22. Проаналізуйте технологічний процес виробництва борошняних гарнірів.

Перед тепловою обробкою макаронні вироби перебирають для ви­далення сторонніх домішок, довгі вироби розламують на частини до 10 см. Малі вироби, локшину, вермішель просіюють.

Способи варіння макаронних виробів

1 с п о с і б (зливний). Макарони, локшину, вермішель кладуть у кип­лячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5—6 л води і 50 г солі), варять, періодично помішуючи, до готовності. Чим більше співвідношен­ня води і макаронних виробів, тим швидше закипає вода після засипан­ня макаронів, тим вищою буде якість готового виробу. Тривалість варі­ння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20— 30 хв., локшину — 20—25 хв., вермішель —12—15 хв.

Відварні макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і про­мивають гарячою кип’яченою водою, перекладають у посуд, заправля­ють розтопленим жиром (для поливання страви перед подаванням), перемішують дерев’яною мішалкою, шоб вони не склеїлись і не утво­рились грудочки

Під час варіння макаронні вироби збільшуються в об’ємі в 2—3 рази за рахунок поглинання води, що клейстеризується. Таке збільшення називається приварком і становить 150 %. Відвари з макаронних ви­робів використовують для приготування перших страв і соусів.

2 спосіб (незливний). У киплячу підсолену воду (на 1 кг — 2,2— З л води і 30 г солі) засипають макаронні вироби і варять до загусання, помішуючи. Наприкінці варіння додають жир, закривають кришкою, доварюють на слабкому вогні так само, як каші.

Приварок становить 200—300%. Таким способом варять макаронні вироби, які потім використовують для приготування запечених страв.

23. Проаналізуйте технологічний процес виробництва соусу білого основного (м’ясного).

Соус білий основний. Білу жирову борошняну пасеровку (готують у разі приготування білих соусів на м’ясно­му, рибному бульйонах, а також молочних і сметанних. У посуді роз­топлюють маргарин або вершкове масло, всипають, безперервно по­мішуючи, просіяне борошно, яке нагрівають при температурі 110— 120°Сдо кремового відтінку, не допускаючи зміни забарвлення, інколи готують білу борошняну пасеровку без жиру. Для цього борошно пасе­рують до світло-жовтого кольору. ) розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно на­різане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25—30 хв. У кінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. Го­товий соус використовують для приготування похідних і як само­стійний. У цьому випадку його заправляють лимонною кислотою і жиром. Подають до страв з вареного і припущеного м’яса і птиці.

24. Проаналізуйте технологічний процес виробництва соусу червоного основного (м’ясного).

Соус червоний основний Нарізані ріпчасту цибулю, морк­ву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10—15 хв.

Охолоджену до температури 70—80°С борошняну червону пасеровку (можна приготувати без жиру і з жиром. При па­серуванні без жиру борошно просіюють, насипають на лист шаром не більш як 5 см і, безперервно помішуючи, обсмажують до світло-корич- невого кольору при температурі 150°С. Спасероване борошно легко розсипається і має запах смаженого горіха. Для червоної пасеровки з жиром використовують харчові жири, маргарин або вершкове масло. У посуді з товстим дном розтоплюють жир, всипають борошно і пасе­рують до світло-коричневого кольору і розсипчастої консистенції, без­перервно помішуючи. На 1 кг борошна витрачають 800 г жиру. ) розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно розмі­шують до утворення однорідної маси.

Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і влива­ють у нього розведену пасеровку, кладуть спасеровані з томатним пюре овочі і варять протягом 1 год. при слабкому кипінні, періодично по­мішуючи.

Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в ’яз- ким. За 10—15 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для поліпшення смаку можна додати соус Південний і м’ясний сік. Потім соус проціджують крізь сито і проти­рають розварені овочі, знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення строку зберігання.

Соус основний червоний використовують для приготування по­хідних і як самостійний соус. Якщо його подають до страв, додають шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на по­верхні не утворилась плівка, треба покласти зверху шматочки марга­рину (защипати).

Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варе­них субпродуктів, сосисок, сардельок тощо.