Птицефабрика мощностью Хт мяса в смену. Вес в среднем одного кролика 5 кг. Выход мяса — 53,6%

Задание 1. Рассчитать количество кроликов и произвести приемку сырья для переработки, обеспечив непрерывность работы убойного цеха, оформить документы по закупке и транспортировке сырья на мясокомбинат в соответствии с «Единой инструкцией о порядке проведения государственных закупок (сдачи и приемки) скота, птицы и кроликов»

Задание 2. Составить перечень технологических операций первичной переработки

кроликов с их характеристикой (таблица 1).

Таблица 1 — Перечень технологических операций первичной переработки птицы и их характеристикой

Номер операции	Наименование операции	Технологические параметры и дополнительные сведения по операции	Технические средства
1	2	3	4
01	Приемка кроликов	Ветеринарно-санитарный контроль состояния животных, предубойное взвешивание

Задание 3. Упаковка и клеймение тушек кроликов.

Задание 4. Личная гигиена в убойном цеху.

Задание 5. Рассчитать усушку мяса при охлаждении Хт и замораживании 22 т мяса птицы. Определить максимальные сроки хранения охлажденного и замороженного мяса птицы. («Инструкция по применению норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на распределительных холодильниках торговли»).

Задание 1. Организовать транспортировку сырья для мясокомбината. Опишите последовательность всех операций при реализации животных. По данным индивидуального задания заполните товарно-транспортную накладную на отправку животных и приложение к ней. Заполните ветеринарное свидетельство на отправляемых животных. Рассчитать, сколько потребуется вагонов для перевозки животных, и какое количество проводников необходимо для обслуживания данного поголовья. Результаты расчетов занести в таблицу.

Таблица 1 — Потребность в вагонах и проводниках

Вид животного	Количество животных, голов	Живая масса, кг	Потребность в
			вагонах	проводниках
Свиньи средние	23	90
Свиньи крупные	16	140

Задание 2. Определить мощность мясокомбината, если весь полученный скот перерабатывается за 1 смену, если при убое животного весом 90 — 100 кг выход мяса составит около 73%, а при убое животного весящего 130 — 140 кг он будет равен уже 75 — 80% или даже более.

Задание 3 Характеристика основных технологических процессов и операций первичной переработки мяса: нутровка туш

Задание 4 Перечислите основные санитарные и ветеринарные требования к водоснабжению предприятий мясной отрасли. («САНИТАРНЫЕ И ВЕТЕРИНАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЕКТИРОВАНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»)

Задание 5. В соответствии с нормами выхода продукции при первичной переработке свиней рассчитать количество произведенной продукции в смену. Расчеты занести в таблицу 1.

Таблица 1 — Выход продукции при первичной переработке свиней без крупона

Наименование продукции	Выход в % к живой массе свиньи без крупона	Выход продукции, кг
Туша

Задание 1 Произвести расчет площадей холодильных камер для охлаждения и замораживания 50 т мяса говядины. Дать описание конструкции промышленных холодильников. Типы морозильных камер.

Задание 2 Рассчитать недостающие показатели по результатам убоя бычка Шароле

Предубойная масса, кг	48
Масса кожи, кг	2
Масса головы и ног, кг	5
Масса жира-сырца, кг	5,0
Масса внутренних органов, кг	15,0
Масса крови, кг	1
Убойная масса, кг
Убойный выход, %

Задание 3 Представить план убойного цеха. На плане показать все основное и вспомогательное оборудование в соответствии с его видом сверху.

Задание 4 Характеристика основных технологических процессов и операций первичной переработки мяса: обескровливание и забеловка шкуры

Задание 5 Органолептические показатели отрубов по ГОСТ Р 52601-2006