3.2Сроки и условия хранения полуфабрикатов

Большие куски мяса укладывают на противень в один ряд и хранят не более 3—4 часов при температуре 8° или 7—8 часов при температуре 6°.

Порционные панированные куски (ромштекс, шницель, отбивные котлеты) укладывают на ребро под углом в 30° в один ряд на противни и хранят не более 24 часов при температуре 6°.

Порционные натуральные куски (бифштекс, лангеты, эскалопы, натуральные котлеты и т. д.) укладывают на ребро под углом в 30° в один ряд на противень и хранят не более 36 часов при температуре 6°.

Мелко нарезанные кусочки мяса (бефстроганов, гуляш, рагу и т. д.) хранят слоем до 5 см на противнях не свыше 2 часов при 10°.

Котлетную массу (незаправленную) хранят на противнях слоем в 3—4 см, в холодильном шкафу или в ванне на льду не более 6 часов.

Изделия из котлетной массы (котлеты, битки, зразы) хранят на противнях не свыше 12 часов при температуре 6°. Рулеты после изготовления немедленно направляют в тепловую обработку.

Вымоченную солонину сразу после вымачивания направляют в тепловую обработку.

Кости хранят в неразрубленном виде навалом на противнях слоем до 20 см не свыше 3 часов при температуре 10—12° Измельченные кости следует немедленно направлять в тепловую обработку.

4. Доготовочные (горячий и холодный) и кондитерский цеха.

Характеристика доготовочных цехов, существующих на предприятии, и

выпускаемого ими ассортимента продукции, приводится в виде табл. 5 и 6.

Таблица 5

4.1Характеристика доготовочных цехов, существующих на предприятии

Название цеха	Режим работы	Количество работников	Квалификация работников	Оборудование Цеха	Инвентарь
Холодный цех	С 5 до 23	6	Повара 4 разряда	Холодильная камера Electrolux- 3 шт. Холодильная установка Miss-5 шт. Слайсер Миксер Kenwood Миксер Робокоп Блендер Соковыжималка для цитрусовых Соковыжималка Kenwood Охлаждающие поверхности Весы электронные CAS SW-20	Ножи,терки, разделочные доски,тазы,лотки
Горячий цех	С 5 до 23	7	Повара 4 разряда	Пароконвектоматы Electrolux- 4 шт Гриль Matfer Гриль Smile Электрожарочные плиты Вафельница Жарочные Поверхности Фритюрница	Ножи, разделочные доски,тазы, котлы,лотки

Таблица 6

4.2Асортимент и количество выпускаемых блюд

Название цеха	Наименование блюд или кулинарных изделий	Выход блюда или кулинарного изделия, г	Количество блюд или кулинарных изделий
Холодный цех	Закуски: Чесночные тосты Креветки с айоли Оливки маринованные Парма с дыней Салат куриный Зелёный салат Салат с креветками И др. Десерты: Сырная тарелка Крем брюле Crema catalane Мороженое И др.	100 80 100 90 260 260 260 190 190 120 120
Горячий цех	Антрекот Куриное филе Свинина с голубым сыром Стриплойн Лосось гриль Пеппер стейк Паэлья с креветками и гребешками Паэлья на двоих с креветками,курой,кальмаром и чоризо И др.	460 430 460 620 320 500 480 950