Файловый архив студентов. Файловый архив студентов.
1302 вуза, 5135 предмета.
/ Регистрация
FAQ Обратная связь Вопросы и предложения
Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Международный институт бизнес-образования
Предмет:
[НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Файл:
Егорова.Курсовик технология.2003.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
723.97 Кб
Скачать
☆
►Содержание►

4. Разработка технологической и нормативной документации

4.1. Технологические карты

Технологическая карта — это нормативно-технологический документ, содержащий информацию о блюдах и технологии их приготовления, в которые входят список необходимых ингредиентов, оборудования, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной ем­кости, указывается выход блюда.

Примеры технологических карт смотрите в приложении А.

4. 2 . Технико-технологические карты

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

  • Наименование изделия и области применения ТТК.

  • Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

  • Требования к качеству сырья.

  • Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

  • Описание технологического процесса.

  • Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.

  • Показатели качества и безопасности.

  • Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК от­ветственный разработчик.

Примеры технико - технологических карт смотрите в приложении Б.

5. Характеристика пищевого сырья

В разделе приводится подробная характеристика основного вида сырья: общий химический состав, аминокислотный и жирнокислотный состав, содержание макро- и микроэлементов, витаминов. Характеристика пищевого сырья приведена в таблице 5.1.

Таблица 5.1 – Характеристика пищевого сырья

Наименование пока-

зателя

Клюква свежая

Сахар

Рис

Миндаль

Желатин

Яйца куриные

Творог 18%

Мука пшеничная

Сливки 35%

Масло сливочное

Крупа манная

Ананас консервированный

1

2

3

4

6

4

5

6

7

8

9

10

11

Белок, г

-

-

7,2

14,0

94,6

12,7

14,0

10,3

2,4

1,1

10,3

0,3

Жиры, г

-

-

2,0

18,0

-

11,5

18,0

0,9

15,0

72,5

1,0

0,1

Углеводы, г

6,8

99,8

63,1

1,3

-

0,7

1,3

74,2

3,2

0,9

70,6

11,8

Жирные кислоты

(сумма):

-

-

-

1 7,00

-

9,26

1 7,00

0.76

18,96

68,14

-

-

Насыщенные

-

-

-

10,75

-

3,04

10,75

0,14

11,94

45,10

0,2

-

Мопоненасыщенные

-

-

-

5,28

-

4,97

5,28

0,11

6,07

22,06

0,7

-

Полиненасыщенные

-

-

1,03

-

1,26

1,03

0,51

0,95

0,98

0,5

-

Незаменимые амино-

кислоты

-

-

11348

5825

13148

5241

5825

2890

1133

474

2149

-

Заменимые амино-

кислоты

-

-

70328

8115

80468

7348

8115

6650

1674

955

6494

-

Общее количество

аминокислот

-

-

81676

13940

93616

12591

13940

9540

2807

1429

8643

-

Витамины:

Витамин А, мг

-

-

-

0,10

-

0,35

0,10

-

0,15

0,40

-

0,003

В-Каротин, мг

следы

-

0,4

0,06

-

0,06

0,06

-

0,06

0,30

-

0,02

Витамин D, мг

-

-

-

-

-

4,70

-

-

0,12

1,30

-

-

Витамин Е, мг

-

-

-

0,38

-

2,00

0,38

2,57

0,52

2,35

1,5

0,2

Витамин С, мг

15,00

-

-

0,50

-

-

0,50

-

0,30

-

-

11

Витамин В6, мг

0,08

-

35,0

0,11

-

0,14

0,11

0,17

0,06

-

0,2

0,1

Витамин В12, мг

-

-

1,00

-

0,52

1,00

-

0,45

-

-

Биотин, мкг

-

-

5,10

-

28,20

5,10

2,00

4,00

-

-

Ниации, мг

0,15

-

-

0,30

-

0,19

0,30

1,20

0,10

0,11

1,2

0,4

Рибофлавин, мг

0,02

-

-

0,30

-

0,44

0,30

0,04

0,10

0,11

0,12

0,04

0,02

Пантотеновая кисло­ та, мг

-

-

0,28

1,30

0,28

0,30

0,30

-

-

0,2

Тиамин, мг

0,02

-

-

-

-

0,07

0,05

0,17

0,03

0,01

0,14

0,06

Фолацин, мг

1,00

-

-

-

-

7,50

35,00

27,10

7,50

-

23,0

0,005

Холин, мг

-

-

-

-

-

251,7

46,7

52,0

47,6

-

-

Продолжение таблицы 5.1

1

2

3

4

6

4

5

6

7

8

9

10

11

Органические кислоты

ты, г:

-

Винная

следы

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Лимонная

1,10

-

-

-

-

-

-

-

0,16

-

-

0,8

Щавелевая

0,02

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

0,01

Яблочная

1,0

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

0,5

Хинная

1,0

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

0,5

Бензойная

0,03

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

0,02

Молочная

-

-

-

1,00

-

-

1,00

-

0,33

-

-

-

Макроэлементы, мг:

Калий

-

-

202,2

112

1,2

140

112

122

109

23

130

134

Кальций

-

-

66,0

150

460

55

150

18

86

22

20

17,0

Магний

-

-

96,0

23

74

12

23

16

8

3

18

13

Натрий

-

-

89,0

41,0

10,8

134,0

41,0

10,0

35.0

45,0

-

1

Нитраты

-

-

-

-

-

6,6

-

-

-

-

-

-

Сера

-

-

60,0

-

-

176

-

70

-

9

75

-

Фосфор

-

-

328,0

216

5,4

215

216

86

60

19

85

8

Хлор

-

-

133,0

152

-

156,3

152

20

72

120

21

-

Микроэлементы, мкг

Железо

-

-

-

461

-

2500

461

-

200

140

1000

300

Йод

-

-

2,3

-

-

20

-

-

9,3

-

-

-

Кобальт

-

-

6,9

1,3

-

10

1,3

-

0,3

-

25

-

Марганец

-

-

3630,0

-

-

29

-

-

-

2

44

-

Медь

-

-

-

74

-

83

74

-

21

25

70

-

Молибден

-

-

-

7,7

-

6,0

7,7

-

5,1

-

11,3

-

Олово

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

11,5

-

Селен

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Фтор

-

-

80,0

32

-

55

32

-

17

-

20

-

Хром

-

-

2,8

-

-

4

-

-

-

-

1

-

Цинк

-

-

1800,0

394

-

996

394

-

260

100

59,0

-

Срок хранения, сут.

2

5-7 5-7

5-7

3

5-7

6

3

5-7

1.5

5

-

-

Условия хранения:

Температура, 0С

5

18

18

3

3

3

3

4

Относительная влажность,%

82

75

75

82

78

82

82

82

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Помощь Обратная связь Вопросы и предложения Пользовательское соглашение Политика конфиденциальности