Мясокомбинат мощностью Холов в час. Переработка крс

Задание 1. Произвести закупку сырья для мясокомбината, обеспечив непрерывность работы, оформить документы по закупке и транспортировке сырья на мясокомбинат в соответствии с «Единой инструкцией о порядке проведения государственных закупок (сдачи и приемки) скота, птицы и кроликов»

Задание 2. На контурном рисунке обозначить цифрами участки подкожных жировых отложений («щупы мясника») в соответствии с приведенными названиями. Отметить, на каких щупах должны быть жироотложения при высшей, средней и ниже средней упитанности коров, волов и молодняка.

1) у основания хвоста и на седалищных буграх; 2) на передней стороне маклоков; 3) на пояснице; 4) на ребрах; 5) на коленной складке (щупе); 6) впереди вымени у коров, впереди мошонки у быков; 7) на переднем конце грудины; 8) в области сердца позади локтевого сустава; 9) на лопатке.

Задание 3. Провести разделку туш в соответствии ГОСТ Р 52601–2006 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия», выделив отруба 1 сорта.

Задание 4. Перечислить номенклатуру основных производств и перечень помещений холодильника

Задание 5. Представить классификацию мяса по термическому состоянию.

Задание 1. Обеспечить непрерывную работу птицефабрики мощностью 1100 т мяса птицы в смену. Опишите последовательность всех операций при реализации птицы на убой (транспортировка и приемка)

Задание 2. Заполнить таблицу 1

Таблица 1 — Продукция, получаемая при переработке птицы

Вид продукции
Пищевая	мясо птицы в тушках; субпродукты, в том числе:
Техническая
Кормовая

Задание 3 Характеристика основных технологических процессов и операций первичной переработки птицы

Задание 4 Сортировка, маркировка, упаковка и хранение тушек птицы

Задание 5. В соответствии с нормами выхода продукции при первичной переработке птицы рассчитать количество произведенной продукции в смену. Расчеты занести в таблицу 2.

Таблица 2 — Выход продукции при первичной переработке свиней без крупона

Наименование продукции	Выход в % к живой массе птицы	Выход продукции, кг
Туша

Задание 1. Заданная мощность цеха первичной переработки птиц — 40000 голов в смену. Заполнить таблицу 1, рассчитав недостающие показатели.

Таблица 1 — Расчет производственной мощности цеха первичной переработки птиц

Вид мяса	Масса производимого мяса в смену, т	Процент выхода мяса к живой массе птицы	Общая живая масса птицы, т	Живая масса одной головы, кг	Количество голов, перерабатываемое в смену
Бройлер		62,1		1,5	40000

Задание 2 В соответствии с технологическим процессом первичной переработки птицы составить перечень необходимого оборудования и инструментов цеха (таблица 2)

№п/п	Наименование оборудования	Кол	Примечания
1	2	3	4

Задание 3 Характеристика основных технологических процессов и операций первичной переработки птиц: шпарка тушек и удаление оперения с тушек птицы

Задание 4 В зависимости от принятой технологической схемы обработки и учитывая нормы убыли при холодильной обработке и хранении охлаждённой продукции рассчитать: 1)усушку при охлаждении и хранении охлаждённой продукции,2) усушку при замораживании и хранении замороженной продукции, 3) массу готовой продукции холодильника

Задание 5 Используя «Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов, утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 6 мая 1987 г. N 4261-87» перечислить требования техники безопасности, предъявляемые в цехе первичной переработки птицы

Задание 1. Рассчитать количество голов гусей перерабатываемых за смену, если мощность птицекомбината 20т, живая масса одной головы 3,8кг, выход мясной туши 77,8%. Заполнить таблицу 1, рассчитав недостающие показатели.

Таблица 1 — Расчет производственной мощности цеха первичной переработки птиц

Вид мяса	Масса производимого мяса в смену, т	Процент выхода мяса к живой массе птицы	Общая живая масса птицы, т	Живая масса одной головы, кг	Количество голов, перерабатываемое в смену
Гуси	20	77,8		3,8

Задание 2. Рассчитать максимально возможные скидки с живого веса птицы при приемке

Задание 3. Составить перечень технологических операций первичной переработки

птицы с их характеристикой (таблица 2).

Таблица 2 — Перечень технологических операций первичной переработки крупного рогатого скота и их характеристикой

Номер операции	Наименование операции	Технологические параметры и дополнительные сведения по операции	Технические средства
1	2	3	4
01	Приемка птицы	Ветеринарно-санитарный контроль состояния птицы, предубойное взвешивание	термометр для термометрии птицы, весы платформенные

Задание 4 Характеристика основных технологических процессов и операций первичной переработки птиц: навешивание на конвейер первичной переработки.

Задание 5 Требования к производственным, вспомогательным и бытовым помещениям («Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов, утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 6 мая 1987 г. N 4261-87»)

Задание 1. Рассчитать количество голов гусей перерабатываемых за смену, если мощность птицекомбината 20т, живая масса одной головы 3,8кг, выход мясной туши 77,8%. Заполнить таблицу 1, рассчитав недостающие показатели.

Таблица 1 — Расчет производственной мощности цеха первичной переработки птиц

Вид мяса	Масса производимого мяса в смену, т	Процент выхода мяса к живой массе птицы	Общая живая масса птицы, т	Живая масса одной головы, кг	Количество голов, перерабатываемое в смену
Гуси	20	77,8		3,8

Задание 2. Рассчитать максимально возможные скидки с живого веса птицы при приемке

Задание 3. Составить перечень технологических операций первичной переработки

птицы с их характеристикой (таблица 2).

Таблица 2 — Перечень технологических операций первичной переработки крупного рогатого скота и их характеристикой

Номер операции	Наименование операции	Технологические параметры и дополнительные сведения по операции	Технические средства
1	2	3	4
01	Приемка птицы	Ветеринарно-санитарный контроль состояния птицы, предубойное взвешивание	термометр для термометрии птицы, весы платформенные

Задание 4 Характеристика основных технологических процессов и операций первичной переработки птиц: навешивание на конвейер первичной переработки.

Задание 5 Требования к производственным, вспомогательным и бытовым помещениям («Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов, утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 6 мая 1987 г. N 4261-87»)

Задание 5 Личная гигиена работников в цехе первичной переработке птицы («Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов, утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 6 мая 1987 г. N 4261-87»