Приобретение вина
Владелец (выращивает, производит и продает) и негоциант ( закупает виноград, сусло или вино).
При покупке вина важно найти хорошего поставщика, в компании, продающей вино, должны быть специалисты, которые могут дать квалифицированный совет:
В каком моменте своего развития находится вино?
Каким образом вино транспортировалось?
Какие условия хранения на складе поставщика?
При выборе конкретной бутылки нужно честь:
- местонахождение пробки (ровное)
- Подтеки вокруг пробки (не должно быть)
- Пониженный уровень вина в бут (возможно только для старых вин)
- запах вокруг пробки (не должно быть)
В отличии от коньяка и виски, старение которых прекращается в стекле, вино – живой продукт. Оно продолжает свое развитие в бутылке и если не выпито в нужный момент, умирает. Искусство знатока заключается в умении пить вино в правильный момент, во время его максимального расцвета. Хотя лучше пить молодое вино, чем слишком старое. Длительная выдержка в бутылке редко оправдана, большинство вин, не улучшают свои качества. Исключение – вина престижные меезимные Ранняя смерть вина может быть вызвана неправильным хранением(погреб, электрический шкаф):
Хранение вина
обычно дешевые вина живут 1 – 3 года
вино не любит свет
в идеале должно храниться в винных погребах (рассказать о ресторанных винных погребах)
температура хранения вина 12
высокая влажность
покой (отсутствие вибрации)
в горизонтальном положении
Подача вина
Какой температуры подается вино?
Сладкие или десертные белые вина, Шампанское и другие игристые подают охлажденными
до 6 - 8 С.
Сухие белые и розовые вина подают охлажденными до 8 - 12 С.
Легкие красные вина подаются при температуре 12 - 14 С.
Терпкие и плотные красные вина подаются при «комнатной температуре» 15 - 18 С.
Во всех случаях когда это возможно вино откупоривают в присутствии гостя.
Как открыть бутылку с вином?
Прежде всего, необходимо показать бутылку гостю. Очень важно не торопиться и дать возможность прочитать этикетку.
Лезвием специального ножа нужно срезать надпробочное покрытие либо посреди высоты, либо под кольцом горлышка, так чтобы вино не касалось этого металлического покрытия при наливании.
Обнаженное горлышко бутылки необходимо протереть.
Откупоривание производится с помощью штопора такой конструкции, которая позволяет делать это плавно, не встряхивая и не переворачивая бутылку. Движение пробки нужно замедлить перед самым ее выходом, так как вина должны открываться бесшумно. Пробку нельзя протыкать насквозь, чтобы ее крошки не попали в вино, при этом винт штопора должен зайти в пробку как можно глубже, иначе пробка может сломаться, что особенно часто случается со старыми винами.
После откупоривания нужно снова протереть горлышко салфеткой, а затем провести по нему цилиндрической поверхностью пробки для снятия ворсинок.
Чтобы правильно открыть бутылку шампанского или другого игристого вина ее надо наклонить примерно на 45%, затем снять оплетку. Пробку извлекают вращением бутылки.
Пробки от вина и шампанского всегда оставляйте на столе для того, чтобы клиент (гость) мог убедится в аутентичности вина (т.е. соответствии названию, сорту, году выпуска).
Как правило, на бутылке стоит год урожая, а на пробке год разлива вина.
Налейте немного вина в бокал человека, который заказал вино. Получите одобрение (кивок головы или какой-то другой жест)
Наполняйте бокалы по часовой стрелке, обслуживая в первую очередь дам
Вино наливают в бокал, стоя с правой стороны от сидящего за столом. Бутылку держат правой рукой, так, чтобы видна была этикетка.. указательный палец на горлышке. Если до бокала гостя невозможно дотянутся с правой стороны, надо зайти слева., взят левой рукой бокал и на весу налить в него вино правой рукой.
наполняйте бокал красным вином наполовину, белым на две трети, игристым (шампанским ) на три четверти
никогда не касайтесь горлышком бутылки бокала гостя
в тот момент, когда в бокале достаточно вина, уверенным жестом, верните бутылку в вертикальное положение, сделав при этом легкое вращательное движение запястьем, избежав при этом капель и проливов.
Бокал для вина
Форма бокала определяет площадь соприкосновение вина с воздухом, что влияет на вкус вина.
Для красных вин нужны большие бокалы, так как они более ароматны и насыщенны.
Аэрация – насыщение вина кислородом для смягчения структуры и развития ароматов.
Может быть в бокале или графине
Декантация – только для красных вин для отделения осадка.
Сочетание с блюдами
Классика и фьюжн (объяснить)
По каждой позиции вина, имеющегося в вашем заведении необходимо иметь информацию, которую можно взять у поставщика или из других источников
Классика:
- нельзя предлагать вино к салатам, блюдам с уксусам и кислым свежим фруктам
- нельзя подавать красное вино к морепродуктам
- белое не подается к мясу и дичи
- белое подается перед красным, молодое перед старым, легкое перед мощным, более холодное перед менее холодным и сухое перед сладким.
- красные насыщенные к дичи, омлетам,
Красные молодые – к супам, овощам
Красныеи белые, сухие – к холодным блюдам и сырам
Красные, сухие белые и розовые вина – к птице, телятине
Красные и сладкие белые вина – к фуа-гра
Сухие и сладкие белые и розовые вина – к рыбе
Сладкие белые вина – к десерту, фруктам
Порто – к дыне и шоколадным десертам
Перед каждым новым вином и блюдом нужно налить воды для гостя
Помните , что лучше всего национальная кухня сочетается с винами страны, то есть итальянские блюда с итальянскими винами и т.д.