Розділ VI. М’ясо і м’ясні товари.

1. У м’ясі яких тварин вміст білків найвищий ?

+1. яловичина ІІ категорії

2. баранина І категорії

3. свинина жирна

2. Забарвлення мускульної тканини м’яса тварин обумовлено вмістом

повноцінних білків :

+1. міозин

2.міоглобін

3. глобулін

3. Неповноцінні білки м’яса тварин представлені ?

1. міоген

2. міозин

+3.колаген

4. Температура плавлення жиру свинячого становить / ⁰ С / ?

1. 42 - 52

2. 44 - 55

+3. 33 - 46

5. Вуглеводи м’яса тварин представлені ?

+1. глікоген

2. глюкоза

3. крохмаль

6. Вік м’яса молодняка ?

1. 2 - 10 тижнів

+2. 3 міс - 3 роки

3. 3 - 7 років

7. Термічний стан м’яса охолодженого становить / ⁰ С / ?

1. 12 - 15

2. 4 - 6

+3. 0 - 2

8. Яка товщина сала у беконної категорії свинини / см / ?

1. 1,5 - 4

+2.. 1,5 - 3,5

3. більше 4

9. Консистенція м’яса сумнівної свіжості ?

1. пружна

+2. слабка

3. жорстка

10. Свіжість м’яса визначається за показниками ?

1. стан мускульної тканини

2. стан жирової тканини

+3. стан мускульної, жирової тканини та кісток скелету

11. Субпродукти, які за харчовою цінністю відносять до І категорії ?

1. нирки, рубець, селезінка

+2. серце, печінка, вим’я

3. печінка, легені, язик

12. Субпродукти, які за харчовою цінністю відносять до ІІ категорії?

+1. легені, селезінка, голова з мозком

2. вуха, губи, серце

3. вим’я, рубець, м’ясні обрізки

13. Маса свинини І категорії / беконна / , кг ?

1. 39 - 98

2. 37 - 91

+3. 53 - 72

14. Остиглим вважається м’ясо з температурою в товщі м’язів / ⁰ С /?

1. 0 - 4

2. 25 - 35

+ 3. 12

15. Вид м’ясних копченостей, виготовлених з тазостегнової частини з видаленням кісток видовженої форми, звуженої до ніжки :

1. окорок

+ 2. рулет

3. карбонат

16. М'ясні копченості, виготовлені з спинної і поперекової частини з видаленням хребців :

1. грудинка

2. бекон

+ 3. корейка

17.М'ясні копченості, виготовлені з грудно-реберної частини :

1. корейка

+ 2. грудинка

3. бекон

18. М'ясні копченості сирокопчені, виготовлені з спинного мускула з салом 5 - 10 мм :

+1. філей

2. бекон

3. карбонат

19. Виріб, виготовлений з двох шматків соленого філею:

1. карбонат

2. буженина

+ 3. балик

20. Виріб, виготовлений з несолених задніх окороків туш молодих свиней з видаленням кісток, шкіри і частини сала з насічками, запечений:

1. окорок

+ 2. буженина

3. рулет

21. Виріб, виготовлений з хребтового м’яза, натертий сіллю і спеціями, варено - запечений, закручений в целофан:

1. філей

2. буженина

+3. карбонат

22. Ковбасні вироби, виготовлені за схемою виробництва ковбас і піддані обжарюванню, варінню, охолодженню відносять до: