4.3Приемы тепловой обработки продуктов, их характеристика

Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека.

Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный вкус и аромат.

Однако неправильная тепловая обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом, оказывающих канцерогенное действие. Могут разрушаться витамины и ароматические вещества, уменьшаться содержание растворимых питательных веществ. Поэтому необходимо строго соблюдать режим варки и время тепловой обработки.

Варка. Варка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки. При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости ( воду, молоко, бульон, сироп и др. ). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества.

Для варки применяют котлы (наплитные, пароварочные, огневые), кастрюли, сотейники и глубокие противни.

Варить продукты можно в котлах-автоклавах при повышенном атмосферном давлении. В этом случае жидкость кипит при более высокой температуре, а именно 120—150°, и продукт достигает состояния готовности значительно раньше.

Жарка. Жаркой называется нагревание продуктов без жидкости (воды, бульона, молока), но с большим или меньшим количеством жира, температура которого должна достигать 120—180°.

Высокая температура обеспечивает появление на поверхности продукта корочки, состоящей из продуктов распада составных частей поверхностного слоя, обладающих вкусом и ароматом жареного.

Жир улучшает вкус продукта и благодаря своей плохой теплопроводности способствует равномерности обжаривания продукта. Максимальная температура жира при жарке должна быть на 5—10° ниже температуры дымообразования, иначе вкус обжариваемых продуктов ухудшается.

В кулинарии применяются следующие разновидности жарки

1. Жарка с небольшим количеством жира:

а) на открытой поверхности,

б) в жарочном шкафу.

2. Жарка в большом количестве жира (во фритюре).

3. Жарка над горящими углями (на голом огне).

5.Технологические карты

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Греческий салат

Наименование сырья, пищевых продуктов	На 1 порцию, г			На 50 порций, кг
	Масса брутто	Масса нетто полуфабриката	Масса готового продукта	Масса брутто	Масса нетто или полуфабриката
Томаты черри	52,08	50,00	50,00	2,6	2,5
Огурец	41,24	40,00	40,00	2,1	2
Перец болгарский	42,55	40,00	40,00	2,1	2
Каперсы	30,30	30,00	30,00	1,5	1,5
Базилик	5,15	5,00	5,00	0,3	0,3
Сыр фета	50,51	50,00	50,00	2,5	2,5
Специи	1,00	1,00	1,00	0,05	0,05
Дрессинг италия п/ф	20,00	20,00	20,00	1	1
Лук репчатый	10,31	10,00	10,00	0,5	0,5
Оливки маринованные	40,00	40,00	40,00	2	2
Выход			286

Технологический процесс изготовления:

Помидоры нарезать дольками, огурцы и болгарский перец — ломтиками, смешать с маслинами, оливками, добавить соль, перец.

Заправить оливковым маслом, перемешивать, выложить горкой на блюдо, сверху сыр Фета, нарезанный кубиками, оформить кольцами красного лука и зеленью базилика.

Правила оформления и подачи блюда: Салат готовят по мере необходимости и отпускают в порционной посуде (салатники, тарелки) сразу после приготовления.

Условия и сроки реализации: Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда  до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

Пищевая ценность

Белки, г	21,46
Жиры, г	2,42
Углеводы, г	55,32
Энергетическая ценность, ккал	328,92

Подписи: Зав.производстов_________

Технологическая карта №2

Наименование блюда: Салат цезарь с курицей

Наименование сырья, пищевых продуктов	На 1 порцию, г			На 50 порций, кг
	Масса брутто	Масса нетто полуфабриката	Масса готового продукта	Масса брутто	Масса нетто или полуфабриката
Салат лолло россо	93,25	85,71	80,00	4,7	4,3
Соус цезарь п/ф	40,00	40,00	40,00	2	2
Томаты черри	52,08	50,00	50,00	2,6	2,5
Крутоны п/ф	20,00	20,00	20,00	1	1
Сыр пармезан	20,20	20,00	20,00	1	1
Курица филе	99,00	94,12	80,00	4,9	4,7
Выход			270

Технологический процесс изготовления:

Обработанное куриное филе обжаривают с двух сторон, охлаждают и нарезают тонкими кусочками. Листья салата рвут руками на небольшие кусочки. Сыр Пармезан измельчают на мелкой терке.

Правила оформления и подачи блюда: Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде (салатники, тарелки) сразу после приготовления. При отпуске листья салата перемешивают с кусочками куриного филе, заправляют соусом и выкладывают в салатник горкой. Посыпают тертым сыром и чесночными гренками, украшают половинками помидоров черри.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

Пищевая ценность

Белки, г	8,78
Жиры, г	16,85
Углеводы, г	3,67
Энергетическая ценность, ккал	201,45

Подписи: Зав.производстов_________

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: сэндвич с лососем п/б

Наименование сырья, пищевых продуктов	На 1 порцию, г			На 50 порций, кг
	Масса брутто	Масса нетто полуфабриката	Масса готового продукта	Масса брутто	Масса нетто или полуфабриката
Хлеб эмр	85,88	85,00	85,00	4,2	4,2
Салат айсберг	30,00	30,00	30,00	1,5	1,5
Огурец	30,93	30,00	30,00	1,5	1,5
Лосось п/б	60,61	60,00	60,00	3	3
Сыр сливочный(творожный)	50,00	50,00	50,00	2,5	2,5
Мед	10,10	10,00	10,00	0,5	0,5
горчица	10,00	10,00	10,00	0,5	0,5
Выход			275

Технологический процесс изготовления: Половину кусочков хлеба смазать творожной массой, положить кусочки рыбы,горчицу, мед Сверху выложить листики салата, кружки огурца.Поставить на гриль на 2 минуты.

Правила оформления и подачи блюда: Сэндвич готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления, предварительно завернув в бумагу.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

Пищевая ценность:

Белки, г	21,0
Жиры, г	20,5
Углеводы, г	3,8
Энергетическая ценность, ккал	301,45

Подписи: Зав.производстов_________

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: Сельдь с гарниром

Наименование сырья, пищевых продуктов	На 1 порцию, г			На 50 порций, кг
	Масса брутто	Масса нетто полуфабриката	Масса готового продукта	Масса брутто	Масса нетто или полуфабриката
Сельдь	22	10,5	10,5	1,1	0,5
Картофель	48	36	36	2,4	1,8
Масло растительное	5	5	5	0,25	0,25
итого			50

Технология приготовления. Картофель отваривают, очищают, нарезают ломтиками. Картофель можно нарезать кубиками 5 ´ 5 мм, припустить до готовности в небольшом количестве воды, отвар слить, охладить.

Сельдь разделывают на филе без кожи и костей, нарезают мелкими ломтиками по 3–4 на порцию. Если сельдь с повышенным содержанием соли, ее необходимо разделать на филе и вымочить в кипяченой охлажденной воде. Картофель укладывают на тарелку, сбоку кладут ломтики сельди, поливают растительным маслом.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

Пищевая ценность:

Белки:	2,55
Жиры:	6,33
Углеводы	5,87
Энергетическая ценность:	90,71

Подписи: Зав.производстов_________

Технологическая карты №5:

Наименование блюда: Котлеты полтавские

Наименование сырья, пищевых продуктов	На 1 порцию, г			На 50 порций, кг
	Масса брутто	Масса нетто полуфабриката	Масса готового продукта	Масса брутто	Масса нетто или полуфабриката
Говядина	67	60	60	3,4	3
Свинина	40	36	36	2	1,8
Молоко	14	14	14	0,7	0,7
Лук	10	10	10	0,5	0,5
Чеснок	2	1,5	1,5	0,1	0,075
петрушка	2	1,5	1,5	0,1	0,075
Сухари панировочные	12	12	12	0,6	0,6
Масло подсолнечное	15	15	15	0,75	0,75
Перец черный молотый	0,05	0,05	0,05	0,002	0,002
Соль пряная	3	3	3	0,15	0,15
итого		100	100

Технологический процесс:

Говядину и свинину пропускают через мясорубку, добавляют молоко, пассерованный репчатый лук, измельчённый чеснок, соль, перец чёрный молотый и перемешивают. Из подготовленной массы формуют котлеты (по 2 шт. на порцию), панируют в сухарях и жарят до готовности.

Котлеты готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда Котлеты полтавские до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Пищевая ценность

Белки:	17,54
Жиры:	24,16
Углеводы:	11,9
Энергетическая ценность:	335,56

Подписи: Зав.производстов_________

Заключение

Отработав практику в ресторане «Sevilla» я ознакомилась с работой на предприятии общественного питания. Я узнала всевозможные нарезки овощей для различных блюд, ознакомилась с правилами подачи готовой продукции, поняла как работать в коллективе и много другое. Основной задачей любого ресторана является максимально четко удовлетворить в еде посетителей своего ресторана и я считаю, что ресторан «Sevilla» в полной мере выполнил эту задачу.

Список использованной литературы:

• Методическая литература «Рабочая программа учебной практики для студентов 2-ого курса технологического факультета»

• http://www.restoclub.ru/site/all/main/1518/

22