- •Технологія продукції ресторанного господарства
- •1. Розкрийте сутність понять «технологічний процес», «виробничий процес». Наведіть приклади.
- •2. Наведіть узагальнену класифікацію кулінарної продукції закладів ресторанного господарства.
- •3. Наведіть узагальнену класифікацію прийомів та способів кулінарного обробляння харчової продукції.
- •4. Розкрийте сутність механічного кулінарного обробляння харчової продукції. Дайте визначення основним його прийомам.
- •5. Розкрийте сутність теплового обробляння харчової продукції. Дайте визначення основним його прийомам.
- •6. Обґрунтуйте вибір способів теплового обробляння при здійсненні технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
- •7. Зазначте основні способи теплового обробляння харчової продукції. Наведіть характерні ознаки кожного з них.
- •8. Зазначте допоміжні способи теплового обробляння харчової продукції. Наведіть характерні ознаки кожного з них.
- •9. Зазначте комбіновані способи теплового обробляння харчової продукції. Наведіть характерні ознаки кожного з них.
- •10. Розкрийте сутність хімічних та біохімічних способів кулінарного обробляння харчової продукції. Дайте визначення основним прийомам.
- •15. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з сільськогосподарської птиці. Варені й припущені страви з птиці, дичини, кролика
- •17. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з крупів.
- •Котлети або биточки манніЗапіканка рисова, манна, пшонянаПудинг рисовий, манний, пшонянийКаша пшоняна з чорносливомКрупник гречанийВимоги до якості страв з каш
- •18. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з борошна.
- •20. Зазначте принципи складання меню. Наведіть фактори, які зумовлюють формування структурних елементів меню.
- •21. Проаналізуйте технологічний процес виробництва заправних супів.
- •Проаналізуйте технологічний процес виробництва борошняних гарнірів.
- •23. Проаналізуйте технологічний процес виробництва соусу білого основного (м’ясного).
- •24. Проаналізуйте технологічний процес виробництва соусу червоного основного (м’ясного).
- •25. Проаналізуйте технологічний процес виробництва молочних та сметанних соусів.
- •26. Проаналізуйте технологічний процес виробництва яєчно-масляних соусів.
- •27. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з відвареної та припущеної риби.
- •28. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції зі смаженої та запеченої риби.
- •Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з січеної рибної маси.
- •Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з кисломолочного сиру.
- •Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з яєць та яйцепродуктів.
- •Проаналізуйте технологічний процес виробництва бенкетних холодних страв та закусок.
- •Проаналізуйте технологічний процес виробництва холодних соусів.
- •Проаналізуйте технологічний процес виробництва гарячих солодких страв.
- •35. Проаналізуйте технологічний процес виробництва холодних солодких страв.
- •36. Проаналізуйте технологічний процес виробництва гарячих напоїв.
- •37. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кондитерських виробів з листкового тіста.
- •38. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кондитерських виробів з заварного тіста.
- •39. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кондитерських виробів з бісквітного тіста.
- •40. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва овочевих напівфабрикатів з картоплі.
- •41. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва овочевих напівфабрикатів з коренеплодів.
- •42. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва напівфабрикатів з цибулевих та томатних овочів.
- •43. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва напівфабрикатів з гарбузових та десертних овочів.
- •44. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва прозорих супів.
- •45. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва молочних супів.
- •46. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва солодких супів.
- •47. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва холодних супів.
- •48. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва супів-пюре.
- •49. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва бульйонів.
- •50. Охарактеризуйте технологічний процес обробляння субпродуктів.
- •51. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва великошматкових напівфабрикатів з яловичини.
- •52. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва порційних напівфабрикатів з яловичини.
- •53. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва порційних напівфабрикатів зі свинини та баранини.
- •54. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва дрібношматкових напівфабрикатів з яловичини, свинини та баранини.
- •55. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва м’ясної натуральної січеної маси.
- •56. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва м’ясної котлетної маси.
- •57. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва кнельної м’ясної маси.
- •58. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва кнельної маси з сільськогосподарської птиці.
- •59. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва січеної маси з сільськогосподарської птиці.
- •60. Запропонуйте асортимент холодних страв на сніданок у готелі, наведіть аргументацію вибору.
- •62. Обґрунтовано запропонуйте асортимент борошняної кулінарної продукції для включення в меню ресторану. Фарші, начинки, їх призначення.
- •64. Обґрунтуйте використання наявних на виробництві напівфабрикатів з яловичини: вирізка та котлетне м'ясо, запропонуйте асортимент страв з них.
- •65. Обґрунтовано запропонуйте класифікацію, асортимент гарнірів, їх застосування до страв з риби в даному закладі ресторанного господарства.
- •66. Обґрунтовано запропонуйте асортимент страв з сільськогосподарської птиці, гарніри та соуси до них для реалізації в меню сніданку вказаного готелю.
- •67. Наведіть класифікацію солодких страв, обґрунтуйте асортимент та технологію холодних солодких жельованих страв для включення в меню кафе при готелі.
- •68. Наведіть класифікацію гарнірів, обґрунтовано запропонуйте асортимент гарнірів в літній період для включення в меню ресторану при курортному готелі.
- •69. Обґрунтовано запропонуйте асортимент страв з м`яса яловичини для даного виду обслуговування, запропонуйте соуси до них.
- •70. Запропонуйте асортимент соусів для включення в меню закладів, обґрунтуйте напрями їх застосування, форми подавання.
- •71. Наведіть та обґрунтуйте асортимент супів-пюре та гарнірів до них, охарактеризуйте технологічні параметри їх виробництва та реалізації.
- •72. Запропонуйте асортимент супів для включення в меню закладу, форми подавання, технологічні параметри зберігання та реалізації.
- •73. Наведіть класифікацію солодких страв, обґрунтовано охарактеризуйте особливості технології збитих жельованих страв, їх призначення, форми оформлення та подавання.
- •74. Запропонуйте асортимент та порядок включення перших страв в меню ресторану при готелі. Обґрунтуйте підбір гарнірів до них.
- •75. Наведіть класифікацію холодних закусок, запропонуйте асортимент бутербродів, технологічні підходи до їх виробництва та використання.
- •76. Наведіть класифікацію борошняної кулінарної продукції, обґрунтуйте технологічні параметри, асортимент борошняних страв, умови та напрями їх використання.
- •77. Наведіть класифікацію перших страв, запропонуйте асортимент прозорих супів та гарнірів до них.
- •79. Наведіть класифікацію соусів, обґрунтуйте технологію та асортимент соусів із згущувачами, запропонуйте напрями їх застосування.
- •80. Запропонуйте асортимент страв з м`яса та гарнірів до них для використання на святковому столі, форми оформлення та подавання.
- •81. Наведіть класифікацію заправних супів, обґрунтуйте особливості технології солянок, вимоги до якості їх.
- •82. Наведіть класифікацію перших страв, обґрунтовано охарактеризуйте особливості технології супів-пюре, вимоги до якості, асортимент гарнірів до них.
- •83. Наведіть класифікацію солодких страв, обґрунтовано надайте характеристику сировини, особливості технології жельованих страв, асортимент, вимоги до якості.
- •84. Наведіть класифікацію соусів, обґрунтовано запропонуйте асортимент гарячих соусів, їх технологічне призначення, вимоги до якості.
- •85. Наведіть класифікацію холодних страв та закусок, асортимент, особливості технології холодних та гарячих закусок, вимоги до якості та умов реалізації.
- •86. Запропонуйте асортимент напівфабрикатів для страв із смаженого м`яса, форми оформлення та подавання страв із смаженого м`яса.
- •87. Наведіть схему технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з овочів, їх призначення.
- •88. Охарактеризуйте сировину для виробництва борошняних кулінарних виробів. Запропонуйте асортимент, вкажіть призначення
- •89. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва та використання напівфабрикатів зі свинини, їх кулінарне призначення.
- •90. Запропонуйте асортимент, обґрунтуйте особливості технологічного процесу виробництва гарячих солодких страв. Вкажіть вимоги до якості.
- •92. Запропонуйте форми нарізання овочів, прийоми їх теплового кулінарного обробляння, технологічне використання.
- •93. Охарактеризуйте особливості технологічного процесу використання та обробляння нерибної водної сировини. Запропонуйте асортимент страв з них.
- •94. Надайте технологічну характеристику сировини для виробництва каш. Запропонуйте асортимент страв з них.
- •95. Наведіть асортимент холодних супів. Обґрунтуйте особливості виробництва, вкажіть сировину, напівфабрикати до них.
- •96. Охарактеризуйте технологічні умови використання сільськогосподарської птиці та пернатої дичини в закладах ресторанного господарства.
- •97. Обґрунтуйте технологічний процес виробництва та використання напівфабрикатів з риб з хрящовим скелетом.
- •98. Охарактеризуйте особливості технології бульйонів, вкажіть їх призначення.
- •99. Наведіть способи виготовлення дріжджового тіста. Запропонуйте асортимент борошняних кулінарних виробів з нього, їх призначення.
- •100. Надайте технологічну характеристику сировині для м’ясної котлетної маси. Запропонуйте асортимент готових виробів з котлетної маси, гарніри до них.
- •101. Обґрунтуйте технологічний процес виробництва та використання холодних соусів.
- •102. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва та використання дрібношматкових напівфабрикатів з м’яса.
- •103. Наведіть особливості виробництва та асортименту овочевих страв, їх кулінарне призначення.
- •104. Запропонуйте асортимент гарячих напоїв. Обґрунтуйте особливості виробництва та подачі.
28. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції зі смаженої та запеченої риби.
Загальні правила смаження риби. Для смаження використовують рибу майже всіх видів. Риба смажена має чітко виражений смак завдяки утворенню на поверхні підсмаженої кірочки, містить велику кількість цінних поживних речовин. Калорійність риби підвищується, оскільки вона поглинає певну кількість жиру.
Для смаження використовують цілу дрібну рибу, а велику нарізають на порційні шматки, розроблені на філе з шкірою і реберними кістками, на філе з шкіркою без кісток і чисте філе. Рибу з хрящовим скелетом смажать пластами або порційними шматками.
Рибу можна смажити у невеликій кількості жиру або використовуючи багато жиру (у фритюрі), а також на решітці або рожні.
Рибу смажать на листах сковородах, електросковородах, у фритюрницях. Втрати маси становіть 16—18%.
Для смаження використовують олію (найкраще соняшникову), кулінарний жир (фритюрний). Фритюр складається із суміші харчовою саломасу (60%) і олії (40%), оскільки цей жир при високих температурах мало змінюється. Крім того, риба, підсмажена у такому жирі, має гарний зовнішній вигляд і добрий смак. В разі смаження риби у фритюрі рибу повністю занурюють у жир (4:1), нагрітий до 180°С, смажать 5 хв., доводять до готовності у жаровій шафі.
Якщо рибу використовують для холодних закусок, її смажать тільки на олії.
Пласти риби з хрящовим скелетом смажать основним способом. Для цього їх укладають на лист з жиром шкірою донизу, змащують сметаною, посипають сіллю, перцем і поливають жиром. Смажать 30—40 хв. у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки, поливаючи соком, що виділився, після чого накривають промасленим папером і доводять до готовності.
Загальні правила запікання. Запечені страви готують з різних видів риби. Дрібну запікають цілою (карась, лящ, короп, лин). Велику рибу нарізають на порційні шматочки без кісток.
Запікають рибу в основному з гарніром — картоплею вареною або смаженою (з сирої), картопляним пюре, картоплею смаженою (з вареної), капустою тушкованою, розсипчастою гречаною кашею, макаронами відварними під соусом білим основним, паровим, молочним, сметанним, томатним, майонезом. Можна запікати рибу сирою, припущеною або смаженою. Сиру рибу запікають з вареною картоплею під білим соусом; припущену — під паровим або молочним соусом з вареною картоплею або макаронами; смажену — під соусом сметанним або томатним з цибулею і грибами, майонезом, смаженою картоплею або розсипчастою гречаною кашею.
Рибу запікають на листах і сковородах, які змащують жиром, інколи додають частину соусу. Для утворення при запіканні рум’яної кірочки рибу і гарнір, залиті соусом, посипають тертим твердим сиром або сухарями і збризкують розтопленим вершковим маслом.
Запікають рибу в жаровій шафі при високій температурі (250— 280°С) до утворення на поверхні рум’яної кірочки (15—20 хв).
Втрати маси при запіканні становлять 15—18%.
Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з січеної рибної маси.
Для приготування січеної натуральної і котлетної мас використовують рибу, розроблену на філе без шкіри і кісток, або філе зі шкірою без кісток. Страви смажать, варять, тушкують і запікають. Готують котлети, биточки, зрази, рулети, тюфтельки та інші вироби.
Страви із січеної натуральної і котлетної мас повинні зберігати форму, як правило, вони запаніровані і вкриті тоненьким шаром сухарів або борошна (тюфтельки).
Поверхня смажених страв — з рум’яною кірочкою, без тріщин.
Колір на розрізі – від білого до сірого, вироби соковиті, пухкі. Не допускається відставання паніровки. Маса однорідна, без шматків хліба і м’якоті риби.
До складу натуральної січеної маси входить м’ясо риби, сало шпик, часник, сіль, перець.
Рибу розбирають на чисте філе, нарізують невеликими шматочками, додають шматочки сала шпик, часник і пропускають два рази через м’ясорубку. До утвореної маси додають сіль, перець, вибивають.
З натуральної січеної маси виготовляють напівфабрикати: Ковбаски рибніШніцель рибний натуральнийРулет з рибиФрикадельки рибніЗрази у формі півмісяця (тільне)Зрази рибніТюфтельки рибніКотлети або биточки рибні
Вимоги до якості страв із січеної натуральної і котлетної мас
Страви із січеної натуральної і котлетної мас повинні зберігати форму, як правило, вони запаніровані і вкриті тоненьким шаром сухарів або борошна (тюфтельки).
Поверхня смажених страв — з рум’яною кірочкою, без тріщин. Колір на розрізі - від білого до сірого, вироби соковиті, пухкі. Не допускається відставання паніровки. Маса однорідна, без шматків хліба і м’якоті риби