1. Область применения

Настоящая технико-технологическая распространяется на «Облако с ананасом», вырабатываемые ООО «Анна» и реализуемое в ресторане ООО «Анна».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевых продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Облако с ананасом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 Рецептура

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Творог 18%	100,0	100,0
Крупа манная	15,0	15,0
Ананасы консервированные	70,0	70,0
Яйца куриные	1/2	20,0
Пудра рафинадная	1,0	1,0
Клюква свежая	1,4	1,0
Мука пшеничная	2,0	2,0
Масса п/ф:	-	206,0
Выход готового блюда	-	180,0

4 Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда «Облако с ананасом» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

Яйца разделяют на желток и белок, отдельно взбивают желток, белок и взбивают до образования пышной массы.

Творог протирают. Взбитый желток соединить с крупой манной и протертым творогом.

Форму смазывают маслом и посыпают мукой. В подготовленную форму выкладывают кольца ананаса консервированного, сверху творожно-манную смесь. Поверхность выравнивают и выпекают 25-30 минут при температуре 180^оС. После того как образуется румяная корочка, а середина блюда перестанет быть жидкой, форму вынимают. Охлаждают и вынимают из формы. Ягоды ошпаривают и выкладывают сверху блюда. Посыпают пудрой рафинадной.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Блюдо «Облако с ананасом» должно подаваться на десертной тарелке, сверху покрыто пудрой рафинадной и украшено ягодами клюквы. Температура подачи блюда должна быть не более 14 ⁰С. Срок годности при хранении 10^оС не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели

Внешний вид – виде параллелепипеда, сверху кольца ананаса с ягодами клюквы, посыпанные пудрой рафинадной.

Консистенция - упругая.

Цвет – от светло-кремового до светло-желтого.

Вкус – нежный, сливочный.

Аромат - ананаса.

6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

7 Пищевая ценность

«Облако с ананасом», на выход 180 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
9,8	11,0	17,7	209,0

Ответственный за оформление ТТК в ресторане ______________

Зав. производством ресторана __________________