2.Продукти переробки зерна

2.1.1 Крупи

Крупа в харчовому раціоні людини складає від 8 до 13% загальногоспоживання зернових. На круп'яних заводах переробляють різні видикруп'яних культур. Рис, просо, гречку називають іноді власне круп'янимикультурами, тому що основну масу зерна цих культур використовують длявиробництва крупи. Крім того, крупу і круп'яні продукти виготовляють ззерна вівса, ячменю, пшениці, кукурудзи, гороху. В окремих випадкахпереробляють в круп'яні продукти сорго, чумизи, сочевицю та ін Асортимент круп'яної продукції досить широкий - це крупа з цілого абоподрібненого ядра, пластівці і т. д.

Крупи являють собою цілі або подрібнені зерна, вони від носятьсядо числа найважливіших продовольчих продуктів і володіють високою харчовоюцінністю. Хімічний склад крупи залежить від виду використовуваної зерновийкультури і технології виробництва. У порівнянні із зерном крупи мають більшвисоку харчову цінність, так як при їх виробництві зерно звільняють відменш цінних ділянок.

Білки круп за винятком бобових не можна вважати повноцінними черездефіциту амінокислот лізину та триптофану. З вуглеводів у крупах найбільшузначення має крохмаль (64-74%), від його кількості і властивостей залежатьзбільшення обсягу круп при варінні, консистенція каш. Жири в крупах складаються восновному з ненасичених жирних кислот, легко окислюються і прогоркают,приводячи до псування. Крупи багаті фосфором, що містять калій, магній, але біднікальцієм. Поєднання круп з молоком, сиром, яйцем, м'ясом підвищуєцінність білків і страви поповнюються кальцієм. У крупах містяться вітаміни В1, В3, РР.

Процес виробництва крупи полягає в обробці зерна з метою видаленняйого менш цінних ділянок і надання крупам певних властивостей. Для цьогозерно очищають від домішок, піддають гідротермічної обробці (овес,гречку, горох, кукурудзу), що полегшує обрушення зерна, сприяєзбільшення виходу круп, скорочує термін їх варіння. При обрушнваніі (лущення) видаляють квіткові плівки, частково плодові і насінніоболонки. Обвалення цілі або подрібнені зерна проса, вівса і кукурудзидодатково піддають шліфуванню (видаляють менш цінні частини зерен інадають крихточкам округлу форму), що поліпшує сохраняемость ікулінарні властивості круп. Обвалення зерна рису, гороху, ячменю і пшениціпіддають шліфування і полірування, при цьому зерна набувають гладкублискучу поверхню, збільшується їх сохраняемость, засвоюваність, алезнижується біологічна цінність. Отримані крупи очищають, сортують іупаковують.

2.1.2 Якість крупи

Крупа і круп'яні продукти із зерна різних культур мають різневміст поживних речовин: білків, вуглеводів, жирів, а такожбіологічно активних речовин, зокрема вітамінів. Зміст цихречовин в крупі представлено в таблиці

Найбільш високий вміст білка в горохової крупі, що характернодля бобових культур, з інших видів круп більше білка в гречаного,пшеничної, вівсяної і пшоні. У той же час якість білка, обумовленеспіввідношенням в ньому незамінних амінокислот, більш високо в вівсяної ігречаної крупи. Це дозволяє віднести дані види крупи до числа найбільшцінних у харчовому відношенні. Хороша якість білка і у рису, алезміст його найменше серед всіх видів круп. Високо вміст жиру ввівсяної крупі, що може призвести до її швидкого псування при зберіганні, томуз метою підвищення стійкості зерно чи крупу обов'язково пропарюють. Крімцілої крупи, випускають і дроблення крупу - рисову та гречану (просунув). Зячменю, пшениці, кукурудзи виробляють дроблення крупу, в основному такзвану номерну, тобто розділену по крупності на фракції - номери. Так, перлову, пшеничне та кукурудзяне шліфовану випускають п'яти номерів,причому перший номер - крупа найбільша, п'ятий - найдрібніша; ячнакрупа має три номери. Дроблення крупу на сорти не ділять.