министерство СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА Российской федерации

финансово - Технологический КОЛЛЕДЖ

ФГБОУ ВПО «Саратовский ГОСУДАРсТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИМЕНИ Н.И. ВАВИЛОВА»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ МОДУЛЬ

ПМ.01.01. «Приёмка, убой и первичная переработка скота, птицы и кроликов»

ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ

260203 «Технология мяса и мясных продуктов»

для студентов 2 курса базовой подготовки

г. Саратов - 2013

Рассмотрена цикловой комиссией экономических учетных дисциплин и компьютеризации Председатель комиссии ___________________Н.Г. Артёменко «____» _________ 20__ г.

УТВЕРЖДАЮ Директор финансово-технологического колледжа ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ» ____________Г.Н. Митрофанова «___» ___________20__ г.

Авторы:

Юдина Л.А., преподаватель первой категории финансово-технологического колледжа ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Н.И.Вавилова»

Дмитриева Л.С., преподаватель второй категории финансово-технологического колледжа ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова»

Степанова В.В., заместитель директора по учебно-производственной работе финансово-технологического колледжа ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Н.И.Вавилова», эксперт ФИРО.

Рецензент:

начальник

В рабочей тетради представлены инструкционно-технологические карты, выполненные в соответствии с программой профессионального модуля ПМ.01. 01. «Приёмка, убой и первичная переработка скота, птицы и кроликов». Задания к инструкционно-технологическим картам и перечень первичной документации представлены с учетом освоения профессии рабочего «приёмщик скота».

В процессе прохождения учебной практики студенты формируют практические профессиональные умения, приобретают первоначальный и практический опыт по виду профессиональной деятельности для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по профессиональному модулю ПМ.01.01. в рамках специальности «Технология мяса и мясных продуктов».

Рекомендуется студентам, обучающихся по основной профессиональной образовательной программе, в рамках реализации ФГОС СПО 3^го поколения II курса по специальности 260203 «Технология мяса и мясных продуктов»

Пояснительная записка

В соответствии с ФГОС СПО учебная практика студентов является составной частью ОПОП по специальности 260203 «Технология мяса и мясных продуктов»,

проводится в соответствии с учебными планами и графиком учебного процесса в целях комплексного освоения студентами всех видов профессиональной деятельности по специальности, формирование общих и профессиональных компетенций, а также приобретение необходимых умений и опыта практической работы студентами по специальности.

Содержание практики определено требованиями к результатам обучения (практический опыт, уметь) по каждому из модулей ОПОП по специальности 260203 «Технология мяса и мясных продуктов» в соответствии с ФГОС СПО, программами профессиональных модулей ОПОП по специальности, в рамках которых определены виды работ по практике, разработанные совместно с работодателями и утвержденные директором колледжа.

При реализации профессионального модуля ПМ.01.01 «Приёмка, убой и первичная переработка скота, птицы и кроликов» учебным планом предусмотрено прохождение учебной практики в объеме 36 часов. Учебная практика проводится в лаборатории колледжа, в лабораториях на рынках города Саратова.

Задачами учебной практики являются:

– формирование у студентов практических профессиональных умений по специальности в соответствии с видами деятельности указанными в ФГОС СПО по специальности;

– приобретение первичного практического опыта, формирование профессиональных и общих компетенций в соответствии с видами профессиональной деятельности, предусмотренным федеральным государственным образовательным стандартом;

– практическое освоение различных видов, форм и методов профессиональной деятельности;

– овладение основами управленческой культуры и этики;

– выработка навыков самостоятельного анализа информации, работы с документами, взаимодействия с физическими и юридическими лицами;

– формирование профессионального интереса, чувства ответственности и уважения к выбранной специальности;

– освоение профессии рабочего.

В рамках прохождения учебной практики предусмотрено освоение профессии рабочего. По окончании её и изучении необходимого количества часов теории и практики студент получает квалификацию по профессии рабочего «Приёмщик скота».

Учебная практика проводится преподавателями междисциплинарных курсов, общепрофессиональных дисциплин.

Учебная практика проводится концентрировано после изучения междисциплинарного курса профессионального модуля.

В рамках методического обеспечения практики разработана рабочая тетрадь по учебной практике, которая содержит инструкционно-технологические карты по каждому виду работы по следующим темам:

Транспортировка скота, птицы и кроликов.

• порядок сдачи-приёмки скота;

• порядок сдачи-приёмки птицы и кроликов;

• предубойное содержание скота;

• убой скота, птицы и кроликов

В ходе выполнения практических заданий формируется первичный практический опыт по следующим трудовым функциям:

• оформление документации при приемке скота, птицы и кроликов;

• определение свежести мяса и обоснование выбранного способа;

• определение мяса по видам животных и птицы и обоснование выбранного способа;

• определение мяса по видам холодильной обработки;

• изучение видовых особенностей туш, полутуш. Виды клейм (экскурсия на рынок);

• изучение видовых особенностей внутренних органов (экскурсия на рынок);

• изучение холодильного оборудования (экскурсия на хладокомбинат);

• наблюдение процессов и определение качества мяса при различных методах дефростации (в воде, в воздушной среде, в СВЧ печке);

• решение задач по расчету потерь влаги при холодильной обработке (усушка).

Оценивание прохождения учебной практики проводится на основании разработанных контрольно-оценочных средств, а также проверки составленных первичных документов, непосредственного наблюдения за деятельностью студента в период прохождения учебной практики и собеседования.

В результате прохождения практики студент должен

приобрести первичный практический опыт:

• приёмки скота, птицы и кроликов;

• первичной переработки скота, птицы и кроликов;

• размещение мяса в камерах холодильника;

• эксплуатации и технического обслуживания технологического оборудования по первичной переработке скота, птицы и кроликов;

уметь:

• определять породы скота, птицы и кроликов;

• контролировать подготовку и передачу скота, птицы и кроликов в цеха переработки;

• вести учёт сырья и продуктов переработки;

• проводить технологические расчёты по процессам разделки туш, переработки птицы и кроликов;

• оценивать качество вырабатываемого мяса, его категории;

• контролировать выход мяса и расход энергоресурсов;

• выбирать необходимые способы холодильной обработки;

• контролировать режимы холодильной обработки;

• обеспечивать рациональное использование камер холодильника;

• определять глубину автолиза мяса при обработке холодом;

• определять естественную убыль мяса при холодильной обработке;

• выбирать и обеспечивать оптимальные режимы работы технологического оборудования по первичной переработке скота, птицы и кроликов

вариатив:

• проводить санитарную обработку объектов, имитирующих оборудование и материалы для покрытия стен и полов;

• готовить моющие и дезинфицирующие средства и обрабатывать ими объекты.

знать:

• требования действующих стандартов на перерабатываемый скот, птицу и кроликов;

• порядок приёма скота, птицы, кроликов;

• порядок расчёта со сдатчиками;

• режимы и последовательность первичной переработки скота, птицы и кроликов;

• методику технологических расчётов по процессам разделки туш, переработки птицы и кроликов;

• режимы холодильной обработки мяса, птицы и кроликов;

• назначение, устройство и принципы действия оборудования по первичной переработке скота, птицы и кроликов;

• требования охраны труда и правила техники безопасности при приёмке, убое и первичной обработке скота, птицы и кроликов

вариатив:

• инфекционные болезни, передающиеся человеку через мясо и мясные продукты;

• санитарно-гигиенические мероприятия по предупреждению распространения возбудителей инфекционных и инвазионных болезней.

• организацию и проведение технохимического контроля на предприятиях мясной промышленности при первичной переработки скота, птицы и кроликов

Профессиональные компетенции

ПК 1.1. Проводить приёмку всех видов скота, птицы и кроликов.

ПК 1.2. Производить убой скота, птицы и кроликов.

ПК 1.3. Вести процесс первичной переработки скота, птицы и кроликов.

ПК 1.4. Обеспечить работу технологического оборудования первичного цеха и птицецеха.

Общие компетенции

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. производить убой скота, птицы и кроликов

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации. необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития

ОК 5. Владеть информационной культурой, анализировать и оценивать информацию с использованием информационно-коммуникационных технологий.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием. Осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Вид работы:

«Выполнение операций приема скота: размещение в загонах, сортировать скота по видам, категориям упитанности, полу и возрасту, взвешивание»

«Проверка и оформление документации при приемки скота, птицы и кроликов»

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО «САРАТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

им. Н.И. ВАВИЛОВА»

ФИНАНСОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Дисциплина (междисциплинарный курс/профессиональный модуль): ПМ.01.01. «Приёмка, убой и первичная переработка скота, птицы и кроликов». УП. 01. Учебная практика по модулю.

Специальность: 260203 «Технология мяса и мясных продуктов»

Группа: _211________________

Курс: 2

Дата проведения: ___________________

Учебное время: 6 часов

Место проведения: _________________________

Преподаватель: Юдина Л.А.

Наименование работы: выполнение операций приема скота: размещение в загонах, сортировать скота по видам, категориям упитанности, полу и возрасту, взвешивание; проверка и оформление документации при приемки скота, птицы и кроликов

Цели работы

образовательные:

- освоение

ПК 1.1 проводить приёмку всех видов скота, птицы и кроликов

воспитательные:

- частичное формирование

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач. Оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 5. Владеть информационной культурой, анализировать и оценивать информацию с использованием информационно-коммуникационных технологий.

развивающие:

- частичное формирование

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием. Осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Термины и понятия: в соответствии с рабочей программой

Техника безопасности: проведение инструктажа

Образовательные результаты в соответствии с ФГОС СПО, формируемые на занятии

практический опыт: приёмки скота, птицы и кроликов

умения:

• определять упитанность скота, категории птицы и кроликов;

• контролировать подготовку и передачу скота, птицы и кроликов в цеха переработки;

знания:

• требований действующих стандартов на перерабатываемый скот, птицу и кроликов;

• порядок приёма скота, птицы, кроликов;

• порядок расчёта со сдатчиками;

Информационно-методическое обеспечение:

1. Технология мяса и мясных продуктов И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. Общая технология мяса.- М.КолосС,2009.-565с.:ил

2. Журнал «Мясная индустрия» - http://meatind.ru/

3. Электронный журнал «Мясо.сом» - http://myasocom.ru/

Средства обучения

• наглядные пособия: фотодокументы.

• раздаточный материал: инструкционно-технологическая карта, комплект бланочной документации.

• технические средства (оборудование): ноутбук, интерактивная доска.

Самостоятельная работа обучающихся в соответствии с программой самостоятельной работы

• аудиторная: решение ситуационных задач, исследования

• внеаудиторная: поисковая работа.