Технологія продукції ресторанного господарства

1. Розкрийте сутність понять «технологічний процес», «виробничий процес». Наведіть приклади.

В основі будь-якого промислового виробництва лежить технологічний процес, який є частиною виробничого процесу. Одночасно технологічний процес складається з окремих елементів (окремих частин).

Виробничий процес – це сукупність технологічних процесів (дій), в результаті яких вихідні матеріали і напівфабрикати перетворюються в готові вироби.

Технологічний процес – це послідовна зміна форми, розмірів, властивостей матеріалів і напівфабрикатів з метою отримання деталі або виробу у відповідності з Зініними технічними вимогами. Технологічні процеси складаються з ряду фізичних, хімічних, механічних явищ, які відрізняються характером якісних змін і перетворень. Часто самі процеси називають фізичними, хімічними, механічними або фізико-хімічними тощо.

Виробництво кулінарної продукції на сучасному підприємстві хар­чування — складний технологічний процес. Його здійснюють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною, обладнанням, інвентарем та енергією, і закінчуючи реалізацією готової продукції.

Ряд послідовних операцій, які потрібно провести з продуктами, щоб довести їх до стану, придатного для споживання, називається техноло­гічним процесом (перетворення сировини в готову продукцію).

На підприємствах масового харчування, які працюють на сировині, технологічний процес складається з таких стадій: а) приймання і збе­рігання сировини; б) механічна обробка сировини і виготовлення на­півфабрикатів в заготівельних цехах (м’ясному, рибному, овочевому); в) теплова обробка (приготування продукції в [гарячому цеху); г) офор­млення; д) реалізація готової продукції в торгових залах, буфетах та ін.

2. Наведіть узагальнену класифікацію кулінарної продукції закладів ресторанного господарства.

Сировина — це продукти, призначені для подальшої обробки. Си­ровину обробляють і одержують напівфабрикати.

На підприємствах масового харчування сировиною можуть бути продукти, що не пройшли обробки (овочі, м’ясо, риба, яйця та ін.), і попередньо оброблені на підприємствах харчової промисловості (ков­баси, макаронні вироби, борошно тощо).

Продовольча сировина — продукція рослинного, тваринного, мінерального (сіль, кислоти, сода), синтетичного (загущувачі) або біотехнологічного (дріжджі, закваски) походження, що використовують для виробництва харчових продуктів.

Продукт, який пройшов стадію первинної обробки, але ще не при­датний для безпосереднього вживання, а призначений для подальшої обробки, називається напівфабрикатом (обчищена картопля, котлет­на маса, сирі котлети та ін.). І

Залежно від способу обробки напівфабрикати можуть мати різний ступінь готовності. Напівфабрикат високого ступеня готовності — це такий, що пройшов часткову або повну механічну, теплову, хімічну обробку.

Страва — це поєднання продуктів харчування, які доведені до ку­лінарної готовності, порціоновані, оформлені і готові для споживання.

Кулінарний виріб — харчовий продукт або поєднання продуктів, що доведені до кулінарної готовності, але потребують незначної додатко­вої обробки (розігрівання, порціонування, оформлення).

Кулінарна продукція — сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних н/ф.

Продукція власного виробництва — продукція, яку виробляють ЗРГ і продають як кулінарну продукція, булочні та борошняні кондитерські вироби.

Закупний товар — товар, який купує суб'єкт господарської діяльності сфери ресторанного господарства для подальшого перепродажу споживачам без видозмінення (порціонування, нарізання, додаткового оформлення)

Фірмова страва — страва (кулінарний, борошняний, кондитерський виріб), яку готують у конкретному ЗРГ за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їх фірмомової назви, на яку розповсюджується право захисту інтелектуальної власності.

Залежно від організації технологічного процесу підприємства ма­сового харчування поділяють на заготівельні, доготівельні і ті, що тільки реалізують готову продукцію.