89. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва та використання напівфабрикатів зі свинини, їх кулінарне призначення.

Великошматкові напівфабрикати свинина смажена. Для приготування цієї страви вико­ристовують великі шматки масою 1,5—2 кг з корейки, тазостегнової частини, грудинки, лопатки (у туші свині — з шиї); для варіння — ло­патку і грудинку. Великі шматки м’яса повинні бути приблизно одна­кової товщини. М’якоть лопаткової частини малої худоби розрізають шарами на два-три шматки.

Свинина

Корейка	Для смаження цілою	Котлети натуральні, відбивні, ескалоп	Шашлик,піджарка
Тазостегнова частина	Те саме	Шніцель	Те саме
Лопаткова частина	Те саме	Свинина духова	Гуляш, плов
Грудинка	Дня варіння	—	Рагу, плов
Шия	Для смаження цілою	Свинина духова	гуляш

Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не більше за 6°С. Великошматкові напівфабрикати кладуть в один ряд на листи і збе­рігають не більш як 48 год., порційні розміщують на лотки в один ряд на ребро під кутом 30°, зберігають не більш як 36 год., а паніровані — не більш ніж 24 год. Дрібношматкові напівфабрикати викладають на листи шаром 5 см і зберігають не більш як 24 год.

90. Запропонуйте асортимент, обґрунтуйте особливості технологічного процесу виробництва гарячих солодких страв. Вкажіть вимоги до якості.

Гарячі солодкі мають високу калорійність, до їхнього складу входять продукти, багаті на вуглеводи і жири. До гарячих солодких страв належать яблука печені, яблука з рисом, яблука в тісті, яблучна бабка (шарлотка яблучна), пудинги (сухарний, рисовий), грінки з фруктами солодкі. Подають їх при температурі 50—55°С. Вимоги до якості і асортимент Пудинги мають рум’яну кірочку, на розрізі — жовтуваті. Смак — солодкий, аромат ванілі. Не допускаються всередині липка консистен­ція. Каша гур’євська повинна мати солодкуватий смак, аромат ванілі, смажених горіхів. Колір на поверхні — золотистий, всередині — кре­мовий, фрукти — гарно нарізані і викладені. Консистенція каші — ніжна, без грудочок. Шарлотка з яблуками має кисло-солодкий смак, аромат яблук і кориці. Колір на поверхні — золотистий, на розрізі колір хліба — жов­туватий, яблучної маси — сірувато-коричневий. Кірочка шарлотки хрумка, скибочки хліба — м’які, яблучна начинка ніжна, соковита. Для страви «Яблука в тісті» смак яблук — кисло-солодкий, тіста — солодкуватий, колір на поверхні — золотистий, усередині — білий, кон­систенція яблук — ніжна, кірочка хрумка. Гарячі солодкі страви зберігають на водяній бані або паровому марміті. Термін реалізації — до 1 год. 91. Вкажіть види тіста для борошняних кулінарних виробів. Обґрунтуйте особливості технології виготовлення та використання

Тісто для вареників Борошно просіюють, насипають гіркою, посередині роблять заг­либлення, в яке вливають воду, підігріту до температури ЗО—35°С, про­ціджений розчин солі і цукру, додають сирі збиті яйця й замішують круте тісто. Тісто місять доти, поки воно не набуде однорідної консис­тенції (готове тісто відстає від рук. Тісто залишають на 30—40 хв., накривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності.

Тісто для пельменів. У просіяне борошно додають воду, в якій розчинені яйця, сіль і за­мішують тісто однорідної консистенції. Тісто залишають на 20—30 хв., закривши серветкою, для набухання клейковини і надання йому елас­тичності. Для пельменів готують тісто густіше, ніж для вареників.

Дріжджове тісто і вироби з нього Тісто готують двома способами — безопарним і опарним. Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої кон­систенції для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний — з великою кількістю здоби. Безопарне дріжджове тісто. Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, замішують в один прийом. У діжу тістомісиль­ної машини вливають підігріту до температури 35—40°С воду, попе­редньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, дода­ють меланж або яйця, всипають просіяне борошно і все добре пере­мішують 7—8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимі­шане тісто легко відстає від рук і стінок посуду. Опарне дріжджове тісто .Спочатку готують опару — рідке тісто, а потім замішують опарне тісто. Для приготування опари беруть 60% норми рідини (молока або води), 40% борошна, 4% цукру і дріжджі. У підігріту до 35—40°С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27—29°С. Поверхню опари посипають тон­ким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (35—40°С) на 2 год. для бродіння. У готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цук­ром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують 10— 15 хв. Перед закінченням замішування додають розтоп­лений маргарин. Діжу закривають кришкою або тканиною і залишають в теплому місці на 2—3 год. для бродіння. При цьому обминають його 2—3 рази.

ЛИСТКОВЕ ПРІСНЕ ТІСТО Приготовлене тісто повинно бути однорідним і дуже еластичним. Для одержання листкового тіста використовують борошно, яке містить 35—40% клейковини. Приготування листкового тіста складається з та­ких операцій: замішування прісного тіста, підготовка масла (маргари­ну), листкування тіста.При виготовленні листкового тіста потрібно дотримуватися точ­ності в рецептурі, особливо щодо маргарину чи масла, їх кладуть не менше 50% від маси борошна, інакше листкування тіста зменшиться і вироби погано піднімуться.

ЛИСТКОВЕ ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО Технологія приготування дріжджового листкового тіста вміщує такі стадії: приготування дріжджового опарного або безопарного тіста, ли- сткування, формування виробів, вистоювання і випікання. У дане тісто входить велика кількість цукру, який гальмує розвиток дріжджів, і тісто розпушується недостатньо. При виготовленні цього тіста використовують два види розпушування: дріжджі і листкування маслом.

Пісочне тісто Для приготування пісочного тіста використовують борошно з не­великим вмістом клейковини (28—30%), вершкове масло, цукор, яйця, сіль. Вироби з пісочного тіста розсипчасті, що обумовлено великим вмістом у ньому жиру, а також додаванням у тісто розпушувача (вугле­кислий амоній, сода). Ароматизують тісто, додаючи в нього ванілін, лимонну цедру.

Також існує здобне, бісквітне та заварне тісто.