Пищевые отравления и меры их предупреждения

Пищевое отравление - острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, массивно обсеменённой микроорганизмами или содержащей токсичные вещества микробной и немикробной природы. Различные возбудители пищевых отравлений имеют в природе свои места обитания: почва, кишечник рыб, морская вода и т.д. Микробы могут попасть в продукты через загрязнённые руки больных людей при несоблюдении правил пользования туалетом или расчесывании гнойничковых поражений кожи. Микробы могут занести мухи, мыши и крысы, которые являются их переносчиками.

Основными причинами микробного загрязнения пищевых продуктов и готовых блюд являются:

1) недостаточная тепловая обработка продуктов;

2) нарушение температуры и сроков хранения продуктов;

3) совместная транспортировка, хранение, обработка и отпуск готовых и сырых продуктов;

4) нарушение правил личной и общественной гигиены лицами, занятыми переработкой и реализацией пищевых продуктов.

Ботулизм. Возбудитель - палочка ботулизма. Опасность её определяется устойчивостью спор к высоким температурам и их способностью прорастать и накапливать токсин в отсутствие кислорода, высокой токсичностью. Возбудители ботулизма живут в почве, в организме животных, птиц, рыб, моллюсков, а также человека. Из заражённого организма они выделяются в окружающую среду. Факторы передачи - пищевые продукты, консервированные в домашних условиях: колбаса, вяленая, копчёная, солёная рыба, морепродукты. Заболевание развивается остро. Появляется слабость, головная боль, головокружение, тошнота, рвота, боль в области желудка, иногда жидкий стул. Особенно характерно нарушение зрения. В тяжелых случаях смерть наступает на 3-5 сутки от паралича.

Стафилококковая инфекция. Источником заражения пищи обычно являются люди с гнойничковыми поражениями кожи, чаще пальцев рук, а также больные ангиной, насморком, бронхитом, принимающие участие в кулинарной обработке продуктов. Хранение продуктов вне холодильника может быстро привести к накоплению в них энтеротоксинов, отличающихся термоустойчивостью. Факторами передачи чаще служат молоко и молочные продукты, а также блюда, содержащие сахар: торты, пирожные, мороженое. Первые симптомы заболевания появляются в течение 2-4 часов: боли в желудке, тошнота, рвота, понос, может быть температура. Профилактика: строгое соблюдение санитарных требований при приготовлении, хранении и транспортировке пищевых продуктов, соблюдение правил личной гигиены.

Профилактика пищевых отравлений микробного происхождения

Меры предупреждения пищевых и микробных отравлений:

1) оздоровление источников инфекции (периодические медицинские осмотры);

2) предупреждение попадания возбудителей инфекций и их токсинов в пищевой продукт (ветеринарный надзор, санитарный надзор за состоянием здоровья работников, соблюдение правил личной гигиены, соблюдение сроков хранения, транспортировки и реализации продуктов, дезинфекция, дезинсекция и дератизация);

3) предотвращение возможностей накопления возбудителей и их токсинов в пище (соблюдение сроков хранения и реализации скоропортящихся продуктов);

4) уничтожение возбудителей и токсинов в пище (термическая обработка, высокая концентрация сахара или соли);

5) гигиеническое обучение работников.