1	1	1	1	1		0	0	0	0	0	0
Продолжение таблицы 3.8.
1		2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Самбук сливовый		6	1	1	1	1	1	1		0	0	0	0	0	0
Холодные напитки
Напиток апельсиновый		44	3	3	4	8	6	5		3	2	3	3	2	2
Напиток яблочный		44	3	3	4	8	6	5		3	2	3	3	2	2

3.5. Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости

Расчет потребного количества сырья составляется на основании производственной программы холодного, горячего цехов и технологических карт на блюда.

Сырьевая ведомость утверждается директором и подписывается заведующим производством.

На основании сырьевой ведомости заведующий производством составляет требование на склад и получает сырье для обеспечения выполнения производственной программы предприятия.

При составлении сырьевой ведомости все сырье компонуется по блокам: мясо, рыба, овощи, крупы, фрукты и т.д. Сводная сырьевая ведомость представлена в таблице 3.9.

Таблица 3.9 - Сводная сырьевая ведомость

№	Наименование продуктов	Количество, кг	Нормативный документ
1	2	3	4
Зерновые, бобовые и продукты их переработки
1	Крупа рисовая	1,973	ГОСТ 6292-93
2	Мука пшеничная	1,310	ГОСТ Р 52189-2003
3	Хлеб пшеничный	0,153	ГОСТ 27842-88
4	Сухари панировочные	0,113	ГОСТ 28402-89
Овощи, грибы и продукты их переработки
5	Шампиньоны консервированные	2,691	ГОСТ 28649-90
6	Картофель свежий	1,862	ГОСТ 51808-2001
7	Морковь свежая	0,171	ГОСТ 28275-94
8	Лук репчатый свежий	1,910	ГОСТ Р 51783-2001
9	Томатное пюре	0,521	ГОСТ 3343-71
10	Огурцы соленые	0,317	ГОСТ 7180-73
11	Огурцы свежие	0,359	ГОСТ 1726-85
12	Петрушка свежая	0,114	РСТ РСФСР 748-88
13	Петрушка свежая зеленая	0,158	ОСТ 10269-2000
14	Шпинат	0,012	ГОСТ Р РС ТРСФССР 367-88
15	Томаты свежие	0,319	ГОСТ 1725-85
16	Репа столовая свежая	0,802	ГОСТ 743-88
Продолжение таблицы 3.9.
1	2	3	4
17	Капуста белокочанная свежая	0,505	ГОСТ 1724-85
18	Перец сладкий свежий	0,053	ГОСТ 13908-68
19	Лук свежий зеленый	0,025	ГОСТ 624-88
20	Фасоль стручковая консервированная	0,612	ГОСТ 15979-70
21	Салат зеленый	0,164	ГОСТ 1727-86
22	Грибы соленые	0,616	ГОСТ 28649-90
Фрукты, ягоды, орехи и продукты их переработки
23	Апельсины свежие	0,333		ГОСТ 4427-82
24	Яблоки свежие	2,063		ГОСТ 21122-75
25	Брусника свежая	0,766		ГОСТ 20450-75
26	Чернослив	0,225		ГОСТ 28501-90
27	Варенье брусничное	2,052		ГОСТ 7061-88
28	Клюква свежая	0,343		ГОСТ 19215-73
29	Лимон	0,032		ГОСТ 4429-82
30	Грецкие орехи неочищенные	0,811		ГОСТ 16832-71
31	Миндаль очищенный	0,096		ГОСТ 16831-71
32	Сироп ягодный натур.	0,435		ГОСТ 28499-90
33	Виноград сушеный	0,321		ГОСТ 6882-88
34	Ананас консервированный	0,152		ГОСТ 8808-2000
35	Клубника консервированный	0,135		ГОСТ Р 51074-2003
Молоко и молочные продукты
36	Сыр «Российский»	0,228		ГОСТ 11041-88
37	Брынза	0,268		ГОСТ 3627-81
38	Сыр «Чеддер»	0,292		ГОСТ 9012919
39	Сыр «Голландский»	0,504		ГОСТ Р 52196-2003
40	Сметана 30 % жирности	1,748		ГОСТ Р 52092-2003
41	Молоко коровье пастеризованное	1,030		ГОСТ Р 52091-2003
42	Сливки 33% жирности	0,015		ГОСТ Р 52091-2003
43	Творог 18% жирности	0,948		ГОСТ Р 52096-2003
44	Сливки 20% жирности	0,353		ГОСТ Р 52091-2003
45	Молоко цельное сгущенное с сахаром	0,313		ГОСТ 2903-78
Мясо и мясные продукты
46	Говядина 1 категории (тазобедренная часть) мороженная	4,615		ГОСТ 779-55
47	Окорок копчено-вареный	0,295		ГОСТ 18255-85
48	Свинина1 категории мороженная	0,295		ГОСТ 7597-55
49	Ветчина вареная	0,143		ГОСТ 18236-85
Рыба и рыбные продукты
Продолжение таблицы 3.9.
1	2	3		4
50	Окунь морской мороженый потрошеный обезглавленный	0,267		ГОСТ 1168-86
51	Треска мороженная обезглавленная потрошеная	0,818		ГОСТ 1168-86
52	Судак мороженный обезглавленный потрошеный	0,415		ГОСТ 1168-86
53	Креветки сыромороженные	0,467		ГОСТ 20845-2002
Птица и яйцо
54	Курица (тушка) потрошеная мороженная 1 сорт	1,508		ГОСТ Р 52702-2006
55	Яйцо куриное пищевое, шт	121		ГОСТ Р 52121-2003
Сахар и продукты из сахара
56	Сахарный песок	1,475		ГОСТ 21-94
57	Рафинадная пудра	0,056		ГОСТ 22-94
58	Мед натуральный	0,029		ГОСТ 19792-2001
Пищевые масла и жиры
59	Маргарин стол.	1,154		ГОСТ 28807-90
60	Масло сливочное	1,529		ГОСТ Р 51456-99
61	Масло подсолнечное рафинированное	0,411		ГОСТ 1129-93
62	Майонез	1,187		ГОСТ 30004.1-93
Приправы и пряности, пищевые добавки
62	Крахмал картофельный сухой	0,051		ГОСТ 29047-91
63	Корица	0,005		ГОСТ 29049-91
64	Кислота лимонная	0,0035		ГОСТ 908-2004
65	Соль	0,109		ГОСТ Р 51574-2000
66	Желатин пищевой	0,147		ГОСТ 11293-89
67	Перец черный молотый	0,055		ГОСТ 29050-91
68	Какао-порошок.	0,013		ГОСТ 108-76
69	Ванилин	0,002		ГОСТ 16599-71
70	Шоколад черный	0,075		ГОСТ Р 52821-2007
71	Шоколад белый	0,055		ГОСТ Р 52821-2007