Санитарные требования к мелкорозничной сети

Объекты мелкорозничной сети могут быть стационарными и передвижными. Выбор места для размещения объекта мелкорозничной сети должен согласовываться с учреждениями Роспотребнадзора. Эксплуатация организаций мелкорозничной сети осуществляется при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии организации требованиям санитарных правил.

Категорически запрещается реализация особо скоропортящихся пищевых продуктов при отсутствии холодильного оборудования для их хранения. В стационарных объектах мелкорозничной сети должно быть подсобное помещение для хранения тары, складское помещение для дневного запаса продуктов. Не допускается хранение тары или затаренных продуктов около предприятия. В каждом стационарном предприятии мелкорозничной сети должен быть туалет, умывальник, мыло, полотенце. Для сбора мусора и отходов должно быть педальное ведро с крышкой. Для хранения личных вещей продавцов должен быть установлен шкаф или выделено место.

В холодный период года температура на рабочем месте продавца в стационарных организациях мелкорозничной сети не должна быть ниже 18⁰С, в летний период – не выше 26⁰С. Показатели микроклимата в стационарных организациях мелкорозничной сети должны отвечать требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений.

Киоски по реализации пищевых продуктов должны быть специализированными, т.е. отпускать покупателям какую-либо одну группу пищевых продуктов. В палатках допускается смешанная торговля продуктами при наличии соответствующих условий для их хранения и реализации. Горячие готовые изделия (пирожки, беляши, чебуреки) должны отпускаться из изотермических или подогреваемых емкостей. Охлажденные продукты (мороженое, замороженные продукты, фрукты, ягоды) отпускаются из изотермических или охлаждаемых емкостей. Не расфасованные продукты должны отпускаться покупателям в бумажных салфетках или пакетах. По окончании рабочего дня перевозное и переносное оборудование должно быть возвращено на базу-предприятие и подвергнуто санитарной обработке на базовой организации, нереализованные продукты - сданы на хранение, на предприятие. Хранение передвижного и переносного торгового оборудования и реализуемых пищевых продуктов на дому у продавцов категорически запрещается. При торговле из корзин, лотков не разрешается ставить их на землю, для этой цели должны быть складские подставки.

Продавец мелкорозничной сети обязан:

• содержать палатки, киоски, ларьки, автофургоны, контейнеры, тележки, а также окружающую территорию в чистоте;

• следить за качеством принимаемых и реализуемых пищевых продуктов, в случае сомнения в их доброкачественности прекращать немедленно их реализацию и возвращать на базу, в магазин, с составлением соответствующего акта;

• строго соблюдать сроки реализации и правила отпуска пищевых продуктов, при отпуске пользоваться щипцами, совками, лопатками;

• предохранять продукты от загрязнения;

• быть опрятно одетым, носить чистую санитарную одежду, носить головной убор и нагрудный фирменный знак организации;

• строго соблюдать правила личной гигиены, мыть руки после каждого перерыва в работе и по мере необходимости.

Продавец стационарной мелкорозничной сети должен иметь при себе и предъявлять должностным лицам осуществляющим надзор личную медицинскую книжку установленного образца, санитарный журнал и документ (сертификат качества) предприятия-изготовителя, подтверждающий качество и безопасность продукции для потребителя.

Требования к транспортировке пищевых продуктов

От условий перевозки продукции зависит ее доброкачественность, а от этого – здоровье людей, употребляющих продукты. Для транспортировки пищевых продуктов должен выделяться специальный автотранспорт. При этом запрещается транспортировка пищевых продуктов транспортом, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин, и др. сильно пахнущие ядовитые вещества. Для перевозки определенного вида пищевых продуктов (молочных, колбасных, кремовых, и др.) должен быть выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами. Для перевозки особо скоропортящихся пищевых продуктов должен быть выделен охлаждаемый или изотермический транспорт. При кольцевом завозе особо скоропортящихся пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила их последовательной закладки, исключающие загрязнение продуктов. Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов, должен иметь санитарный паспорт, быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, поддающееся мойке. Вот почему запрещается производить погрузку пищевых продуктов в транспорт, не отвечающий санитарным требованиям и при отсутствии санитарного паспорта на него, а также перевозку сырых продуктов и полуфабрикатов с готовыми продуктами.

Санитарный паспорт на каждую машину, перевозящую пищевые продукты, выдается сроком не более чем на 6 месяцев. При перевозке особо скоропортящихся пищевых продуктов – сроком на 3 месяца. Шофер экспедитор обязан иметь при себе личную медицинскую книжку, должен быть одет в специальную одежду, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортировки пищевых продуктов.

В транспорте, предназначенном для перевозки продуктов питания, должны быть выделены места для хранения санитарной одежды, брезента. Экспедиторам запрещается размещаться на пищевых продуктах, курить во время перевозки. Погрузка и выгрузка продуктов питания должны производиться грузчиками в санитарной одежде белого цвета. Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта.

Хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться в лотках, в специальных закрытых автомашинах или фургонах, оборудованных полками. Запрещается перевозить хлеб навалом. Кремовые кондитерские изделия должны транспортироваться в охлаждаемом транспорте в условиях, исключающих повышение температуры выше 6⁰С. Изделия должны быть уложены в металлические контейнеры с крышками, лотки с крышками, торты должны поставляться в стандартных картонных коробках.

Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов и продовольственного сырья, ежедневно подвергаются мойке с применением моющих средств и ежемесячно дезинфицироваться средствами.

Краткие сведения о возбудителях инфекционных,

паразитарных болезней и пищевых отравлений

Окружающая среда насыщена микроорганизмами, они вездесущи - встречаются в полярных льдах и в горячей воде гейзеров, почве, водах рек и озер. Человечество издавна использует микробы в своих интересах (виноделие, хлебопечение, удобрение полей).

В природе существуют десятки, сотни тысяч видов микробов. Эти микробы способны вызывать заболевания, их называют патогенными или паразитами. К ним относятся патогенная кишечная палочка, дизентерийная палочка, возбудители сальмонеллеза и другие. Все микроорганизмы ничтожно малы. Их можно увидеть только под микроскопом. Это одноклеточные существа, имеющие форму палочек, шариков и т.д. Микробы способны размножаться путем поперечного деления. Некоторые из них неподвижны, другие могут передвигаться с помощью жгутиков. Те микробы, для жизни которых нужен кислород, называют аэробами - холерный вибрион, туберкулезная палочка. Микробы, которые живут в бескислородной среде, называются анаэробами - бациллы столбняка, ботулизма. В процессе жизни микробы выделяют ядовитые вещества - токсины, которые вызывают интоксикацию в организме человека.

Возбудителями инфекционных болезней являются микробы и вирусы. Внедряясь в организм, они выделяют токсические вещества, оказывающие болезнетворное влияние на организм. Инфекционные заболевания заразны. Источником заражения здорового человека может быть другой, уже инфицированный человек, который выделяет возбудителей болезней в окружающую среду.

Пути передачи заболеваний:

• воздушно - капельный;

• пищевой;

• контактно – бытовой;

Размножению микробов способствует наличие влаги. Поэтому микробов больше в тех продуктах, где для них имеются в достаточном количестве не только питательные вещества, но и влага. В жидких продуктах микробы особенно интенсивно размножаются. Благоприятствует размножению микробов комнатная температура. Употребление продуктов, в которых активно размножаются болезнетворные микробы, может вызвать отравление. Есть микробы, которые, не вызывая видимых признаков порчи продуктов питания, делают их фактором пищевого отравления.

Инфекционные болезни, общие для животных и человека, называются зоонозами. Заражение человека возможно как от больного животного, так и при употреблении его мяса, яиц, молока. Зоонозы передаются человеку сельскохозяйственными и домашними животными, а также грызунами и дикими животными.

Болезни, вызываемые паразитами-червями, насекомыми, простейшими, называются паразитарными. Чаще других возбудителями этих болезней служат паразитические черви-гельминты. Такие болезни называются гельминтозами. Гельминтозами человек заражается при употреблении продуктов животного происхождения. Иногда источником заражения является сам человек. Люди и животные выделяют яйца гельминтов с испражнениями в окружающую среду. Насекомые распространяют эти яйца и часто таким путём они попадают на продукты питания.

Пищевые отравления и меры их предупреждения.

Пищевое отравление - острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, массивно обсеменённой микроорганизмами или содержащей токсичные вещества микробной и немикробной природы. Различные возбудители пищевых отравлений имеют в природе свои места обитания: почва, кишечник рыб, морская вода и т.д. Микробы могут попасть в продукты через загрязнённые руки больных людей при несоблюдении правил пользования туалетом или расчесывании гнойничковых поражений кожи. Микробы могут занести мухи, мыши и крысы, которые являются их переносчиками.

Основными причинами микробного загрязнения пищевых продуктов и готовых блюд являются:

1) недостаточная тепловая обработка продуктов

2) нарушение температуры и сроков хранения продуктов

3) совместная транспортировка, хранение, обработка и отпуск готовых и сырых продуктов;

4) нарушение правил личной и общественной гигиены лицами, занятыми переработкой и реализацией пищевых продуктов.

Ботулизм. Возбудитель - палочка ботулизма. Опасность её определяется устойчивостью спор к высоким температурам и их способностью прорастать и накапливать токсин в отсутствие кислорода, высокой токсичностью. Возбудители ботулизма живут в почве, в организме животных, птиц, рыб, моллюсков, а также человека. Из заражённого организма они выделяются в окружающую среду. Факторы передачи - пищевые продукты; консервы домашнего изготовления; колбаса, вяленая, копчёная; солёная рыба, морепродукты.

Заболевание развивается остро. Появляется слабость, головная боль, головокружение, тошнота, рвота, боль в области желудка, иногда жидкий стул. Особенно характерно нарушение зрения. В тяжелых случаях смерть наступает на 3-5 сутки от паралича.

Стафилококковая инфекция. Источником заражения пищи обычно являются люди с гнойничковыми поражениями кожи, чаще пальцев рук, а также больные ангиной, насморком, бронхитом, принимающие участие в кулинарной обработке продуктов. Хранение продуктов вне холодильника может быстро привести к накоплению в них энтеротоксинов, отличающихся термоустойчивостью. Факторами передачи чаще служат молоко и молочные продукты, а также блюда, содержащие сахар: торты, пирожные, мороженое.

Первые симптомы заболевания появляются в течение 2-4 часов: боли в желудке, тошнота, рвота, понос, может быть температура. Профилактика: строгое соблюдение санитарных требований при приготовлении, хранении и транспортировке пищевых продуктов, соблюдение правил личной гигиены.

Профилактика пищевых отравлений микробного происхождения.

Меры предупреждения пищевых и микробных отравлений:

1) оздоровление источников инфекции (периодические медицинские осмотры);

2) предупреждение попадания возбудителей инфекций и их токсинов в пищевой продукт (ветеринарный надзор, санитарный надзор за состоянием здоровья работников продовольственной торговли, соблюдение правил личной гигиены, соблюдение сроков хранения, транспортировки и реализации продуктов, дезинфекция, дезинсекция и дератизация);

3) предотвращение возможностей накопления возбудителей и их токсинов в пище (соблюдение сроков хранения и реализации скоропортящихся продуктов);

4) уничтожение возбудителей и токсинов в пище (термическая обработка, высокая концентрация сахара или соли);

5. гигиеническое обучение работников продовольственной торговли.

Профилактика инфекционных и паразитарных болезней.

К острым кишечным инфекционным заболеваниям относятся: дизентерия, сальмонеллёз, брюшной тиф, холера, иерсиниоз, лямблиоз. Для этих болезней характерно заражение через рот и активное размножение инфекции в желудочно-кишечном тракте. Все перечисленные болезни сходны по клиническому течению. Главные симптомы - расстройство функции кишечника и понос.

Профилактикой этих болезней являются дезинфекция, дезинсекция и дератизация. Мероприятия по борьбе с насекомыми называются дезинсекцией, а по борьбе с грызунами - дератизацией. Мероприятия по борьбе с возбудителями инфекционных заболеваний называются дезинфекцией.

Дизентерия. Инфекционная болезнь, характеризующаяся поражением толстой кишки и интоксикацией организма. Возбудитель дизентерии - бактерии из семейства кишечных. Они длительно сохраняются в пищевых продуктах, некоторое время живут в почве, загрязнённой испражнениями больных, в открытых водоёмах. Здоровый человек заражается от больного дизентерией или бактерионосителя. Пути передачи возбудителя - бытовой, пищевой и водный. В тёплое время года пищевые продукты загрязняются мухами.

Болезнь часто развивается остро, иногда в течение 2-7 дней. Появляется слабость, недомогание, повышается температура, отмечаются схваткообразные боли в животе. Стул 10-12 раз в сутки, затем становится жидким, скудным, с примесью слизи и крови. Возникают частые болезнетворные позывы, не сопровождающиеся дефекацией. Дизентерия может быть в скрытой и бессимптомной форме.

Профилактика: соблюдение мер личной гигиены, мытьё овощей и фруктов, кипячение молока и воды. Больных дизентерией и бактерионосителей к работе на предприятиях продовольственной торговли не допускают до полного выздоровления.

Сальмонеллёз. Сальмонеллёз вызывают сальмонеллы. Сальмонеллёз относится к зоонозам. Животные являются основным резервуаром сальмонелл, часто в форме бактерионосительства. Чаще это водоплавающие птицы, яйца которых заражены сальмонеллами. Основным фактором передачи возбудителей человеку служат продукты питания (мясо животных и птиц, мясные субпродукты, продукты их переработки, яйца, рыба, молоко и приготовленные из молока и яиц продукты). Овощи, фрукты, ягоды могут быть заражены при удобрении почвы навозом или поливе. Важная роль в передаче инфекции принадлежит загрязнённым рукам. Сальмонеллы очень устойчивы во внешней среде.

Первые симптомы болезни появляются в первые сутки. Болезнь начинается с повышения температуры, слабости, головной боли, боли в животе, рвоты, тошноты, ломоты в суставах, появляется жидкий стул с зеленоватой окраской. Бактерионосителей и больных отстраняют от работы.

Профилактика: строгое соблюдение комплекса специальных санитарных и ветеринарных правил.

Брюшной тиф. Заражение происходит главным образом через воду и пищу. В основном болеют только люди. Бактерионосителями являются в основном больные люди. Попадая в рот, эти микробы достигают тонкого кишечника, затем проникают в лимфатические узлы, а далее, через кровь, - в печень, желчный пузырь, селезёнку. Скрытый период длится 10-12 дней. Затем температура повышается, появляется бред, боль в животе, сыпь на коже розового цвета; понос имеет вид горохового супа. Токсин вызывает язву кишечника, что ведёт к прободению и перитониту.

Пути распространения брюшного тифа - водный и пищевой, особенно через заражённое молоко.

Холера. Острое инфекционное заболевание, для которого характерно общее тяжёлое состояние и обезвоживание организма. Возбудитель - холерный вибрион очень устойчив во внешней среде. Человек заражается от больного холерой или от носителя возбудителя. Заражение происходит при употреблении воды, реже пищевых продуктов. Распространению возбудителя болезни способствуют мухи. Скрытый период длится до 5 суток. В острых случаях заболевание начинается внезапным поносом, который быстро становится водянистым и напоминает рисовый отвар, затем присоединяется рвота, наступает обезвоживание организма. Чаще встречается лёгкое течение. Возможно носительство возбудителей.

Профилактика:

1) соблюдение гигиенических навыков при использовании продуктов питания и воды из открытых водоёмов;

2) санитарная охрана источников водоснабжения;

3) санитарный надзор за охранением и продажей пищевых продуктов, работой предприятий продовольственной торговли, уничтожением мух.

Иерсиниоз. Это заболевание относится к зоонозам. Возбудитель болезни относится к роду иерсиний. Распространяют возбудителей главным образом свиньи и грызуны, а также крупный рогатый скот и птицы. Больной человек также может быть источником заражения. Человек заражается при использовании продуктов, особенно сырых овощей.

Скрытый период 0,5-13 суток. Основной признак болезни - понос. Могут возникать боли в животе, лихорадка, боли в суставах и мышцах. Болезнь может переходить в хроническую форму.

Туберкулёз. Хроническое инфекционное заболевание, характеризующееся образованием в разных органах, чаще в лёгких, специфических воспалительных изменений. Возбудитель - микобактерия туберкулёза. Болеют туберкулёзом, помимо людей, домашние животные (крупный рогатый скот), домашние птицы. Основной источник заражения-больной человек, выделяющий с мокротой много микобактерий туберкулёза. Наиболее часто туберкулёз распространяется воздушно-капельным путем. Основной путь внедрения микобактерий - через лёгкие, реже через желудочно-кишечный тракт, при употреблении заражённого молока, а также через повреждённую кожу. Заболевание развивается при снижении сопротивляемости организма (болезни, плохое питание).

Основные меры профилактики туберкулеза - выявление больных и их возможная изоляция. Санитарными правилами предусмотрено обязательное обследование на наличие туберкулёза при приёме на работу (для предприятий продовольственной торговли и общественного питания), а в дальнейшем, не менее одного раза в год. Необходимо строгое выполнение санитарно-эпидемиологических правил, разработанных для этих учреждений' с учётом профилактики туберкулёза. Не допускаются к продаже продукты животного происхождения, не имеющие документов ветеринарного освидетельствования животных.

Венерические болезни - болезни, которые передаются главным образом половым путём, называются венерическими.

Сифилис. Возбудитель сифилиса - бледная трепонема, которая проникает в организм человека через незаметные повреждения кожи и слизистой. Источник инфекции- больной человек. Пути заражения чаще половой, но возможен и бытовой (через поцелуй и вещи, которыми пользовался больной человек).

Скрытый период длится 3-4 недели, после чего на месте внедрения возбудителя появляется первый признак болезни - твёрдый шанкр (первый период сифилиса). Он представляет собой язву округлой или овальной формы с уплотнением в основании и блестящим дном, мясо красного цвета. Через несколько недель твёрдый шанкр без лечения постепенно заживает. Спустя 6-8 недель наступает вторичный период сифилиса. На коже туловища, конечностей появляется сыпь в виде небольших розовых пятен. В области заднего прохода вследствие постоянного раздражения возможно появление сплошного конгломерата разрастания. Сифилитические пятна часто расположены на внутренней поверхности губ, языке, миндалинах, а также в области голосовых связок. В этот период сифилис особенно опасен в отношении бытового заражения. В дальнейшем (через 3-4 года) наступает третичный период болезни - течение процесса изменяется. Поражаются внутренние органы, нервная и костная системы, образуются так называемые сифилитические гуммы - большие шаровидные воспалительные узлы, подвергающиеся распаду с частичным разрушением того органа, где образовалась гумма. Иногда болезнь долгое время протекает скрыто и выявляется только с помощью специальных исследований.

Важное условие личной профилактики - исключение случайных половых связей. При подозрении на возможность заражения венерической болезнью следует в первые же 2 часа после полового сношения обратится в профилактический пункт при кожно-венерическом диспансере, работающем круглосуточно, где будет оказана необходимая помощь, предупреждающая заболевание. При приёме на работу необходимо сделать лабораторный анализ крови по Вассерману и осмотр врача дерматовенеролога. Результаты обследований регистрируются в личной медицинской книжке.

Гонорея. Возбудителем болезни является гонококк. Источником заражения является всегда человек, больной острой или хронической формой этой болезни. Заражение происходит при половом сношении, но возможен и бытовой способ заражения.

Болезнь характеризуется прогрессирующим воспалением слизистых оболочек мочеполовых органов, болями в начале мочеиспускания. При гонорее из мочеполовых органов выделяется гнойная слизь, содержащая большое количество гонококка. Уклонение от лечения гонореей уголовно наказуемо.

Опасные вирусные болезни.

Вирусный гепатит. Заражение происходит от больного человека или от вирусоносителя. Различают несколько видов вирусного гепатита: гепатит А (болезнь Боткина), вирусный гепатит В (сывороточная болезнь), гепатит С, D и др.

Вирусы гепатитов А выделяются больными и вирусоносителями с фекалиями. Заражение происходит через воду, пищу, посуду. Заболевание протекает как острая кишечная инфекция, но с поражением печени, селезёнки. • Появляется желтуха, рвота, боль в правом подреберье.

Вирусы гепатитов В и С выделяются только из повреждённых кровеносных сосудов. Заражение возможно через бритвенные приборы, зубные щётки, хирургические или стоматологические инструменты, через заражённые шприцы, при переливании заражённой крови. Заболевание гепатитами В и С не сопровождается расстройством кишечника, а поражение печени с желтухой и интоксикацией проявляется в самой активной форме.

Профилактика вирусного гепатита А такая же, как и острых кишечных заболеваний. Для профилактики вирусного гепатита А и В имеется вакцина. Особое значение в профилактике гепатитов В, С и D имеет гигиена половой жизни, правильное использование хирургических и стоматологических инструментов.

ВИЧ-инфекция (СПИД) - тяжёлое вирусное заболевание, которое характеризуется глубоким поражением иммунной системы организма, присоединением вторичной инфекции и образованием опухоли. Заражение происходит от больного человека в активной или бессимптомной форме. Заражение происходит при половом сношении и при медицинских манипуляциях. Инъекции не стерилизованными шприцами особенно часто осуществляют наркоманы, поэтому они чаще других заражаются СПИДом.

Предусмотрено уголовное наказание в случае заведомой постановки другого лица в опасность заражения ВИЧ-инфекцией.

Бруцеллёз. Возбудитель болезни микроб из рода бруцелл. Человек может заразиться только от больного животного (овец, коз, крупного рогатого скота, реже свиней и лошадей) иди через продукты питания, полученные от него (сырое молоко, яйца, мясо). Бруцеллёз - хроническое заболевание, чаще болеют взрослые. Поражаются различные органы и системы.

Гельминтозы - это такие заболевания, течение которых определяется разнообразным влиянием паразитического червя на своего хозяина. Они выделяют токсические продукты своего обмена, вызывая токсикозы, иногда механически воздействуют на ткани и нарушают функции органов.

Аскаридоз. Вызывается круглыми червями- аскаридами, которые паразитируют в тонкой кишке человека. Человек заражается при употреблении в пищу немытых овощей, фруктов, при питье необеззараженной воды. Различают две стадии аскаридоза - раннюю и позднюю. Ранняя протекает бессимптомно. В поздней появляются тошнота, боли в животе, утомляемость, дети во сне скрежещут зубами. Проникнув в желчный пузырь, аскариды могут вызывать гнойный холецистит.

Профилактика- употребление в пищу только мытых овощей и фруктов, обучение детей гигиеническим навыкам.

Энтеробиоз. Вызывается мелкими круглыми червями - острицами, которые откладывают яйца в складках кожи и слизистой оболочке вокруг заднего прохода, вызывая сильный зуд. Через 4-5 часов яйца созревают. Заражение происходит через загрязнённые яйцами остриц руки, постельное и нательное бельё. Больные энтеробиозом и его носители к работе на предприятиях общественного питания и продовольственной торговли не допускаются.

Тениидоз. Возбудитель - бычий цепень, тениоза - свиной цепень. Человек заражается тениаринхозом при употреблении недостаточно прожаренного мяса или сердца крупного рогатого скота и свиного мяса.

Трихинеллёз. Возбудитель трихинеллёза - мелкий круглый червь. Человек заражается при употреблении плохо проваренного или прожаренного мяса.

Эхинококкоз. Возбудитель эхинококкоза - мелкий ленточный червь. Человек заражается через продукты питания, пищу, воду и другие предметы.

Профилактика гельминтозов: выявление ветеринарной службой больных животных.