Зерно та продукти його переробки.
Зерно, його структура
Зерно круп'яних культур досить різноманітна за формою, розмірами,будовою. Воно складається з трьох частин: ендосперму, зародка і різнихплівок, але ендосперм і зародок зручніше розглядати як єдине ціле --ядро. І вважають, що зерно складається з ядра і плівок (оболонок). Зовнішніплівки, якими вкрито ядро, можуть бути або квітковими (просо, рис,ячмінь, овес), або плодовими (гречка, пшениця, кукурудза), або насіннєвими (горох). Дуже важливою властивістю зерна є міцність зв'язку зовнішніхплівок і ядра.
У зерна чотирьох круп'яних культур: рису, проса, вівса і гречки зовнішніплівки охоплюють ядро, але не зрослися з ним. У чотирьох інших: пшениці,гороху, ячменю і кукурудзи плівки щільно зрослися з ядром по всій йогоповерхні. Міцність зв'язку оболонок з ядром визначає значноюмірою способи переробки зерна в різні круп'яні продукти. Міцність ікрихкість ядра також дуже важливі властивості зерна, тому що вони визначають нетільки методи переробки, а й асортимент продукції.
Зміст зовнішніх плівок у зерна різних культур по-різному. Найбільшвисокий вміст плівок у вівса - 22-30% (в середньому 26%), найменше - уячменю та гороху - в середньому відповідно 11 і 10%, у проса, гречки,рису зміст плівок близько 20%.
На вихід і якість крупи впливають багато показників якості зерна. Перш за все велике значення мають зміст плівок, крупність,вирівняність, вологість зерна і вміст домішок у ньому.
Зміст плівок - плівчастими - визначають в зерні, очищеному віддомішок. Чим вище плівчастими, тим менше зміст ядра, тим меншекрупи отримують з такого зерна. Як правило, плівчастими крупного зернаменше, ніж дрібного, хоча бувають і виключення, наприклад, найбільшіфракції зерна гречки часто мають більш високу плівчастими, ніж середні. Найдрібніші фракції практично у всіх зерна круп'яних культур мають дужевисоку плівчастими.
Крім того, дрібне зерно зазвичай гірше лущиться. Особливо істотновпливає на ефективність переробки наявність самого дрібного зерна. Розміритакого зерна визначаються розмірами отворів сит, проходом яких йогоотримують.
Зміст такого зерна у ряду культур обмежується відповіднимистандартами. Розміри отворів сит, проходом яких отримують дрібне зерно,становлять: для проса 1,4 х20 мм, для вівса 1,8 х20, ячменю 2,2 х20 мм і т. д.
Дрібне зерно бажано відсіювати на хлібоприймальних пунктах іелеваторах. Важливе значення має і вирівняність зерна, тобто наявністьвеликої кількості зерен, близьких за розмірами.
Вологість зерна дуже впливає на його технологічнівластивості, на кінцеву вологість крупи. Висока, а часто і низька вологістьпогіршує його технологічні властивості, при високій вологості важкоочищення від домішок і лущення зерна, при низькій вологості різкопідвищується його роздрібнюванню в процесі переробки.
У круп'яної сировину часто міститься порівняно велика кількістьрізноманітних домішок, багато з яких трудноотделіми. Смітна домішкавключає органічну, мінеральну, насіння культурних та бур'янів іт.д. Наприклад, все насіння інших культурних і бур'янів відносять добур'янистої домішки у зерна гречки, проса, рису. Насіння деяких культурнихрослин, наприклад, ячменю, пшениці, відносять до зернової домішки у вівса і т.д. 2, c.248/
Загальні принципи очищення зерна від домішок практично такі ж, як іпри очищенні зерна пшениці та жита на борошномельних заводах. Однак різнаформа і розміри зерна різних культур, а також наявність специфічнихдомішок у ньому приводять до деяких особливостей застосуваннязерноочисних пристроїв. Майже для кожної круп'яної культури характерніякісь трудноотделімие домішки. Ці домішки представляють собою частішенасіння бур'янів і культурних рослин. Наприклад, у гречку трудноотделімимідомішками є пшениця, овес, ячмінь, дика редька, а також такзвана татарська гречка - карлик. У зерні рису трудноотделімие домішки - Це різного роду просянка (просо великоплідні, просо стислий і т. д.),пшениця та інші насіння. Характерною домішкою служать грудочки землі,особливо коли вони перемішані з мулом, що знижує їх щільність. Так,мінеральна домішка (галька) має щільність 2,6-2,8 г/см3, а грудочки землі 1,6-1,8 г/см3, що набагато ближче до щільності зерна - 1,2-1,3 г/см3. Малерозходження в щільності ускладнює розділення компонентів суміші. У зерні просаособливо багато трудноотделімих домішок, що представляють собою насіння бур'яніврослин, дрібних зерен пшениці і жита та ін Є й деякі іншіознаки зерна, що впливають на вихід і якість крупи. Наприклад, серед зеренрису зустрічаються зерна з пофарбованими у червоно-бурий колір плодовимиоболонками. Більш інтенсивна обробка таких партій зерна призводить дозниження виходу крупи.