215

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Е.Н. Артемова, Н.И. Царева

проектированиЕ предприятий общественного питания

Рекомендовано редакционно-издательским советом ОрелГТУ в качестве учебного пособия

Орёл 2008

УДК 642.51 (075.8)

ББК 36.99-5-02я73

А86

Рецензенты:

А86 Артемова Е.Н. Проектирование предприятий общественного питания: учеб. пособие для вузов / Е.Н. Артемова, Н.И. Царева – Орёл: ОрёлГТУ, 2008. – 215 с.

Учебное пособие знакомит студентов с основными принципами проектирования предприятий общественного питания, методами технологических расчетов; различными планировочными решениями предприятий общественного питания, современными строительными требованиями к зданиям и помещениям.

Каждая тема сопровождается вопросами для самоконтроля.

Предназначено студентам специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания» и 080502 «Экономика и управление на предприятии туризма и гостиничного хозяйства, изучающих дисциплины «Проектирование предприятий общественного питания» и «Основы проектирования гостиничных комплексов и предприятий общественного питания».

УДК 642.51 (075.8)

ББК 36.99-5-02я73

А 86

содержание

Введение………………………………………………………………………	6
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ…………………………………………...	7
1.1. Организация проектирования…………………………………………..	7
1.2. Типовое и индивидуальное проектирование………………………….	10
1.3. Состав и содержание проекта…………………………………………..	13
1.4. Система автоматизации проектирования……………………………...	17
1.5. Функциональная структура предприятий общественного питания как основа технологического проектирования……………………………..	19
2. Технико-экономическое обоснование проекта И ПРИНЦИПЫ РАЗМЕЩЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ…………………………………………………………………….	25
2.1. Технико-экономическое обоснование проекта………………………..	25
2.2. Проектирование и принципы размещения общедоступных предприятий общественного питания…………………………………………………	27
2.3. Предприятия общественного питания при учебных заведениях и общеобразовательных школах…………………………………………….	36
2.4. Предприятия общественного питания при лечебных учреждениях и учреждениях отдыха…………………………………………………………	39
2.5. Размещение сети предприятий общественного питания……………….	41
2.6. Строительство и реконструкция предприятий общественного питания……………………………………………………………………………...	43
3. Классификация и требования к ПРЕДПРИЯТИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ……………………………………………	47
3.1. Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания различных типов и классов………………………………………………….	47
3.2. Общие требования к предприятиям общественного питания…………	49
3.3. Основные типы предприятий общественного питания гостиниц…….	55
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ……………………………………………	59
4.1. Производственная программа предприятия…………………………...	59
4.2. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов………………………………	63
4.3. Расчет площадей помещений складской группы……………………...	66
4.4. Производственные программы цехов………………………………….	73
4.5 Расчет и подбор оборудования…………………………………………..	77
4.6. Расчет площадей производственных помещений……………………..	90
4.7. Расчет численности работников производства и зала………………...	92
5. функциональные группы помещений……………………...	97
5.1. Складские помещения…………………………………………………...	100
5.2. Производственные помещения………………………………………….	101
6. ПЛАНИРОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ функциональных групп……	108
6.1. Планировочные решения помещений для приема и хранения продуктов…………………………………………………………………………	108
6.2. Планировочные решения цехов………………………………………...	114
6.3. Планировочные решения залов…………………………………………	119
6.4. Помещения для посетителей……………………………………………	122
6.5. Служебные и бытовые помещения……………………………………..	129
6.6. Технические помещения………………………………………………...	134
6.7. Подсобные помещения………………………………………………….	136
7. ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ…………………………………………….	140
7.1. Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания………………………………………………………	140
7.2. Объемно-планировочные решения отдельно стоящих одноэтажных и многоэтажных зданий предприятий общественного питания……………...	142
7.3. Особенности проектирования предприятий общественного питания, расположенных в зданиях иного назначения………………………………..	147
7.4. Требования к участку……………………………………………………	150
8. Конструктивные решения зданий……………………………	155
8.1. Понятие и функции конструктивных элементов зданий……………...	155
8.2. Состав чертежей и условные графические изображения на них……..	161
8.3. Конструктивные решения зданий предприятий общественного питания……………………………………………………………………………...	165
Литература……………………………………………………………………	173
Приложения…………………………………………………………………...	176

ВВЕДЕНИЕ

«Проектирование предприятий общественного пита­ния» – одна из ведущих дисциплин в подготовке инженеров-техноло­гов общественного питания, которая завершает их теоретическое обучение.

По мере изучения этой дисциплины будущие специалисты приобретают необходимые знания по организации проектирова­ния предприятий общественного питания, разработке проектной документации, типовому и индивидуальному проектированию и выполнению необходимых технологических расчетов. Они выявляют наиболее целесообразные в техническом и экономи­ческом отношении технологические процессы, определяют после­довательность их проведения и методы контроля, выбирают и рас­считывают необходимое оборудование, приспособления и инстру­менты, проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также компоновку цехов и других помеще­ний.

Инженеры-технологи вместе с другими специалистами осуще­ствляют авторский надзор за ходом строительства и реконструкции предприятий, принимают участие в приемке готовых объектов, а затем выводят их на проектную мощность и обеспечивают эффек­тивную эксплуатацию.

1. Общие положения проектирования предприятий общественного питания

1.1. Организация проектирования

Проектирование представляет собой взаимосвязанный комплекс работ, в результате выполнения которого составляют техни­ческую документацию для строительства или реконструкции зда­ний и сооружений. Проектирование – это промежуточное звено меж­ду научными исследованиями и внедрением их в народное хозяйство.

В проектировании принимают участие коллективы высококвалифицированных специалистов проектных, изыскательских и комплексных проектно-изыскательских организаций (институты, тресты и конструкторские бюро).

Основную часть проектных работ выполняет организация, называемая генеральным проектировщиком. Для выполнения отдель­ных частей проекта генеральный проектировщик привлекает на договорных началах специализированные проектные организации. По каждому проектируемому предприятию назначается ответственное лицо — главный архитектор или главный инженер проектa, который увязывает различные части проекта, отвечает за сроки по выпуска, качество, технический уровень, эффективность и соответствие нормам.

Проекты зданий предприятий общественного питания разрабатывают на основе утвержденных схем развития и размещения сети предприятий общественного питания на первую очередь строительства и на расчетный срок (20 лет). Схемы составляются голов­ными проектными или научно-исследовательскими и проектными организациями, которые занимаются разработкой типовых проек­тов и проектов для экспериментального строительства, а также ин­дивидуальных проектов крупных предприятий, методических и нормативных документов.

Проектирование нового строительства, реконструкции и техни­ческого перевооружения действующих предприятий осуществляют на основании решений, принятых в утвержденных технико-эконо­мических обоснованиях (ТЭО) или технико-экономических расчетах (ТЭР) строительства.

Проектная документация — это система расчетов, чертежей и показателей, создающих модель будущего предприятия, обосновы­вающих технологическую и техническую возможность, а также эко­номическую целесообразность его строительства. Разработка про­ектной документации включает три этапа: предпроектный, проект­ный и послепроектный.

На предпроектном этапе проводят изыскания, которые условно можно подразделить на экономические и технические. На этом эта­пе должны быть изучены предполагаемый район строительства, его климатические и географические условия, наличие в нем предпри­ятий общественного питания и пищевой промышленности, опре­делены перспективные потребности населения в услугах обще­ственного питания, источники снабжения сырьем, полуфабриката­ми, готовой кулинарной и кондитерской продукцией, а также топ­ливом, электроэнергией, водой и газом.

В технико-экономическом обосновании (расчетах) приводят сметную стоимость строительства и дают общую оценку экономи­ческой целесообразности и хозяйственной необходимости пред­приятия. Срок действия ТЭО (ТЭР) составляет два года, для круп­ных и сложных предприятий — три года.

По утвержденным технико-экономическим обоснованиям (расчетам) составляют задание на проектирование. Состав и его содержание регламентированы инструкцией о составе, порядке разработки, согласования и утверждения проектно-сметной до­кументации на строительство предприятий, зданий и сооруже­ний (СНиП 1.02.01—85). В задании на проектирование содержат­ся следующие сведения: наименование предприятия, основание для проектирования, вид строительства (новое, реконструкция, расширение), его месторасположение; мощность предприятия (в случае проектирования по очередям — на полное развитие и на первую очередь строительства); режим работы предприятия, его намечаемая специализация, производственное и хозяйственное кооперирование, если такое будет иметь место; основные источ­ники обеспечения предприятия сырьем, водой, теплом, газом, электроэнергией как в процессе эксплуатации, так и в период строительства; условия по очистке и сбросу сточных вод; требо­вания к технологии и основным технологическим процессам и оборудованию; необходимость разработки автоматизированных систем управления производством; сроки строительства; размер капитальных вложений и основные технико-экономические по­казатели, которые должны быть достигнуты при проектирова­нии; стадийность проектирования; наименование генеральной проектной и строительной организации генерального подряд­чика.

При размещении предприятий, зданий и сооружений на терри­тории городов проектной организации выдают архитектурно-пла­нировочное задание (АПЗ), а также строительный и технический паспорта участков. В техническом паспорте излагают результаты инженерных и экономических изысканий, проведенных в районе строительства.

После утверждения задания начинается второй (проектный) этап непосредственного проектирования объекта. На этом этапе разрабатывают проектную документацию, состоящую из несколь­ких взаимосвязанных частей: архитектурно-строительной, технологической, технико-экономической, электротехнической, санитарно-технической, сметной. Номенклатура частей проекта зависит от сложности и сметной стоимости объекта.

Повышение эффективности капитальных вложений, улучшение качества и снижение стоимости объектов достигаются путем реализации ряда основных положений проектирования:

– широкого использования в проектах достижений науки, техники, передового отечественного и зарубежного опыта;

– осуществления проектирования от общего к частному в строгом соответствии с разрабатываемыми схемами развития и размещения предприятий отрасли и ее материально-технической базы;

– внедрения вариантного проектирования, позволяющего выявить и реализовать тот вариант технологического и объемно-планировочного решения, который в заданных условиях экономически целесообразен;

– широкого использования типовых проектов предприятий, что позволяет значительно сократить затраты труда проектировщиков, повысить качество и снизить стоимость проектных работ.

На третьем (послепроектном) этапе проектирования осуществляют авторский надзор за строительством. Для обеспечения качества и повышения ответственности проектных организаций за строящиеся здания и сооружения генеральному проектировщику предоставляется право приостанавливать производство строительно-монтажных работ, выполняемых с нарушением проектных решенений и нормативных требований.