Понятие об инфекционных заболеваниях, источнике инфекции,

о путях и факторах передачи инфекционных заболеваний.

Пищевые отравления, ОКЗ и их профилактика

Профилактика заболеваний, связанных с употреблением

инфицированной продукции

К пищевым отравлениям относят заболевания различной природы, возникающие при употреблении пищи, содержащей болезнетворные микроорганизмы, их токсины либо другие ядовитые для организма вещества немикробной природы. Эти заболевания могут возникать в виде массовых вспышек, охватывая значительное число людей, а также групповых и отдельных случаев. Для пищевых отравлений характерны - внезапное начало, короткое течение. Возникновение отравлений нередко связано с потреблением какого-то одного пищевого продукта, содержащего вредное начало. В случаях длительного потребления пищевых продуктов, содержащих вредные вещества (пестициды, свинец и др.) пищевые отравления могут протекать как хронические заболевания.

Микроорганизмы (микробы), вызывающие пищевые отравления - простейшие организмы, состоящие, как правило, из одной клетки, которую можно увидеть при помощи микроскопа. Жизнь и размножение микробов зависит от окружающих условий (температуры, влажности, света и др.). Микроорганизмы не имеют специальных органов питания. Питательные вещества в воде раствора проникают в клетку через ее полупроницаемую поверхность (оболочку), поэтому они, как правило, питаются углеводами, белками, минеральными веществами, растворенными в воде.

Температура среды влияет на скорость размножения и роста микробов и быстроту различных биологических и химических процессов. Отдельные микробы способны переносить как низкие, так и высокие температуры и даже при 65-75°С способны размножаться. Некоторые микробы при неблагоприятных условиях образуют споры, которые длительное время сохраняют свою жизнедеятельность. В благоприятных условиях споры прорастают и превращаются в микроорганизмы. Вредное влияние на микроорганизмы оказывает солнечный свет, который подавляет их развитие, а вегетативные формы частично уничтожаются. В связи с этим на ряде предприятий применяют ультрафиолетовые (бактерицидные) лампы, которые уменьшают инфицирование оборудования.

Пищевые отравления разделяют на микробные, немикробные и неустановленной этиологии.

Заражение пищевых продуктов микроорганизмами и их токсинами происходит различными путями. Так, продукты могут заражаться вследствие нарушений санитарных и технологических процессов, транспортировки, хранения и реализации продуктов. Люди на производстве, переболевшие инфекционными заболеваниями, часто продолжают выделять микробы и являются бациллоносителями. Патогенные микробы, попавшие в воздух, воду и разные пищевые продукты и предметы, сохраняют свою жизнеспособность и длительное время могут служить источником заражения. В организм человека такие микробы попадают при непосредственном соприкосновении (контакте) с больными или через пищевые продукты.

Пищевые отравления микробной природы

Условиями для возникновения отравлений бактериальной природы служит накопление в пищевых продуктах значительного количества болезнетворных микробов или их ядов. К этим видам относятся: сальмонеллы, стафилококки, палочка кишечная, палочка ботулизма и другие виды бактерий и грибков.

Пищевые токсикоинфекции - вызываются условно-патогенными возбудителями, бактериями рода кишечной палочки, протея и др. Обнаружение их в смывах с рук персонала, инвентаря, оборудования, продуктов питания - свидетельствует о нечистоплотности персонала, несоблюдении правил личной гигиены.

Пищевые токсикозы - к ним относятся заболевания, вызываемые стафилококками. Источником заражения продуктов питания стафилококками является человек, больной фурункулезом, пиодермией и другими гнойничковыми заболеваниями кожи, а также больные катаром верхних дыхательных путей (насморк, бронхит). Опасность представляют бациллоносители - практически здоровые люди, имеющие стафилококки в горле и носу.

Такое заболевание нередко возникает при употреблении кондитерских изделий с кремом и молочнокислых продуктов. Продукты питания, зараженные стафилококками, не имеют внешних признаков порчи. Мерами профилактики заражения являются: высокий уровень санитарного благоустройства хлебопекарных предприятий, соблюдение санитарных правил и правил личной гигиены.

Пищевой микотоксикоз - преимущественно хроническое заболевание, возникающее в основном в результате потребления продуктов переработки зерна, содержащего токсические продукты жизнедеятельности микроскопических грибов из грибков, поражающих зерновые культуры. Патогенными для человека являются спорынья, грибы ряда фузариум.

Спорынья - это склероции микроскопических грибов в виде темно-фиолетового рожка длиной 1-3 см в полоске ржи (пшеница поражается значительно реже). Наличие таких рожков в зерне очень опасно, а мука смолотая из зерна, имеющего спорынью, содержит ядовитое вещество (эрготин) и вызывает заболевание эрготизм, которое появляется в результате употребления изделий из зерна, содержащего примесь спорыньи. Это заболевание сопровождается судорогами, расстройством сознания, тошнотой, рвотой и болями в области живота.

Фузариоз - является опасным заболеванием. Оно связано с употреблением зерна, перезимовавшего в поле. Возбудителем этого заболевания является гриб рода Фузариум, который может развиваться при температуре от -1°С и устойчив к повышенной температуре. Увеличение сроков хранения зараженного зерна или смолотой из него муки не снижает токсичности и активности грибка, а при выемке изделий он не разрушается. Отравления фузариумом проявляются через несколько часов после приема зараженного изделия в виде ангины, почечного кровоизлияния.

Пищевые отравления немикробной этиологии

Отравление ядовитыми примесями зерна происходит, если в зерне при размоле имеется примесь ядовитых сорняков. Среди ядовитых сорняков в первую очередь необходимо отметить серую триходесму, софору, вязеол, куколь.

При приеме зерна необходимо контролировать наличие примеси этих сорняков, некоторые не должны превышать установленных норм.

Для профилактики отравления как микробного, так и немикробного происхождения необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические и технологические режимы при производстве, хранении, реализации продуктов, изложенных в специальных нормативных документах Минздрава Российской Федерации.

Возбудителями инфекционных болезней являются микробы и вирусы. Внедряясь в организм, они выделяют токсические вещества, оказывающие болезнетворное влияние на организм. Инфекционные заболевания заразны. Источником заражения здорового человека может быть другой, уже инфицированный человек, который выделяет возбудителей болезней в окружающую среду.

Пути передачи заболеваний:

• воздушно - капельный;

• пищевой;

• контактно – бытовой;

Размножению микробов способствует наличие влаги. Поэтому микробов больше в тех продуктах, где для них имеются в достаточном количестве не только питательные вещества, но и влага. В жидких продуктах микробы особенно интенсивно размножаются. Благоприятствует размножению микробов комнатная температура. Употребление продуктов, в которых активно размножаются болезнетворные микробы, может вызвать отравление. Есть микробы, которые, не вызывая видимых признаков порчи продуктов питания, делают их фактором пищевого отравления.

Инфекционные болезни, общие для животных и человека, называются зоонозами. Заражение человека возможно как от больного животного, так и при употреблении его мяса, яиц, молока. Зоонозы передаются человеку сельскохозяйственными и домашними животными, а также грызунами и дикими животными.

Болезни, вызываемые паразитами-червями, насекомыми, простейшими, называются паразитарными. Чаще других возбудителями этих болезней служат паразитические черви-гельминты. Такие болезни называются гельминтозами. Гельминтозами человек заражается при употреблении продуктов животного происхождения. Иногда источником заражения является сам человек. Люди и животные выделяют яйца гельминтов с испражнениями в окружающую среду. Насекомые распространяют эти яйца и часто таким путём они попадают на продукты питания.