3. Заготовочные цеха

Название цеха

Режим

работы

Количество

работников

Квалификация

работников

Оборудование

Цеха

Инвентарь

Овощной цех

С 7 до 22

1

Повар второго разряда

Холодильная камера, машина для чистки овощей,2 раковины

Ножи, разделочные доски,овощечистки, тазы, котлы, лотки

Мясной цех

С 7 до 21

2

Повар третьего разряда

Холодильная камера,раковина,мясорубка Bosh,весы электронные CAS SW-20

Ножи, разделочные доски,тазы, котлы

Название цеха

Ассортимент полуфабрикатов,

выпускаемых в цехе

Характеристика полуфабрикатов

Овощной цех

Картофель:

Соломка

Кубики:

Крупные

Средние

Мелкие

Брусочки

Белокочанная капуста:

Шашками

Соломкой

Свекла:

Соломка

Кубики:

Средние

Мелкие

Ломтики

Морковь:

Брусочки

Кружочки

Лук репчатый:

Кольца и полукольца

Рубка

Длина 4-5 см, поперечное сечение 0,2*0,2 см

Ребро 2-2,5см

Ребро 1-1,5 см

Ребро 0,3-0,5см

Длина 4-5см; поперечное сечение 0,2*0,2см

Ребро 2-3см;

Квадратное сечение 0,2*0,2; длина 4­-5см

Длина 4-5см, поперечное сечение 0,2*0,2см

Ребро 1-1,5см

Ребро 0,5см

Поперечное сечение 0,2*0,2; длина 1-1,5см

Длина 3,5-4см; толщина 0,5 см

Диаметр 2,5см; толщина 1мм

Диаметр 3-6 см

0,1-0,2*0,1-0,2см

Мясной цех

Мясо и рыбу для котлетной массы разрезают на куски и пропускают через мясорубку.

Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию.

Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию

Зразы нарезают из внутренней, верхней, боковой и наружной частей мякоти задней ноги.

Говядина нарезается из боковой и наружной частей мякоти задней ноги и отбивается.

Бефстроганов нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги. Отбивают до толщины 0,5 см и режут брусочками.

Толщина 2-3см.

Толщина 4-5см.

Толщина 1-1,5см.

Толщина 1,5-2см.

Толщина 1-1,5см.

Длина 3-4см, масса 5-7г.