Консервы на мясной и растительно-мясной основе

Мясные консервы для детского питания можно разделить по составу их компонентов на «чисто» мясные и консервы на растительной ос­нове с добавлением мяса. При этом консервы существенно различа­ются по компонентному составу, консистенции, степени измельчения и другим свойствам. Чисто мясные консервы представляют собой измельченное в различ­ной степени мясо (говядину, свинину, баранину, телятину, мясо ягнен­ка, кур, индеек, и др.), к которому может быть добавлен соответствую­щий мясной бульон, сливочное или растительное масло, формообразователи (крахмал, мука), лук, соль.

Консервы на растительной основе с мясом представляют собой готовые блюда прикорма, в состав которых входят растительные компоненты и мясо, которое в большинстве импортных, а в после­дние годы и отечественных растительно-мясных консервов состав­ляет не более 10—15% . При изготовлении этих консервов в качестве сырья используют следующие ингредиенты:

♦ овощи (картофель, морковь, капусту белокочанную или цвет­ную, кабачки, тыкву, свеклу, зеленый горошек, фасоль, реп­чатый лук и др.);

♦ крупы (рисовую, гречневую, манную, овсяную, ячневую, куку­рузную и др., макаронные изделия);

♦ мясо (те же виды, что и в случае чисто мясных консервов, а также конину — для детей с пищевой аллергией, и в самое пос­леднее время — оленину);

♦ растительные масла (подсолнечное, кукурузное, оливковое, соевое, рапсовое);

♦ животные жиры (масло коровье, жир топленый свиной или ку­риный);

♦ изолят соевого белка.

В качестве вкусоароматических и структурообразующих добавок используют крахмал, томатную пасту, экстракты укропа, петрушки, сельдерея и др.

В мясорастительных консервах, выпускаемых за рубежом, наря­ду с традиционными для России овощами используют такие овощи, как капуста брокколи, (например, «Брокколи с курицей» (Гербер, США), «Овощи, телятина, брокколи» (Овита Нутриция, Польша), и др.); шпинат (например, «Шпинат со свининой» (Первый комбинат детского питания, Россия/Венгрия); брюква, а также включают в со­став многих консервов широкий спектр бобовых (зеленый горошек, фасоль и др.), например, «Ризотто из овощей с мясным фаршем», «Овощи с говядиной» (Нестле, Финляндия), «Ветчина с разными овощами и макаронами» (ХиПП, Австрия). Большинство мясорасти­тельных консервов включает лук, в некоторые добавляют сухой по­рошок чеснока. Жировой компонент растительных консервов с мясом, как прави­ло, представлен растительными маслами, чаще всего кукурузным, со­евым или смесью растительных масел, обеспечивающими обогащение консервов незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами (линолевой и линоленовой).

Для улучшения вкусовых качеств в зарубежных консервах ис­пользуется более широкий набор зелени и специй, чем в отечествен­ных. Многие западные фирмы изготовляют консервы без добавления соли, обеспечивая вкус продуктов добавлением в кон­сервы томатов, пряных овощей и специй, разрешенных в питании детей, а также обогащают консервы на растительной основе с мясом йодом, вводя в них йодированную соль.

Мясные консервы могут служить источником животного белка (5-15 г/100 г), а также жира (3-12 г/100 г), витамина В₁₂ и железа.

Мясо вводят в состав консервов в измельченном виде, что обеспечи­вает механическое щажение, необходимое ребенку первого года жизни, с учетом незрелости и ранимости слизистой желудка и кишечника. При этом, учитывая физиологические особенности детей первого года жизни и постепенное созревание органов ЖКТ, в России предусмотрен выпуск отечественных консервов с различной степенью измельчения:

♦ гомогенизированных (тонко измельченных — размер частиц в основной массе продукта — 0,3 мм), предназначенных для де­тей 6-7 мес. жизни;

♦ пюреобразных (размер частиц в основной массе продукта — до 1,5 мм) для детей 7-8 мес. жизни;

♦ крупноизмельченных (размер частиц в основной массе продукта — до 3 мм) для детей 9-12 мес. жизни. Аналогично отечественным консервам, многие зарубежные мяс­ные и мясорастительные консервы дифференцированы по возрасту ребенка и разделяются на консервы для трех этапов (или стадий) — для детей до 6 мес. (1 стадия), от 6 до 9 мес. (2 стадия) и для детей старше 9 мес. (3 стадия). Консервы 3 стадии часто содержат мясо и овощи в виде мелких кусочков.

Пюреобразные и крупноизмельченные консервы отличаются от гомогенизированных не только степенью измельчения, но и наличи­ем в них специй. В крупноизмельченных консервах допускается так­же вместо крахмала использовать рисовую или манную крупу, ма­каронные изделия, и шире использовать специи.

В соответствии с практикой вскармливания детей в нашей стра­не, ребенку рекомендуют ежедневное потребление мяса с 7-8 мес. жизни. При необходимости некоторым детям, например, из групп риска по развитию анемии и особенно детям с непереносимостью бел­ков молока, врач может рекомендовать более ранее введение мяса, с 5-6 мес. Как и любой другой новый продукт, мясо вводят в рацион ребенка постепенно, начиная с 1/4 чайной ложки гомогенизирован­ного пюре, смешав его с привычным для ребенка блюдом, например, с овощами. Постепенно, в течение 7-10 дней, это количество увели­чивают до 30 г в сутки. С 8 мес. жизни можно дать 50 г мясного пюре в день, а с 9 мес. 60-70 г в сутки. Начинать введение мясного прикор­ма рекомендуется с мяса говядины, телятины или птицы (цыплят, индюшки). Позднее можно назначать и другие виды мяса (нежирную свинину, баранину, конину), а также смешанные консервы из несколь­ких видов мяса. Мясные и мясорастительные консервы с включением субпродуктов рекомендуются детям с 8 мес. жизни.

В последние годы ассортимент мясных консервов детского пита­ния на отечественном рынке значительно расширился, причем он включает продукты как отечественного, так и зарубежного произ­водства. «Чисто» мясные консервы выпускают в России ЗАО «Мя­сокомбинат «Тихорецкий» Краснодарского края, а также в Бело­руссии ОАО «Оршанский мясоконсервный комбинат». Мясные кон­сервы зарубежного производства представлены консервами фирм «Гербер» (США) и «Бич Нат Нутришн Корпорейшн» (США).

Многочисленный ассортимент мясорастительных консервов пред­ставлен на отечественном рынке как отечественными, так и импортны­ми продуктами. Это ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий»; 000 «Сивма «Детское питание»/ГУП «Завод детского питания «Фаустово»; 000 «Первый комбинат детского питания/Теледиск-Холдинг», Россия; указанные выше фирмы США, выпускающие «чисто» мясные консер­вы, а так же «Сэмпер Фудс АБ» (Швеция), «Хайнц» (США/Италия), «ХиПП» (Австрия), «Нутриция» (Голландия/Чехия и Польша), «Нестле» (Германия) и др.

Мясные и мясорастительные консервы расфасовывают в стеклян­ные или жестяные банки небольшой емкости (100-200 г), а мясные консервы I стадии — в баночки по 71 г.