Требования к предприятиям продовольственной торговли

На территории Российской Федерации действуют федеральные санитарные правила и нормативные акты, которые являются обязательными для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц:

СанПиН 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов";

СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;

Руководители предприятий торговли обязаны обеспечить:

• наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметкой о прохождении периодических медицинских обследований;

• проведение занятий по изучению настоящих санитарных правил лицами, поступающими на работу, а также ежегодную проверку санитарно-гигиенических знаний персонала с отметкой о сдаче зачета по гигиенической подготовке в личной медицинской книжке;

• выборочную проверку санитарно-гигиенических знаний на рабочих местах и повторное изучение с принятием зачетов при выявленных нарушениях санитарных требований или при отсутствии необходимых знаний;

• наличие санитарной и форменной одежды в соответствии с действующими нормами, регулярную централизованную стирку и починку санитарной одежды;

• наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды и других предметов материально-технического оснащения;

• проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации согласно договору с дезотделениями;

• проведение дополнительных профилактических мероприятий по эпидемиологическим показаниям;

• наличие на предприятиях журнала ежедневных осмотров на гнойничковые заболевания;

• наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременного пополнения;

• организацию санитарно-просветительной работы путем проведения семинаров, бесед, лекций.

Организации продовольственной торговли - это организации, предназначенные для реализации пищевых продуктов и продовольственного сырья. Деятельность организаций торговли независимо от форм собственности допускается на основании санитарно-эпидемиологического заключения, выдаваемого органами Роспотребнадзора о соответствии их санитарным правилам.

Ассортимент товаров (товарный ассортимент; товарная номенклатура) – это набор товаров, объединенных по какому-либо одному или совокупности признаков.

Ассортиментный перечень товаров – это часть торгового ассортимента товаров, который должен быть постоянно в продаже. Ассортимент и объем реализуемых товаров подлежат согласованию с органами Роспотребнадзора. Ассортимент продовольственного сырья и пищевых продуктов, реализуемых в организации торговли, должен соответствовать виду и типу организации торговли. В последующем, при изменении ассортимента реализуемой продукции (расширения или сокращения), он подлежит пересогласованию.

Критерии, предъявляемые к торговым помещениям, оборудованию, инвентарю, перечню услуг устанавливаются санитарными нормами, правилами техники безопасности, противопожарными и др. требованиями.

При организации торговли продуктами питания, согласно ст.15 Федерального Закона "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должны выполняться санитарные правила. На каждом предприятии необходимо наличие санитарных правил.

Санитарные правила и гигиенические нормативы - нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и безвредности для человека факторов среды его обитания и требований к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности.

На предприятиях продовольственной торговли, независимо от форм собственности, должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей при условии соблюдения санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.6.1066-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов").

Существуют следующие основные типы предприятий продовольственной торговли:

А) предприятия розничной торговли:

Продовольственный магазин - это предприятие торговли, осуществляющее реализацию отдельных групп продовольственных товаров, а при необходимости и непродовольственных товаров частного спроса.

Гастроном - это предприятие торговли, имеющее площадь торгового зала от 100 кв. м. осуществляющее реализацию широкого ассортимента продовольственных товаров традиционным методом обслуживания и оказывающее дополнительные услуги населению.

Супермаркет - комфортабельное предприятие торговли, имеющее площадь торгового зала от 600 кв. м., с современной организацией торгового процесса и реализующее не менее 2000 наименований продовольственных товаров и широкий ассортимент сопутствующих непродовольственных товаров, а также оказывающее населению широкий перечень дополнительных услуг.

Б) предприятия мелкорозничной торговли:

Павильон - это сооружение облегченного типа, обычно на 2-4 рабочих места, с подсобным помещением и торговым залом.

Киоски - сооружения на 1 - 2 рабочих места без торгового зала.

Организации торговли могут размещаться, как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенных, встроенных, а также встроено - пристроенных к жилым домам, в зданиях иного назначения, могут размещаться на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работников этих организаций.

Территория рынка разграничивается на функциональные зоны: торговая, административно-складская, хозяйственная, стоянка для транспорта.

В хозяйственной зоне устраиваются навесы для хранения тары и площадки для сбора мусора и пищевых отходов. Для сбора мусора и пищевых отходов предусматривают раздельные контейнеры с крышками (или специально закрытые конструкции), установленные на площадках с твёрдым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1м во все стороны. Площадки для сбора мусора и пищевых отходов располагаются на расстоянии не менее 25м от организаций торговли. Допускается сокращать указанное расстояние, исходя из местных условий размещения организаций торговли.

Контейнеры и мусоросборники очищаются при заполнении не более чем на 2/3 их объёма, но не реже 1 раза в сутки. В тёплое время года они подвергаются дезинфекции с применением средств, разрешённых органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Вывоз контейнеров и мусоросборников производится специальным транспортом, использование которого для перевозки продовольственного сырья и пищевых продуктов запрещается.

Территория организации торговли и примыкающая к ней по периметру благоустраивается и содержится в чистоте. Не допускается размещение стационарных организаций мелкорозничной торговли напитками в розлив в не канализованных местах и без наличия водопровода.

Нестационарная торговая сеть размещается в местах, оборудованных туалетами.

Требования к планировке, размещению

и устройству помещений организаций торговли

Все помещения, входящие в состав организаций торговли, в зависимости от функционального назначения подразделяются на следующие основные группы:

• торговые: торговые залы, зал приема и выдачи заказов;

• помещения для приемки товаров: загрузочные,

• для хранения: складские помещения, охлаждаемые камеры;

• помещения для подготовки пищевых продуктов к продаже;

• административные: кабинет директора, бухгалтерия

• санитарно-бытовые помещения: гардеробная, душевая, санитарный узел;

• технические помещения: электрощитовая, вентиляционная камера.

Отдельные группы помещений должны иметь между собой технологическую связь: загрузочные, складские помещения, помещения подготовки пищевых продуктов к продаже, торговые залы. Помещения должны располагаться с учетом поточности, отсутствия встречных потоков и перекрестков сырых и готовых пищевых продуктов, продовольственных и непродовольственных товаров, персонала и посетителей.

Фасовочные для особо скоропортящихся пищевых продуктов оборудуются холодильными установками для хранения продуктов. Все фасовочные помещения должны быть оборудованы двухгнездными моечными ваннами с подводкой горячей и холодной воды через смесители, раковинами для мытья рук и подключены к канализации с воздушным разрывом не менее 20 мм.

В организациях торговли оборудуются моечные помещения с подводом горячей и холодной воды к двухсекционным ваннам через смесители. Также моечные помещения оснащаются стеллажами, решетками для сушки и хранения инвентаря и посуды.

Стены внутри помещений предприятий продовольственной торговли должны быть облицованы или окрашены материалами, допускающими систематическую очистку и мытье водой. В отделах по реализации особо скоропортящихся пищевых продуктов на высоту 2 м стены должны быть отделаны глазурованной плиткой. Полы должны быть гладкими без трещин, выбоин, выполнены из влагоустойчивых и влагонепроницаемых материалов.

В организациях торговли допускается продажа непродовольственных товаров в промышленной упаковке. Складские помещения для продовольственных и непродовольственных товаров должны быть раздельными. В торговых залах выделяются отдельные торговые зоны (отделы, места) для реализации продовольственных и непродовольственных товаров. Реализация непродовольственных товаров не должна осуществляться в непосредственной близости от отделов, реализующих пищевые продукты. Расфасовка непродовольственных товаров в организациях продовольственной торговли запрещается.

В организациях торговли, расположенных в сельской местности, условия совместной реализации продовольственных и непродовольственных товаров определяются по согласованию с территориальным центром Роспотребнадзора.

Приём и хранение стеклотары осуществляется в отдельно стоящих организациях торговли, в изолированных помещениях с отдельным входом.

Стены и перегородки гардеробных, душевых, туалетов должны быть выполнены на высоту 2 м из материалов, допускающих их мытье горячей водой с применением моющих средств. Стены и перегородки указанных помещений выше отметки 2 м, а также потолки должны иметь водостойкое покрытие. Хранение санитарной одежды должно осуществляться открытым способом, для чего гардеробные бытовых помещений оборудуются вешалками или открытыми шкафами, подставками для обуви. Не допускается совместной хранение санитарной одежды, спецодежды, домашней одежды. Помещения предтуалетных оборудуются вешалками для санитарной одежды, умывальными раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды через смеситель, полотенцами разового пользования, зеркалом. В умывальных раковинах должно быть мыло. Уборочный инвентарь для туалетов должен храниться в специально выделенных местах, изолировано от уборочного инвентаря других помещений, иметь четкую маркировку и сигнальную окраску.

Организации торговли оборудуются системами хозяйственно-питьевого и горячего водоснабжения, раздельными системами бытовой и производственной канализации с самостоятельными выпусками. Предприятие должно обеспечиваться водой бесперебойно и в достаточных количествах. Вода, используемая для технологических целей, хозяйственно-бытовых питьевых нужд, должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.1074-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества".

При отсутствии централизованного горячего водоснабжения необходимо предусматривать в моечных помещениях установку электрокипятильников, водонагревателей. Организации торговли оборудуются 2-мя системами канализационных труб для производственных сточных вод и бытовых. Сбор производственных и бытовых сточных вод должен быть раздельным с самостоятельными выпусками в централизованную сеть. Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев запрещается.

В организациях торговли, размещённых в жилых зданиях и зданиях иного назначения, сети бытовой и производственной канализации не объединяются с канализацией этих зданий.

Все стационарные организации торговли оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук персонала. Организации торговли, торговой площадью более 1000м, оборудуются туалетами для посетителей. Туалеты для персонала и посетителей должны быть раздельными.

Устройство систем отопления, вентиляции и кондиционирование воздуха в помещении организаций торговли должны предусматривать проведение технических решений, обеспечивающих нормируемые метеорологические условия, чистоту воздуха производственных, торговых и складских помещений, уровни шума и вибрации от работы оборудования, систем отопления, вентиляции и кондиционирования должны быть не выше установленных нормативов.

Естественное и искусственное освещение во всех торговых, складских, вспомогательных и административно-хозяйственных помещениях должно соответствовать требованиям действующего СНиПа 23-05-95 "Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования". В камерах хранения пищевых продуктов следует применять светильники, разрешенные для использования в помещениях с низкими температурами. Светильники должны иметь защитные плафоны с металлической сеткой для предохранения их от повреждения и попадания стекол на продукты.

Требования к оборудованию, инвентарю, таре

Организации торговли оснащаются необходимым торгово-технологическим оборудованием, инвентарем, холодильным оборудованием, тарой в соответствии с типом предприятия, его мощностью и в соответствии с действующими нормами оснащения типовых организаций продовольственной торговли.

Расстановка торгово-технологического и холодильного оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, исключать встречные потоки сырой и готовой продукции. Торговое оборудование, инвентарь, тара, посуда и упаковка должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, легко дезинфицирующихся и моющихся.

Отделы по реализации скоропортящихся пищевых продуктов должны быть в обязательном порядке оборудованы холодом: охлаждаемыми прилавками, витринами, шкафами и др. Для каждого вида продуктов должны быть отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах.

Решетки, поддоны, стеллажи для хранения пищевых продуктов должны быть изготовлены из материалов с гладкой поверхностью, легко дезинфицирующихся и моющихся. Высота стеллажей и поддонов должна быть не менее 15 см от пола.

Разделочные доски, колоды для разрубки мяса и рыбы изготавливаются из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин. Колода для разрубки мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, снаружи окрашивается масляной краской, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически колоду спиливают и остругивают.

Санитарные требования к продукции

К приему и хранению пищевых продуктов

Пищевые продукты, продовольственное сырье, реализуемые в торговле, должны сопровождаться документами предприятия-изготовителя о качестве и безопасности:

• сертификатом соответствия со ссылкой на дату, номер гигиенического заключения, выданного учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке;

• качественным удостоверением на партию,

• а также продукция должна сопровождаться товаротранспортной накладной.

Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий – это документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов, материалов и изделий.

Нормативные документы – это государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожении некачественных, опасных пищевых продуктов.

Технические документы – это документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецептуры и другие).

Документы предприятия - изготовителя на импортную продукцию, подтверждающие ее качество и безопасность для здоровья человека, должны содержать отметку учреждений государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации о прохождении гигиенической оценки пищевого продукта в установленном порядке.

Реализация продуктов питания и продовольственного сырья без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещается.

В сопроводительных документах на особо скоропортящиеся пищевые продукты должны быть указаны дата и час выработки продукции, температура хранения, конечный срок реализации.

Качество пищевых продуктов, поступающих на предприятия продовольственной торговли, проверяется товароведами, кладовщиками, материально ответственными лицами, заведующими или директорами предприятий. Приемку продуктов начинают с проверки сопроводительных документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на таре.

Информация о пищевом продукте должна быть представлена текстом или маркировкой на упаковке (потребительской таре), этикетке, ярлыке, листе-вкладыше способом, принятым для данного вида пищевого продукта. Она должна содержать наименование продукта, местонахождение изготовителя, товарный знак изготовителя, массу нетто, состав продукта, пищевую ценность, условия хранения, срок годности, обозначение нормативного документа, информацию о сертификации.

В соответствии со статьей 3 ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» не могут находиться в обороте следующие пищевые продукты:

• не соответствующие требованиям НТД;

• имеющие явные признаки недоброкачественности;

• не имеющие удостоверений о качестве и безопасности;

• документов изготовителя;

• не соответствующие представленной о них информации;

• не имеющие маркировки;

• не содержащие сведения, предусмотренные Госстандартом;

• не имеющие установленных сроков годности, или с истекшим сроком годности.

Запрещается прием, хранение и реализация скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов в предприятиях продовольственной торговли, не обеспеченных средствами охлаждения. Количество принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно соответствовать объёму работающего холодильного оборудования. Хранение скоропортящихся, особо скоропортящихся пищевых продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в складских помещениях, но и в местах непосредственной их продажи.

К особо скоропортящимся продуктам относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6⁰С составляет от 6 до 72 часов, в зависимости от вида продукта. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать пищевые бактериальные отравления и острые кишечные заболевания. Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях торговли.

Этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов.

Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т. п. должны храниться на стеллажах, поддонах, подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, и высотой не менее 15 см от пола.

При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи. Запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами.

Запрещается хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и не пищевых товаров.

Камеры для хранения пищевых продуктов должны быть оснащены термометрами, психрометрами для постоянного контроля за температурно-влажностным режимом хранения. Контроль за температурой воздуха в охлаждаемых камерах должен производиться ежедневно с помощью термометров, установленных на видном месте. Контроль за относительной влажностью воздуха производится не реже одного раза в неделю с помощью психрометра. Результаты проводимых измерений температуры и относительной влажности записываются в специальный журнал. Контроль за соблюдением температурно-влажностного режима обеспечивает администрация предприятия.

На предприятиях продовольственной торговли должны быть специализированные отделы по реализации мяса. Мясо является источником полноценных белков животного происхождения, необходимых для построения ткани организма, синтеза и обмена веществ, а также фосфора, принимающего участие в физиологической функции нервной ткани, жира, витаминов группы В, микроэлементов. Физиологическая норма потребления мяса в год составляет 75 кг.

На предприятия продовольственной торговли поступает для реализации мясо: остывшее, охлажденное, замороженное. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора. Категорически запрещается принимать мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное мясо.

Остывшее мясо - это мясо принявшее через 12 часов после убоя температуру окружающего воздуха неохлаждаемых остывочных.

Охлажденное мясо - это мясо, подвергшееся термической обработке в камерах охлаждения, температура его в толще у костей от 0 до 4⁰С. Охлажденное мясо (туши, полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля, для лучшей циркуляции воздуха, между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.

Органолептически свежесть мяса определяют по внешнему виду и цвету поверхности туши, запаху, консистенции, состоянию подкожного жира и мышц на разрезе, сухожилий, прозрачности и аромату бульона после варки. Мясо по внешнему виду и цвету поверхности туши должно иметь бледно-розовую окраску - у охлажденного, у размороженных туш – красную. Консистенция плотная, упругая, образующая при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Состояние жира говяжьего от белого до желтого цвета. Консистенция твердая, при раздавливании крошится. Состояние жира свиного от белого до бледно-розового цвета. Консистенция мягкая, эластичная. Состояние жира бараньего – белого цвета, консистенция плотная. Запах специфически свойственный каждому виду мяса. Состояние сухожилий в суставах определяют на ощупь, отмечая их упругость, плотность, состояние суставных поверхностей: у свежего охлажденного мяса сухожилия упругие, плотные, поверхность сустава гладкая, блестящая, у размороженного мяса - мягкие, рыхлые, окрашенные в яркий цвет.

Колбасные изделия - это продукты из мяса, подвергнутого механической и физико-химической обработки с добавлением других веществ.

Колбасные изделия, в зависимости от сырья и способа обработки, подразделяют на:

• вареные (вареные колбасы, сосиски, сардельки, ливерные, кровяные колбасы),

• копченые (полукопченые, сырокопченые и варено-копченые),

• запеченные (мясные хлебы, паштеты).

Колбасные изделия особенно сырокопченые и полукопченые характеризуются высокой пищевой ценностью.

Сырокопченые и полукопченые колбасы вследствие небольшого содержания влаги (от 27-30%) и значительной концентрации соли (до 6%) устойчивы в хранении. Все остальные виды колбас (в т.ч. вареные, запеченные) в связи с высоким содержанием влаги, белка, а также особенностями приготовления фарша представляют благоприятную среду для развития микроорганизмов и поэтому относятся к особо скоропортящимся продуктам. Качество колбас определяют органолептически по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, в консистенции фарша, запаху и вкусу. Оболочка свежих колбас должна быть сухой, крепкой, без налета плесени, плотно прилегающей к фаршу, окраска фарша на разрезе, как около оболочки, так и в центральной части, однородная без серых пятен; шпик белого цвета или с розоватым оттенком, фарш без воздушных пустот.

Консистенция фарша вареных и полукопченых колбас упругая, плотная, не рыхлая; копченых – плотная; ливерных колбас - мажущаяся. Запах и вкус свойственны данному виду изделий без признаков затхлости, кисловатости, постороннего привкуса и запаха. Не принимаются колбасы с загрязнениями, с плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым, расползающимся фаршем, серыми пятнами на нем, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами.

Рыба - как продукт питания обладает исключительно высокими пищевыми достоинствами, отличным вкусом и приятным специфическим ароматом и занимает важное место в нашем питании. Химический состав рыбы определяется белками, что позволяет рассматривать рыбу как белковый продукт питания. Минеральный состав мяса рыбы характеризуется исключительным разнообразием. Больше всего в мясе рыб содержится фосфора, калия, натрия, кальция, магния. В значительных количествах микроэлементы, такие как йод, медь, бром, цинк, марганец, кобальт. Учитывая большую физиологическую роль в организме человека минеральных веществ и, прежде всего микроэлементов, рыба может расцениваться как один из наиболее важных их источников.

На предприятия продовольственной торговли поступает для реализации рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, копченая, вяленая, сушеная.

По внешнему виду поверхность живой рыбы чистая, естественной окраски с тонким слоем слизи, у чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний и не должна содержать не на поверхности не в мясе гельминтов. Цвет жабр – красный; состояние глаз: выпуклые, светлые, без повреждений; запах свойственный живой рыбе. Рыба должна сохранять признаки жизнедеятельности, нормальное движение жаберных крышек.

По внешнему виду поверхность рыбы охлажденной – чистая, естественной окраски, жабры от темно-красного до розового цвета, допускается сбитость чешуи без повреждения кожи. Консистенция плотная, запах свойственный свежей рыбе, не должна иметь посторонних запахов.

По внешнему виду поверхность рыбы мороженной чистая, естественная. Допускается потускневшая поверхность для льдосолевого замораживания. Консистенция плотная, запах свойственный без порочащих признаков.

По внешнему виду поверхность солёной рыбы – чистая, может быть незначительное потускнение со слабо желтоватым оттенком на поверхности и разрезе; консистенция - от нежной до сочной и плотной; допускается слабо выраженный илистый запах, у океанических рыб свойственный им илистый запах и кисловатый привкус.

По внешнему виду рыба горячего копчения должна быть прокопченной до полной готовности до отсутствия признаков сырости, мясо должно полностью отделяться от позвоночника, кровь полностью свертываться, мясо, икра и молоки должны быть проварены. Цвет поверхности равномерный от светло-золотистого до коричневого. Консистенция – плотная, сочная; вкус и запах приятные, свойственные копченому продукту.

По внешнему виду поверхность рыбы холодного копчения чистая, с чешуей или без чешуи, при копчении на сетках с отпечатками. Допускается незначительный белково-жировой налет. Цвет кожного покрова ровный, золотистый; консистенция – плотная, сочная; вкус, запах – свойственные копченой рыбе без порочащих признаков.

Живая рыба должна хранится в аквариуме при температуре +10⁰С в чистой воде, в теплое время года - не более 24 часов; в холодное время – не более 48 часов; охлажденная рыба должна хранится в таре, в которой она поступила от поставщика. Температура хранения должна быть не выше +2⁰С. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящика в соответствии с требованиями нормативно-технической документацией.

Молоко один из самых ценных продуктов питания человека содержит все необходимые вещества - белки, жиры, углеводы, которые находятся в сбалансированных соотношениях и очень легко усваиваются организмом. Особую ценность представляют белки молока - это незаменимые аминокислоты, наиболее важные в биологическом отношении органические вещества. Молоко и молочные продукты являются постоянными и важными источниками почти всех витаминов (А, Е, Д, В₂), макроэлементов (калий, натрий, магний, хлор), а также микроэлементов (цинк, кобальт, марганец, медь, железо, йод).

Молоко выпускают, в зависимости от особенности его химического состава и режима тепловой обработки. Пастеризованное молоко может быть с содержанием жира 2,5 3,2 6% и нежирное. Качество молока контролируют на предприятиях продовольственной торговли по органолептическим показателям. Органолептическая оценка заключается в осмотре тары, измерении температуры, определении внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса, запаха. Молоко должно быть разлито в чистые целые бутылки, герметичные пакеты.

По внешнему виду молоко однородной консистенции без посторонних включений; вкус и запах – чистый, приятный, слегка сладковатый. Не допускается горький, затхлый, плесневый, выраженный кормовой вкус и запах. Цвет – белый.

К маслу коровьему относят масло сливочное и топленое. Сливочное масло - это пищевой продукт, полученный из сливок, цельного коровьего молока.

Масло сливочное по внешнему виду однородной, пластичной консистенции. Поверхность плотная, на разрезе блестящая, сухая на вид. Вкус и запах чистый, хорошо выраженный, без посторонних привкусов и запахов. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.

Сметана по внешнему виду однородной консистенции, в меру густой, вид глянцевый, допускается недостаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительно крупитчатость. Вкус и запах кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Допускается слабо выраженный кормовой привкус. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Творог по внешнему виду мягкой консистенции, рассыпчатый с наличием ощутимых частиц молочного белка. Вкус и запах чистый, кисломолочный. Допускается слабо выраженный привкус и наличие слабой горечи. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Сыр - высококалорийный белковый продукт. Пищевая ценность сыра обусловлена наличием в его составе большого количества белков (от 18 до 25%) молочного жира, от (25 до 30%), которые легко и полно усваиваются организмом человека. Сыры являются источником жирорастворимых витаминов А и Е, минеральных веществ: кальция, фосфора. Ассортимент сыров широк и разнообразен. Виды сыров отличаются сырьем, особенностями производства, свойствами. Сыры готовят из коровьего молока. В зависимости по способу свертывания молока сыры делятся на сычужные, кисломолочные, плавленые. В свою очередь сычужные сыры подразделяют, в зависимости от особенности технологии и органолептических свойств, на твердые, мягкие и рассольные.

Консистенция твердых сыров (швейцарский, голландский, российский и др.) однородная по всей массе, пластичная, нежная; корка ровная, тонкая без повреждений. Вкус и запах выраженный, сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов. Цвет от слабо желтого до желтого, равномерный по всей массе.

Мягкие сыры (рокфор, закусочный) отличаются нежной консистенцией, тонкой мягкой корочкой. Рассольные сыры (брынза, сулугуни) характеризуются соленым вкусом, мягкой или ломкой консистенцией.

При хранении молочной продукции важно соблюдать температурные режимы, так как при их нарушении создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов, дрожжей, уксуснокислых бактерий. В результате качество молочной продукции снижается, и они могут стать не пригодными для употребления.

Безалкогольные напитки должны храниться в сухих, проветриваемых и затемненных помещениях с относительной влажностью не выше 75%. Сроки реализации и температурные режимы хранения безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий. Запрещается прием и реализация безалкогольных и слабоалкогольных напитков с истекшим сроком реализации, а также напитков в бутылках без этикетки (кроме бутылок с соответствующими обозначениями на кроненпробках), с поврежденной укупоркой, осадками и др. дефектами.

Соль поваренная пищевая хранится изолированно от других продуктов. Гарантийный срок хранения йодированной соли – 6 месяцев с момента выработки. По истечении указанного срока соль реализуется как обычная пищевая.

Хранение сыпучих продуктов должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%. Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями, на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, 15 см от пола.

Требования к реализации пищевых продуктов

К продаже допускаются только доброкачественные пищевые продукты. Перед подачей пищевых продуктов в фасовочные помещения или торговый зал обязательно должно проверяться их качество, состояние упаковки, наличие маркировки. В торговом зале магазина или отделе, осуществляющем торговлю новыми видами продукции, на видном месте должны быть вывешены сведения о потребительских свойствах продуктов питания, входящих в их состав компонентах, пищевых добавках, а также рекомендации по приготовлению и использованию.

Подготовка пищевых продуктов к продаже производится в специальных помещениях, предназначенных для этой цели, где проводят предварительную зачистку грязных поверхностей, заветренных срезов, верхнего пожелтевшего слоя у жиров, протирку сычужных сыров и колбасных изделий, расфасовку пищевых продуктов, освобождение их от тары, протирку бутылок, банок и др.

Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах, отдельно от реализации готовых к употреблению продуктов. Подготовку пищевых продуктов к продаже должны производить продавцы или специально выделенные для этой цели лица. Использование для этой цели уборщиц, рабочих, случайных лиц не допускается.

При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов продавец использует инвентарь (щипцы, лопатки, совки, ложки и др.). Для каждого вида продуктов выделяются отдельные разделочные доски и ножи с чёткой маркировкой, которые хранятся в соответствующих помещениях, отделах на специально отведённых местах.

Взвешивание неупакованных пищевых продуктов непосредственно на весах, без обёрточной бумаги и других упаковочных материалов не допускается.

Отпуск покупателям пищевых продуктов, случайно упавших на пол или загрязнённых иным путём (санитарный брак), запрещается. Дальнейшее использование санитарного брака, его утилизация подтверждается соответствующими документами и проводится в соответствии с действующим законодательством.

Автоматы для реализации напитков в розлив обеспечиваются одноразовыми стаканами.

Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых пищевых продуктов. В случае обнаружения изменения качества пищевых продуктов необходимо задержать их продажу и немедленно сообщить об этом администрации для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации продуктов. Ответственность за реализацию недоброкачественных пищевых продуктов несет продавец.

Пищевые продукты, в зависимости от группировки в торговой сети делят на: бакалейные и гастрономические.

К бакалейным относят продукты, требующие перед употреблением дополнительной кулинарной обработки: мука, макаронные изделия, сушеные овощи, фрукты, сахар, крупы, пищевые концентраты, соль, специи и др.

Продукты с повышенными вкусовыми свойствами, а также товары, готовые к употреблению без кулинарной обработки это сыры, масло, вина, кондитерские изделия, копчености, консервы мясные, рыбные и др. относятся к гастрономическим товарам.

Хлеб и хлебобулочные изделия принимают и хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых и отапливаемых помещениях. Не допускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, в таре на полу без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола.

В случае обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью, необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений. Полки для хранения промыть тёплой водой с моющими средствами и протереть 3%-ным раствором уксусной кислоты.

В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба тёплой водой с моющими средствами, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты и затем просушить.

Для определения свежести хлеба и хлебобулочных изделий в магазинах самообслуживания (отделах) должны быть специальные вилки, щипцы не менее 2-х штук на 1 погонный метр торгового оборудования. Для упаковки хлеба, хлебобулочных изделий на предприятиях рекомендуется организация продажи бумажных и полиэтиленовых пакетов. Запрещается нарезка хлеба подсобными рабочими и покупателями.

При хранении формового хлеба он должен быть уложен в один или два ряда на боковую или нижнюю корку. Подовый хлеб при хранении должен быть уложен в один ряд на нижнюю корку или на боковую корку с уклоном к боковой стенке. Мелкоштучные булочные изделия при хранении должны быть уложены на нижнюю корку в один-два ряда, а изделия с отделкой на верхней корке в один ряд.

По органолептическим показателям хлеб и хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям нормативных документов. Поверхность формового пшеничного хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и подрывов. Цвет хлеба от светло-желтого до коричневого. Состояние мякиша: пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, без комочков и следов непромеса. Пористость развита без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша. Вкус свойственный данному виду изделия без постороннего привкуса. Запах свойственный данному виду изделия без постороннего запаха. Поверхность хлеба ржаного формового должна быть гладкой, без крупных трещин и подрывов, подового без крупных подрывов, допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе. Цвет темно-коричневый для бородинского хлеба, от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба. Состояние мякиша: пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью. Вкус и запах, свойственные данному виду изделия, не должны иметь постороннего запаха.

Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже в организациях торговли после выхода из печи не более:

• 36 часов - для хлеба и из ржаной и ржано-пшеничной муки, ржаной обдирной, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;

• 24 часов - для хлеба из пшенично-ржаной и пшенично-обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки;

• 16 часов - мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики).

По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, они подлежат изъятию из торгового зала, и возвращается поставщику как черствый.

В торговой сети в реализации находятся и другие продукты переработки зерна: это мука, крупа, макаронные и крупяные изделия.

Макаронные изделия представляют собой тесто, различным образом отформованное и высушенное до влажности 13 %. Качество макаронных изделий оценивают по цвету, состоянию поверхности, форме, вкусу, запаху, состоянию изделий после варки. Цвет макаронных изделий должен быть однотонным с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующим сорту муки. Поверхность гладкая, допускается незначительная шероховатость. Форма изделий правильная, соответствующая их наименованию. Вкус и запах должны быть свойственными макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости, запаха плесени и др. посторонних привкусов и запахов. Срок реализации макаронных изделий без добавок - 1 год, с добавками - 6 месяцев.

В организациях продовольственной торговли осуществляется реализация следующего ассортимента круп: пшено шлифованное, гречневая крупа, рис, овсяная крупа, ячменная крупа, пшеничная крупа, кукурузная крупа, горох и др.

Качество круп характеризует цвет, вкус, запах, отсутствие посторонних примесей, количество доброкачественных ядер, отсутствие зараженности вредителями хлебных запасов. Цвет различных круп неодинаков. На цвет оказывают влияние изменения в период созревания, хранения. Неправильно хранившееся зерно темнеет, рис желтеет, крупа из недозревшего зерна имеет зеленоватый цвет. Изменение цвета крупы при хранении свидетельствует о начале ее порчи. Вкус свежих доброкачественных круп слегка сладковатый. Прогорклый или кисловатый привкус указывает на ее несвежесть. Запах у крупы должен быть свойственному данному виду. Не допускается затхлый, плесневелый запахи.

Хранение сыпучих продуктов производится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не заражённых амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более75%. Такие продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75см.

Яйца принимаются при наличии ветеринарного свидетельства на каждую партию яиц о благополучии птицехозяйств по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям. Запрещается прием яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные), куриные яйца бывшие в инкубаторе (миражные), яйца с трещинами («бой»), с нарушением целостности оболочки («тек»), загрязненные куриные яйца, а также меланж. Запрещается реализация яиц совместно с другими, не расфасованными продуктами (масло, творог, сыр, колбаса).

При реализации яиц в торговой сети по просьбе покупателей качество яиц оценивается просвечиванием на овоскопе определением видимости желтка, его подвижности, положения, состояния белка, размера воздушной камеры. Так у яиц диетических скорлупа должна быть чистой, целой, крепкой; воздушная камера неподвижной, высотой до 4 мм; желток прочный, едва заметный, контуры невидимы, занимает центральное положение и не перемещается, белок плотный, просвечивающийся. Продажа яиц в отделах (секциях) организаций торговли, реализующих нефасованные продукты, готовые к употреблению, не допускается.

Запрещается мытье яиц, заготавливаемых организациями потребительской кооперации, а также яиц, предназначенных для длительного хранения в холодильниках.

Диетические яйца хранят при температуре от 0 до 20 ⁰С -7 дней; столовые - при температуре не выше 20⁰С- 25 суток, при температуре от 0 до 2⁰С - не более 120 суток.

Мороженое - вкусный освежающий продукт, обладающий высокой питательной ценностью, легкой усвояемостью организмом человека. В этом продукте, приготовленном на молочной основе, содержатся все вещества молока. Запрещается реализация мороженого, растаявшего и вторично замороженного.

Кондитерские изделия - это пищевые продукты, преимущественно с большим содержанием сахара. Кондитерские изделия с кремом относятся к особо скоропортящимся мучным продуктам.

При приемке кремовых кондитерских изделий запрещается перекладывание пирожных с кремом из лотков поставщика в тару магазина, а также реализация их в неупакованном виде по методу самообслуживания. Категорически запрещается прием тортов, не упакованных поштучно в стандартные картонные коробки, а также пирожных, не упакованных в металлические лотки с плотно прилегающими крышками. Перевозка или перенос тортов и пирожных на открытых листах или лотках категорически запрещается. Кремовые кондитерские изделия, не реализованные в установленные сроки, подлежат возврату на предприятия, изготовившие их, не позднее 24 часов с момента окончания срока реализации. На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменениями внешнего вида и формы, с истекшим сроком хранения при отсутствии органолептических изменений и наличия посторонних включений.

В организациях торговли при реализации тортов, нарезка и продажа их частями запрещается.

Консервы изготавливают из продуктов животного и растительного происхождения (мясные, рыбные, мясорастительные, молочные, овощные, фруктовые). Не допускаются к реализации консервы, имеющие дефекты:

• бомбаж – банки с вздутыми донышками и крышками,

• хлопуша – выпуклость донышек или крышек банок, которая исчезает на одном конце и одновременно возникает на другом, создаваемая при этом характерный хлопающий звук, а также подтеки, пробоины, сквозные трещины, деформированные, с признаками микробиологической порчи продуктов (плесневение, брожение, ослизнение). Консервы, признанные непригодными, должны храниться в отдельном помещении, на особом учете, с точным указанием количества забракованных банок. В случаях выявления более 2% бактериологического брака (бомбажа) в одной партии консервов администрация предприятия обязана прекратить реализацию консервов данной партии, информировать об этом завод изготовитель и органы Роспотребнадзора.

Плоды и овощи, поступающие в продажу по качественному состоянию, упаковке, маркировке должны соответствовать требованиям стандартов. При оценке качества свежих плодов и овощей принимать во внимание следующие признаки: форму, величину, окраску, степень зрелости, внутреннее строение овощей и плодов, наличие повреждений, механических, сельскохозяйственными вредителями, болезням и др.

Продажа плодово-овощной продукции производится в специализированных плодово-овощных магазинах, отделах и секциях, специально предназначенных для этих целей.

Отпуск плодово-овощной переработанной продукции (квашеной, солёной, маринованной и др.), не упакованной в герметичную тару, необходимо проводить раздельно от реализации сырых овощей и фруктов с использованием специального инвентаря (ложки, вилки, щипцы).

Форма должна быть правильной соответствующей данному хозяйственно-ботаническому или помологическому сорту. Экземпляры с уродливой формой для реализации не допускаются.

Свежесть - один из важнейших показателей качества овощей и плодов. Они должны быть свежими, сочными, не увядшими. Допускается легкое увядание отдельных экземпляров без признаков морщинистости.

Загрязненность ухудшает товарный вид овощей и плодов, поэтому стандартами строго ограничивается. Так для моркови, свеклы примесь прилипшей земли допускается не более 1% их массы.

К механическим повреждениям относятся проколы, порезы, царапины, нажимы. Овощи и плоды с механическими повреждениями легко заражаются различными болезнями, быстро увядают. Так в картофеле, свекле, арбузе допускается наличие экземпляров с механическими повреждениями до 5% их массы.

Упаковка плодов и овощей предохраняет их от механических повреждений, вредных воздействий внешней среды, обеспечивает лучшую сохранность. Свежие плоды и овощи хранятся в затаренном виде в специальных вентилируемых складских помещениях, без естественного освещения, с обеспечением должного температурно-влажностного режима. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12⁰С при относительной влажности воздуха от 70-95 %.

Замороженные овощи и плоды хранят при температуре -18⁰С и относительной влажности воздуха 90-95 % в течение 9-12 месяцев, в розничной сети их хранят при температуре - 12⁰С 3-5 дней.

Признаки недоброкачественности пищевых продуктов.

Нарушение требований технологического регламента при приемке сырья, производстве, условий хранения, реализации, транспортировке пищевых продуктов приводит к утрате их потребительских свойств и может служить причиной возникновения инфекционных заболеваний среди населения.

У недоброкачественного мяса - поверхность ослизлая, липкая, цвет желтовато-глинистого оттенка. Мышечные волокна утрачивают упругость, ямка, образовавшаяся от надавливания, не выравнивается. Запах кисловатый, постепенно усиливающийся и переходящий в неприятный. Особенно сильный запах отмечается в глубоких слоях, около костей.

Птицы - клюв тусклый, ослизлый; на коже, прежде всего под крыльями и в задней части тушки, пятна желто-серого цвета с зеленоватым оттенком. Запах кислый, гнилостный. Внутренности с зеленоватым оттенком, липкой консистенции, с резким неприятным запахом.

Употребление недоброкачественного инфицированного мяса может служить причиной возникновения глистных инвазий, заболевания, вызываемого гельминтами, обитающими в организме человека и животных. Через мясные продукты плохо проваренного свиного и говяжьего мяса люди могут заразиться глистами (бычий цепень, свиной цепень, трихинеллез), а также при опробовании сырого фарша, в котором находятся финны (личинки глистов).

Употребление недоброкачественных продуктов может служить причиной развития стафилококковых инфекций. Это заболевание протекает с поражением желудочно-кишечного тракта. Стафилококк устойчив к воздействию внешней среды. Токсин очень устойчив к нагреванию, выдерживает кипячение в течение 1 часа. Обсемененные стафилококком продукты, по внешнему виду, запаху, вкусу не отличаются от доброкачественных. Стафилококк выделяется при гнойных заболеваниях кожи, ангинах, кариесе зубов. Лица, страдающие этими заболеваниями, могут служить источником массового обсеменения пищевых продуктов. Также стафилококковая интоксикация наступает при употреблении в пищу молока от животных, больных маститом. Заболевание наступает через 6 часов после употребления инфицированного продукта. Профилактика: снижение стафилококкового носительства среди работников пищевых предприятий, соблюдение технологии приготовления пищевых продуктов, соблюдение сроков реализации пищевых продуктов.

Недоброкачественные консервы с признаками порчи (двухстороннее вздутие донышек банки - бомбаж) могут стать причиной отравления людей. Ботулизм вызывается микробом, который живет в бескислородной среде, хорошо размножается в пищевых продуктах, вырабатывает чрезвычайно сильное токсическое вещество. Заболевание наступает через 18-20 часов после употребления зараженной пищи. Начало острое, появляется тошнота, рвота, боли в животе, повышается температура. Первые специфические признаки заболевания - это появление глазных симптомов, туман, сетки перед глазами, расплывчатость предметов, двоение в глазах, косоглазие. В дальнейшем присоединяется сухость слизистых оболочек в полости рта, носа, глотки, жажда. Профилактика предупреждения загрязнения пищевых продуктов: правильная транспортировка, хранение скоропортящихся продуктов, запрещение употребления консервов в бомбажных банках, тщательное мытье овощей, фруктов перед консервированием и готовить маринады с обязательным содержанием лимонной или уксусной кислот.