Мясокомбинат по переработке мрс. Производительность — до Хголовы в смену. Живая масса одной головы — 40 кг, выход — 44,2%

Задание 1. Произвести закупку сырья для мясокомбината, обеспечив непрерывность работы, оформить документы по закупке и транспортировке сырья на мясокомбинат в соответствии с «Единой инструкцией о порядке проведения государственных закупок (сдачи и приемки) скота, птицы и кроликов»

Задание 2. Составить перечень технологических операций первичной переработки

мелкого рогатого скота с их характеристикой (таблица 1).

Таблица 1 — Перечень технологических операций первичной переработки мелкого рогатого скота и их характеристикой

Номер операции	Наименование операции	Технологические параметры и дополнительные сведения по операции	Технические средства
1	2	3	4
01	Приемка скота	Ветеринарно-санитарный контроль состояния животных, предубойное взвешивание	Электронное устройство для подгона животных, термометр для термометрии скота, весы платформенные

Задание 3. Провести разделку туш в соответствии ГОСТ 7596-81 «Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли», выделив отруба 1 сорта.

Задание 4. Дать характеристику продуктам убоя скота в соответствии с ГОСТ 18157-88. «ПРИЕМКА, ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ, УБОЙ И ПЕРЕРАБОТКА СКОТА»

Задание 5. Рассчитать усушку мяса при замораживании 12 тонн мяса говядины и хранении его в морозильной камере в течение 10 дней. («Инструкция по применению норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на распределительных холодильниках торговли»). Указать мероприятия по обеспечению санитарных норм в камерах холодильника («Санитарные правила для холодильников»)

Мясокомбинат мощностью 4Хт мяса в смену. Переработка свиней.

Задание 1. Произвести закупку сырья для мясокомбината, обеспечив непрерывность работы, оформить документы по закупке и транспортировке сырья на мясокомбинат в соответствии с «Единой инструкцией о порядке проведения государственных закупок (сдачи и приемки) скота, птицы и кроликов»

Задание 2. Составить перечень технологических операций первичной переработки

свиней с их характеристикой (таблица 1).

Таблица 1 — Перечень технологических операций первичной переработки свиней и их характеристикой

Номер операции	Наименование операции	Технологические параметры и дополнительные сведения по операции	Технические средства
1	2	3	4
01	Приемка скота	Ветеринарно-санитарный контроль состояния животных, предубойное взвешивание	Электронное устройство для подгона животных, термометр для термометрии скота, весы платформенные

Задание 3. Провести разделку туш в соответствии с ГОСТ Р 52986–2008 «Мясо. Разделка свинины на отруба. Технические условия», выделив отруба 1 сорта.

Задание 4. Оформить документацию убойного цеха.

Задание 5. Рассчитать усушку мяса при замораживании 40 тонн мяса свинины и хранении его в морозильной камере в течение 21 дня. («Инструкция по применению норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на распределительных холодильниках торговли»). Указать способы размещения мяса при холодильном хранении.