Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального

образования

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

Кафедра технологии и организации питания

ОТЧЕТ

об прохождении учебной практики

студента 2 курса технологического факультета 4421 группы

направления подготовки «Технология продукции и

организация общественного питания»

Дружининой Ирины

Место практики ресторан «Sevilla»

Начало практики «01» июля 2013 г.

Окончание практики «21» июля 2013 г.

Руководители практики:

от института

от предприятия

Отчет зачтен «____»__________________ 20__г.

с оценкой __________________________________

Содержание:

Введение………………………………………………………………………………..3

1.Общая характеристика предприятия…………………………………………….4

2.Складское хозяйство предприятия ………………………………………………6

2.1Характеристика……………………………………………………………………..8

2.2Назначения…………………………………………………………………………..9

3.Заготовочные цеха…………………………………………………………………..11

3.1Характеристика и назначение полуфабрикатов……………………………....11

3.2Сроки и условия хранения полуфабрикатов…………………………………..13

4.Доготовочные…………………………………………………………………………13

4.1Характеристика доготовочных цехов…………………………………………....13

4.2Ассортимент и количество выпускаемых блюд………………………………..14

4.3Приемы тепловой обработки продуктов и их характеристика………………15

5.Технологические карты………………………………………………………………16

Заключение………………………………………………………………………………22

Список литературы……………………………………………………………………..23

Введение

Предприятие общественного питания ресторан «Сокос», как и все рестораны отличается широким ассортиментом блюд, высоким уровнем обслуживания и организацией уютной обстановки для посетителей.

Основной задачей для этого предприятия является максимально четко удовлетворить в еде посетителей своего ресторана. Ассортимент продукции включает оригинальные, изысканные и фирменные блюда, напитки и кондитерские изделия.

1.) Общая характеристика предприятия (табл. 1).

Таблица 1

Общая характеристика предприятия

Параметры характеристики	Характеристика предприятия
1)Наименование ПОП 2)Тип 3)Класс 4)Форма собственности 5)Часы работы 6)Количество мест в торговом зале 7)Перечень филиалов 8)Дневной товарооборот 9)Состав и количество посетителей 10)Формы обслуживания 11)Количество блюд, реализуемых в день	1)Ресторан Sevilla 2)ресторан 3)премиум 4)Частная 5)С 12.00 до 23.00 6)220 7)Сокос Палас Бридж Sokos Hotel Olympia Garden Sokos Hotel Vasilievsky 8)900000 9)Молодежь, молодые семейные пары с детьми или без, пожилые люди. Часто ресторан бронируют для проведения банкетов. 10)обслуживание официантами 11) в среднем 30 блюд, в выходные же дни это число может возрасти до 60 и более.

1) «Севилья» – ресторан исключительный во всех отношениях. Расположенный в спа-отеле Sokos Hotel Palace Bridge, он работает как совершенно самостоятельный ресторан и приглашает жителей и гостей города оценить европейское качество во всем.

2) В «Севилье» есть прекрасная возможность насладиться столь редкой в Петербурге испанской кухней.

3) Европейское качество во всем. Высокий уровень сервиса.  Профессиональные официанты,  знающие все тонкости обслуживания и сервировки. 

4) Руководитель ресторана Паси Рипатти.

5) Время работы: 12.00 - 23.00

Бизнес ланч: пн-пт 12:00-15:00

Тапас буфет: пн-вс 18:00-23:00

А'la carte: 12:00-23:00

6)Количество мест -2 зала ,220 посадочных мест.

7)В гостинице "Сокос Палас Бридж" шесть различных по типу и предлагаемому меню заведений общественного питания, в том числе ресторан с морепродуктами, итальянский бар, кафе, винный погреб и ночной клуб.

Portofino

Меню ресторана "Portofino" практически целиком состоит из морепродуктов. Све- жую рыбу сюда привозят прямиком из Финляндии, устриц - из Нормандии. Неудивительно, что все блюда, которые готовят в этом ресторане, действительно вкусные и качественные.

Интерьер ресторана напоминает красивый портовый город с белыми стенами и подзорными трубами в неожиданных местах, через которые можно увидеть много интересных морских пейзажей. Интересен также ледяной буфет, где постояльцы могут сами выбрать себе рыбу. Время работы ресторана "Portofino" с 18:00 до 23:00.

Sevilla

"Sevilla" признана одним из самых краси- вых ресторанов Санкт-Петербурга. Стены из красного кирпича, свечи и невероятного свечения люстры из черного стекла оценены многими гостями ресторана.

В меню испанские закуски тапас, первые блюда, паста, салаты, экзотические блюда и многочисленные блюда на гриле с неотъемлемой частью трапезы - испанскими соусами. Винная карта "Севильи" включает несколько десятков видов вина, экспортируемого из Испании. Специальное предложение - знаменитая сангрия со льдом. Ресторан открыт с 11:00 до 23:00.

Bridges Lobby

Тематика лобби-бара "Bridges" - знамени- тые петербургские мосты. В меню лобби- бара, открытого 24 часа, коктейли, шам- панское, кофе и небольшое итальянское меню.

Интерьер лобби-бара разделен на две части. Пляжные зонтики с барной стойкой в лучах дневного света (над этой частью бара стеклянный потолок) - место для веселых компаний и активных мероприятий. Зона с приглушенным светом, восточными диванами и камином предназначена для релаксации и спокойного отдыха.

Eliseev Wine Cellar

Место, ныне известное как "Eliseev Wine Cellar" было на слуху еще в 19 веке, как винный погреб купцов Елисеевых (на месте имения которых и находится отель).

Сейчас из этого мрачного места сделан уютный ресторан с большим камином и удобными диванчиками. Помимо богатей- шего выбора вин винный погреб Елисеевых предлагает своим посетителям элитные виды сыра и набор сигар.Время работы с 17:00 до 01:00.

Garden Café

Кафе "Garden" полностью соответствует своему названию - оно расположено в саду. Повсюду развешаны различные гер- барии, есть чучела животных, птиц. Посе- тители "Garden Cafe" действительно чув- ствуют себя на природе - до такой степени органично вписываются эти элементы де- кора в интерьеры кафе. В меню заведения кофе, много сортов чая, сладости, мороженое.Кафе открыто с 13:00 до 23:00.

Ночной паб The Cellar

Большой развлекательный комплекс на 350 человек, состоящий из паба и зоны для боулинга. Здесь также проводятся различные вечеринки и конкурсы. Во время футбольных матчей в пабе проходят трансляции. По ночам - дискотеки. По вечерам - шоу-программы. Время работы паба "The Cellar" с 13:00 до 5 утра.

8) В меню испанские закуски тапас, первые блюда, паста, салаты, экзотические блюда и многочисленные блюда на гриле с неотъемлемой частью трапезы - испанскими соусами. Винная карта "Севильи" включает несколько десятков видов вина. Средний счет от 2000 до 3000 руб. Денежный товарооборот 90000. Дневной товарооборот колеблется в зависимости от дня недели, от времени года, праздничных дней.

9) Контингент посетителей– молодежь, молодые семейные пары с детьми или без, пожилые люди. Часто ресторан бронируют для проведения банкетов. 10)Обслуживание осуществляется официантами. Форма расчета последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

11) В ресторане количество блюд, реализуемых за день также зависит от дня недели, так в будние дни в среднем 30 блюд, в выходные же дни это число может возрасти до 60 и более.

2. Складское хозяйство предприятия

Рабочая зона в ресторане состоит из нескольких помещений, каждое из которых разделено на цеха, предназначенные для различных этапов производства. Часть цехов предназначена для подготовки продукции к дальнейшему использованию. Для удобства пользования цеха имеют сквозные входы и выходы, для сортировки чистых и грязных продуктов. Подготовка продукции включает в себя: чистку, мойку, обработку. Далее обработанная, вымытая продукция поступает в цеха, где доводится до готовности. Далее блюда поступают на комплектовку, сервировку, поступают в зал и доносятся до посетителя.

.Режимы хранения продуктов. Соблюдение товарного соседства

Хранение продуктов с минимальными потерями массы и без ухудшения качества возможно только при содержании каждого из них в оптимальных условиях.

Режим хранения — совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.

Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.

Температура хранения — температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Для многих товаров, хранящихся при пониженных температурах, нижний предел ограничен температурой замерзания. Для замороженных продуктов не существует столь выраженного ограничения нижнего предела температур. Их можно хранить в интервалах температур: -10... -12; -23... -25; -30... -40° С. При более низких температурах отмечаются интенсивная сублимация льда и сильное обезвоживание продукта. Однако для замороженных продуктов ограничивается верхний предел температур (не выше -8° С), так как при более высоких температурах происходит перекристаллизация льда, укрупнение кристаллов, вследствие чего качество продукта при размораживании ухудшается.

На предприятии общественного питания широко используются бакалейные товары (мука, крупа, макаронные изделия, сахар и некоторые другие), они содержат небольшое количество влаги и относятся к «сухим» продуктам. Мучной склад должен быть сухим, чистым, с хорошей вентиляцией. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8° С. Относительная влажность воздуха не должна превышать 70%. Срок их хранения – 15 дней. Хранят бакалейные товары в мешках, ящиках.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительному сокращению продолжительности хранения мяса вследствие конденсации влаги на его поверхности. Мясные продукты целесообразно хранить отдельно от рыбных продуктов, так как рыбопродукты имеют специфический запах и требуют при хранении более низких температур и повышенной влажности. Если раздельное хранение мяса и рыбы невозможно (на предприятиях небольшой мощности), сокращают время их совместного хранения.

Температура для хранения большинства плодов и овощей должна быть на уровне около 0° С. При низкой температуре энергия дыхания плодов и овощей заметно снижается, а следовательно, снижается расход органических веществ и уменьшаются потери влаги; кроме того, при 0° С значительно ослабевает деятельность микроорганизмов. Овощи хранят в сухих холодильных помещениях без естественного освещения, которые оборудованы стеллажами.

В соответствии с правилами товарного соседства нельзя хранить совместно товары, требования к температурно-влажностному режиму хранения которых, так же составу среды и воздухообмену различны. Например, нельзя хранить замороженные и охлажденные продукты, так как либо первые разморозятся, либо вторые замерзнут. При совместном хранении сухих и влажных товаров(например, муки и свежих плодов), первые увлажнятся, вторые усохнут и потеряют товарный вид.

Уровень механизации погрузочно-разгрузочных работ, обеспеченность средствами малой механизации

На предприятие общественного питания определенные продукты по договору с определенной компанией-поставщиком поступают в конкретный день.

Таблица 2