2.1.3 Асортимент крупи

Пшено шліфоване. Це ядро проса, звільнене від квіткових плівок,плодових і насінних оболонок, зародка. Зерно може відрізнятися величиноюядра, забарвленням - від світло-до яскраво-жовтою, консистенцією - від борошнистої досклоподібної, кількістю білка, крохмалю, каротиноїдів, складом зольнихелементів. Пшоно яскраво-жовте, склоподібне, з великим ядром, не проходятьчерез сито з отворами діаметром 1,7-1,8 мм, володіє найкращимспоживчими властивостями.

У пшоні міститься 69-70% крохмалю. Вміст білків - 12-15%; білкипшона неповноцінні. В недостатній кількості в пшоні містяться такіамінокислоти, як лізин, метіонін, триптофан. Однак комбінування пшона зіншими продуктами (молоком, м'ясом, яйцем) дозволяє підвищити харчовуцінність крупи. Вміст жирів - 2,5-3%; жир складається з ненасиченихжирних кислот (олеїнової і лінолевої). Сахаров міститься 1,7-2%, клітковини - 0,7%, мінеральних речовин - 1,0-1,1%.

Залежно від доброякісності ядра і змісту бур'янистої домішкипшоно шліфоване ділиться на вищий 1-й, 2-й сорту. Використовують пшоно дляприготування розсипчастих каш, запіканок, кулешею. Каші з пшона маюхороший смак, швидко варяться, при варінні збільшуються обсязі в 6-7разів.

Гречана крупа. Її поділяють на ядриця і Проді звичайні і швидко зварюється..

Якість крупи визначається вмістом в ній доброякісного ядра. Зміст доброякісного ядра являє собою 100 мінус змістдомішок. Чим більше доброякісного ядра, тим вище сорт. У крупікожного сорту обмежується вміст домішок, їх окремих видів, уцілої крупі - подрібнений крупи, нешелушених зерен.

Звичайну гречану крупу отримують з непропаренного зерна гречки. Цікрупи мають світлий колір, в незмінному вигляді містять усі складові речовинизерна. Ядриця являє собою ціле ядро гречки, звільняються від денноеплодової оболонки. Просмикнули виходить в невеликих кількостях під часлущення гречки і являє собою подрібнене ядро.

Більш високими кулінарними перевагами володіє ядриця. Каші з неївиходять розсипчастими, доброго смаку, обсяг крупи при варіннізбільшується в 5-6 разів. Просмикнули при варінні дає в'язкі каші, алерозварюється швидше. За якістю ядриця звичайна і бистроразварівающаяся ділиться на 1-й і 2 --й сорти, просунув на сорти не поділяється.

Бистроразварівающіеся гречані крупи готують з пропареного зерна. Вони мають темний колір, швидко варяться, крохмаль їх частково клейстерізован. За харчовим цінностям пропарений крупи поступаються звичайним.

Крупи з гречки - цінний харчовий продукт. Вони містять: 63-64%крохмалю; 9-13% бедков; 2-2,6% жиру; 2% цукру; 1,1% клітковини; 1,3-1,7%мінеральних речовин, багаті солями калію, натрію, кальцію, заліза,вітамінами. Крупи містять вітамін Е і лецитин. Вітамін Е є антиоксидантом. Тому звичайні крупи з гречки зберігаються довше, ніж бистроразварівающіеся (так як вітамін Е під дією теплової обробки руйнується). Для дитячого та дієтичного харчування в невеликих кількостях виробляють Смоленську крупу, яка складається з чистого ендосперму. Рисові крупи, зрису отримують крупу шліфовану, поліровану, дроблення. По консистенціїрис буває скловидний, полустекловідний, борошнистий. Крупа склоподібноїконсистенції зберігає свою форму при варінні, дає розсипчасті каші, а крупаборошнистої консистенції-в'язкі каші і концентровані відвари. Шліфований рис має білий колір, шорстку поверхню, невеликізалишки плодових оболонок в борозенки.

Полірований рис отримують обробкою склоподібного, шліфованого наполірувальних машинах. Цей рис має гладку, блискучу поверхню. Складається з чистого ендосперму, тому що в процесі обробки з шліфованогорису видаляються що залишилися оболонки і алейроновий шар.

Дроблений рис являє собою побічний продукт, що отримується привиробництві шліфованого і полірованого рису. Рисові крупи містять: 73,7-75% крохмалю, 7-9% білків, 0,3-0,6% жиру; 1,1% Сахаров; 0,2-0,4% клітковини; 0,7% золи (солі К, Р, Мg, Nа, Са), незначна кількість вітамінів. Крохмаль рису добре вбирає вологу, набухає, тому крупа при варіннізбільшується в об'ємі в 5-7 разів.

Білки крупи за амінокислотним складом є повноцінними інаближаються до білків тваринного походження. Залежно від доброякісності ядра шліфовані і поліровані крупипідрозділяються на вищий, 1-й і 2-й сорту. Дроблений рис на сорти неділиться.

Рисові крупи володіють високими смаковими і кулінарними перевагами,добре засвоюються, тому широко використовуються в дитячому і дієтичнехарчуванні. З них готують супи, гарнгфи, каші, пудинги. Рис подрібнений використовується для приготування в'язких каш, пюреподібнихсупів, запіканок, рулетів, котлет.

Вівсяні крупи. З вівса виробляють крупу вівсяну недробленуюпропарений шліфовану, плющеную, пластівці «геркулес» і толокно. Овес передобрушення пропарюють, що значно покращує його смакові якості,підвищує поживність і знищує присмак гіркоти. Недробленая пропарена шліфована крупа являє собою цілі, ядра,частково звільнені від зародка, але вона містить насіннєві та плодовіоболонки, алейроновий шар. Ця крупа повільно вариться. В обсязізбільшується незначно. Каші виходять жорсткої консистенції.плющення вівсяна крупа є пелюстки товщиною 1-1,2 мм. Виробляють з недробленой пропарений шліфованої крупи. Вонарозварюється краще, ніж недробленая. Крупу недробленую пропаренийплющення ділять на вищий і 1-й сорту.

Пластівці отримують з недробленой пропарений шліфованої крупи вищогосорту. Для отримання пластівців «геркулес» її очищають, пропарюють, плющат нагладких вальцях в пелюстки-пластівці товщиною 0,5-0,7 мм. Потім пластівці сушать,очищають і упаковують у картонні коробки. Пластівці «геркулес» істотновідрізняються від звичайної і плющення вівсяної крупи. У результаті глибокоїтеплової обробки клітини зовнішніх шарів і ендосперму значною міроюзруйновані, вміст пластівців легко є вологи при приготуванні і вони швидко (не більше 20 хв) розварюються.

Для отримання пелюсткових пластівців крупу піддають додатковійшліфування і сортування на номери, а потім проваріванію і тягощенію. Урезультаті повторного шліфування, пропарювання і ретельної сортуванняпелюсткові пластівці мають вищу якість, ніж пластівці «геркулес». Розварюються вони не більш ніж за 10 хв. Пластівці на сорти не ділять. Вонивідрізняються високою крихкістю і випускають їх тільки в розфасованому вигляді. Толокно - особливий продукт, що виробляється з вівса і не вимагає варіння. Йогоотримують шляхом попереднього замочування вівса (до 30% змісту вологи)з подальшим пропарюванням під тиском, просушування, помелом іпросіюванням. Толокно у вигляді тонко подрібнених частинок ядра вівсаупаковують у картонні коробки.

Краще засвоюються пластівці і толокно, тому що в них клітинні оболонкизруйновані. У теплій воді толокно швидко набухає і утворює пюреподібнихмасу, легко засвоюється організмом; її рекомендують для дитячого ідієтичного харчування.

Крупи з вівса містять: 54,7-56% крохмалю; 11-12% білків; 5,8-7% жиру, 2,1% золи (солі К, Р, Мg, Са, Nа), вітаміни. На відміну від інших круп вівсяні крупи містять багато клітковини -1,5-2%. Жир складається з ненасичених жирних кислот, швидко окислюється, крупинестійкі у зберіганні.

Крупи з ячменю. З ячменю одержують перлову та ячну крупи. Перлова крупа має крупинки овальної або округлої форми, білого абобілого з жовтуватим відтінком кольору. Вона являє собою мучнисте ядро знезначними залишками алейронового шару, плодових і насінних оболонок. В залежності від крупності і вирівняність ядер перлову крупу підрозділяютьна п'ять номерів. Найбільша крупа (№ 1) має ядра овальної форми,діаметром 3,5 мм; найдрібніша крупа (№ 5) має кулясту форму ідіаметр 1,5 мм. Крупи № 1, 2, 3 використовують в основному для приготуваннясупів.

ячну крупу являє собою подрібнені ядра ячменю, звільненівід квіткової плівки і частково від плодової і насіннєвий оболонок і зародка. За крупності і вирівняність ця крупа буває трьох номерів. У нійміститься більше золи, клітковини, вона гірше засвоюється, при варіннізбільшується в об'ємі в 5 разів.

Ячмінні крупи містять 63-65%крохмалю, довго варяться. Клейстерізованний крохмаль легко віддає вологу,тому каші швидко стають жорсткішими. Вміст білків становить 9-12%; жиру - від 1,1 до 1,3%. Жири утойчівие, в процесі зберігання непрогоркают. Ячмінні крупи містять 1-1,4% клітковини, 0,9-1,2% золи,вітаміни.

Пшенична крупа. З пшениці виробляють, манну крупу, пшеничнешліфовану та пшеничні пластівці. Манна крупа виходить на млинах шляхом виділення крупки при сортовомупомолі пшениці в борошно. Вона являє собою частинки ендосперму пшеницірозміром 1,0 - 1,5 мм. Випускають трьох марок: М - з м'яких склоподібних іполустекловідних пшениць, Т - з твердих, МТ-з суміші твердих і м'якихпшениць.

Крупа марки М має крупинки білого кольору, непрозорі, вкритімучелью; швидко розварюється, дає найбільше збільшення обсягу. Каша знеї однорідна за консистенцією і гарного смаку.

Крупа марки Т є напівпрозорі крупинки жовтого кольору, зісклоподібним гострими гранями. Каша виходить крупчасті структури, алеменшого обсягу і з більш повним смаком, ніж з крупи марки М. Крупа марки МТ - строката за забарвленням і неоднорідна за формою. За хімічним складом та харчової цінності манна крупа близька до пшеничногоборошні вищого гатунку, в ній мало клітковини та інших погано засвоюваних речовин,вона широко використовується для дитячого та дієтичного харчування.

Пшенична шліфована крупа виробляється з твердих, рідше звисокостекловідних м'яких пшениць. За розміром крупинок її поділяють на два види: Полтавську і Артек. У Полтавській крупи ціле або подрібнене зашліфованою ядро пшениці збільшим чи меншим залишком алейронового шару і насіннєвих оболонок. Закрупності і вирівняність крупинок вона може бути чотирьох номерів: у № 1 і 2 - Великі крупинки подовженої або овальної форми, у № 3 та 4 - дрібнікрупинки кулястої форми. У Артеку - дрібні (0,5-1,5 мм), подрібнені,добре відшліфовані частинки ядра пшениці. Полтавську крупу і Артек насорти не ділять. З Полтавської крупи готують розсипчасті каші, з Артеку - в'язкі, атакож запеканкі.Пшенічние пластівці отримують з шліфованих зерен пшениці,які варять у цукровому сиропі з додаванням солі, підсушують,розплющувати на вальцях і обсмажують. Пластівці являють собою тонкіхрусткі пелюстки світло-коричневого кольору з приємним солодким смаком. Їхвживають безпосередньо у сухому вигляді (це готовий продукт), а також змолоком, чаєм, кавою, замість грінка з бульйонами. Випускають в розфасованомувигляді.