3.3 Пророщування жита.

Вивантажене в солодоростильну камеру зерно ретельно розрівнюють за допомогою шнекового зворошувача та дають спокій на 1-2 години. Початкова висота зерна орієнтовно становить 700 мм (питоме навантаження на сита 350 - 400кг на 1 м²).

Щоб досягти бажаної вологості та доброго пророщування жита, кожні 5 годин на протязі перших двох діб проводять зволожування жита водою до досягненні вологості зерна 50-53 % та продування холодним чи теплим повітрям (в залежності від пори року). Залежно від якостей, хімічного складу та властивостей жита в період його пророщення роблять 10 - 12 зрошень. Також, для насичення жита киснем та його охолодження кожні 5 годин робиться продувка зерна повітрям протягом від 30хв до 2 годин.

Через кожні 12 годин проводять ворошіння солоду, завдяки чому досягається рівномірність пророщення та зволоження зерна.

У період солодорощення температуру в шарі зерна підтримують у межах 16-18 ⁰С на початку процесу та 18-22С у середині й наприкінці процесу.

Тривалість пророщення становить приблизно 3 доби. До кінця процесу рощення зерно повинно мати добре розвинені корінці і паросток, а також добре розчинений ендосперм.

4. Ферментація солоду.

По закінченні рощення припиняють продувку солоду повітрям. По досягненні температури зерна 30⁰С в парові регістри в підситовому просторі пускають пару. Після чого залишають солод у спокої для самозігрівання. У результаті самозігрівання солоду і підігріву його за допомогою регістрів до кінця першої доби ферментації температура в шарі солоду повинна досягати 45-50 ⁰С. По досягненню в солоді температури 50⁰С його накривають плівкою, щоб зменшити втрати тепла в навколишнє середовище.

Надалі температуру в підситовому просторі регулюють за рахунок пари таким чином, щоб температура солоду на другу добу ферментації досягла 55-60 ⁰С, на третю — 65-68 ⁰С, а на далі — 68-70 ⁰С.

Ферментація триває 4-5 діб в залежності від кількості вхідного жита.

Щоб зменшити ріст плісняви на шару солоду, допускається ворошіння, але не більш, ніж 2 рази за весь період

4. Сушіння солоду.

1. Сушіння ферментованого солоду.

По закінченні ферментації солод ворошать для розпушення і починають сушіння, нагнітаючи вентилятором сушильний агент у підситовий простір по такому температурному регламенту, наведеному в табл. 3:

Таблиця 3

Температура сушильного агента	Вологість шару солоду	Період ворошіння
(70 ± 2) 0С	55 → 40 %	Перший раз через 8 годин і далі через 6 годин
(80± 2) 0С	40 → 30 %	Через 6 годин
(90± 2) 0С	30 → 17-15 %	Через 4 години
(96± 2) 0С	17-15→ 4-8%	Через 2 години

Температура в середньому шарі солоду протягом перших 48 годин сушіння залишається на рівні 30-40 ⁰С.

Сушильним агентом - це повітря, нагріте у калорифері, або суміш повітря із продуктами горіння газу в теплогенераторі.

Тривалість сушіння ферментованого солоду залежно від його якості, вологості, висоти шару і інших умов становить 60-72 години. Сушіння триває до досягнення вологості не вище 8 %.

Якщо необхідно підвищити кольоровість солоду, температуру сушильного агента піднімають до температури 98-100⁰С останні 2-3 години сушіння солоду. По закінченні сушіння солод продувають холодним повітрям.

2. Сушіння неферментованого солоду.

Для одержання житнього неферментованого солоду з високою активністю ферментів температура теплоносія в перший період сушіння, коли вологість солоду знижується до 20-25 %, повинна бути в межах (60 ± 2)⁰С, а в другий період, коли вологість знижується з 20-25 % до 6-8 % температура теплоносія повинна становити (70 ± 2)⁰С.

У результаті сушіння вологість солоду знижується до 6-8 %. Тривалість сушіння неферментованого солоду становить 48 годин.

По закінченні сушіння солод продувають холодним повітрям.