1.4. Банкетная служба ресторана

В наши дни массовые мероприятия с едой и напитками могут организовываться по разным поводам и проводиться на разных уровнях:

- официальные банкеты, которые дают в честь высоких гостей;

- посольские приёмы и банкеты по случаю национальных праздников;

- банкеты, организуемые общественными, партийными, научными и деловыми кругами по случаю окончания различных конференций и совещаний;

- благотворительные гала - представления с танцами и угощением;

- праздничные обеды с танцами, организуемые руководством фирмы для своих сотрудников;

- свадьбы.

Чаще всего такие мероприятия называются банкетами. Более широкий термин – массовое мероприятие.

Массовые мероприятия могут организовываться как в помещении гостиницы, так и с выездом на чужую территорию. Пища может быть приготовлена как на кухне гостиницы, так и там, где организуется мероприятие.

Заказ на проведение мероприятия или просто заказ на банкет оформляется на каждое мероприятие отдельно и содержит большое количество информации.

Чтобы гарантировать успех, необходимо обсудить с заказчиком следующие важные детали:

- место проведения мероприятия;

- дату мероприятия;

- число участников мероприятия;

- время прибытия участников мероприятия;

- ориентировочное время окончания мероприятия;

- вид мероприятия(официальный приём, банкет за столом, коктейль, банкет-фуршет, ланч, ужин,комбинированный банкет и т.д.);

- тип расстановки столов и стульев;

- вид сервировки стола по каталогу;

- расписание мероприятия и план рассадки гостей;

- будет ли присутствовать кто-нибудь из важных персон и какого типа внимание следует ему оказывать;

- необходимое гостям техническое оборудование;

- меню;

- время работы бара, тип напитков, когда и как они должны подаваться;

- время подачи закусок и горячих блюд;

- другие детали обслуживания за столом;

- художественное оформление, цветы и свечи;

- гардероб;

- карточки меню,визитные карточки, номера для столов;

- музыкальное сопровождение;

- полный адрес и реквизиты плательщика.

Заведующий секцией массовых мероприятий должен хорошо разбираться в винах, блюдах и сервисе, знать о предпочтениях различных этнических общин и уметь организовывать мероприятия в соответствии с национальными и религиозными канонами.

Банкетный менеджер обязан вызывать к себе уважение гостей и быть в то же самое время прекрасным организатором и руководителем для своих подчинённых. В широкий круг обязанностей банкетного менеджера входит:

- руководить обслуживанием всех массовых мероприятий;

- следить за работой уборщиков по оформлению комнаты, в которой будет проходить мероприятие;

- составлять график работы официантов и утверждать бригады, ответственные за каждое конкретное мероприятие;

- согласовывать с шеф-поваром меню и сервисные процедуры;

- проверять список уточнений, сделанных непосредственно перед мероприятием;

- подавать клиенту счёт сразу же по окончании мероприятия;

- строго следовать процедурам, принятым в данной гостинице для отдела обслуживания массовых мероприятий, включая меры по противопожарной безопасности;

- подсчитывать наценку за обслуживание и чаевые с последующим распределением этих денег между обслуживающим персоналом;

- согласовывать все особые требования с заместителем заведующего по обслуживанию и координатором мероприятия.

Таким образом, банкетный менеджер является самым крупным специалистом по ресторанному обслуживанию. Он должен разбираться во всех типах банкетов и способах подачи закусок, блюд и напитков.

Банкеты-приёмы в зависимости от формы обслуживания можно разделить на несколько видов: банкет за столом с полным обслуживанием официантами; фуршет; коктейль, банкет-приём со смешанным обслуживанием; банкет-чай.

Организация любого банкета включает приём заказа, подготовку к проведению банкета и обслуживание.

Успешная организация банкета во многом зависит от правиль­ных действий метрдотеля, который должен согласовывать с работниками кухни, ответственными за приготовление блюд, время готовности и порядок отпуска блюд и закусок, включенных меню. Он же руководит работой официантов, которые беспрекословно выполняют его требования. Контроль за выполнением хода обслуживания заключается в том, что метрдотель следит своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает распоряжение на вход официантов в зал с очередным блюдом или чистой посудой. Наиболее ответственный момент в процессе обслуживания — указания метрдотеля официантам об одновременном входе их в зал и выходе из зала с блюдами, напитками. Здесь важно соблюдать порядок очередности, поскольку нарушение этого требования неизбежно вызовет сутолоку среди официантов: одни из них на пути к столу будут сталкиваться с другими, что в конечном итоге приведет к излишней задержке процесса обслуживания. Поэтому для отработки синхронности обслуживания с официантами несколько раз проводят репетицию.

При обслуживании банкетов особенно ярко проявляются ква­лификация официанта, его умение быть элегантным, доброжелательным, тактичным и внимательным по отношению к гостям, что является обязательным условием высокой культуры обслуживания и способствует созданию хорошего настроения у гостей.

Другое важное условие проведения банкета — умение официанта взаимодействовать не только с метрдотелем, но и с другими официантами.

В частности, он должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем номерах секторов (для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него, а также синхронности в обслуживании). Зная очередность подачи закусок, блюд, напитков и вообще всю схему организа­ции обслуживания, официант должен как в индивидуальном плане, так и в плане работы в паре с другим официантом при протокольном размещении гостей за столом соблюдать последовательность их обслуживания в своем секторе, знать некоторые особенности подачи напитков, закусок и блюд отдельным гостям.

Как только метрдотель убедится, что банкетный стол подготовлен для подачи очередного блюда, он дает знак официантам войти в зал. Они тут же входят, соблюдая очередность присвоенных им номеров, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в двух-трех шагах сзади тех гостей, с которых должны начинать обслуживание. Метрдотель, выждав некоторое время и убедившись, что все официанты готовы к подаче блюда, подает им условный знак начать обслуживание. Только тогда, од­новременно подойдя к гостям, официанты приступают к подаче блюда.

Эстетика подачи блюд заключается в том, чтобы все официанты при движении по залу с блюдами и подносами держали переносимые предметы одинаково на левой руке на уровне локтя. Передвигаться по залу следует по прямым, намеченным метрдотелем линиям. Идти нужно быстро неширокими, но частыми шагами.

При проведении банкета официанты придерживаются как общих правил, так и некоторых требований, вытекающих из самой формы банкета. Напитки в рюмки гостей наливают до подачи блюдо во время произнесения речей официанты прекращают обслуживание, отступая на несколько шагов от стола, каждый в своем секторе.

Очередную замену или уборку тарелок и приборов все официанты производят одновременно, когда все участники банкета или большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо.

Сигналом для окончания официальной части банкета-приема служит жест, который всегда первой делает хозяйка, — она встает из-за стола.

После банкета метрдотель приглашает гостей в кофейный зал. Если зал расположен не в непосредственной близости от банкетного или такого зала вообще нет, то используют аванзал.

Сервируют кофейные столы следующим образом. На середину стола, если он не покрыт скатертью, кладут салфетку, подогнув ее углы в виде правильного восьмиугольника. В центр салфетки ставят вазу с фруктами, если они не были поданы за банкетным столом. Двумя-тремя стопками располагают десертные или пирожковые тарелки, а рядом с ними на салфетку кладут фруктовые приборы. Около тарелок должны быть положены сложенные валиком салфетки. На кофейный стол по возможности дальше от его краев могут быть поставлены конфеты в вазах или коробках, печенье, пирожные (малютки), сладкие орешки, сахар, пепельницы, положены сигареты, сигары, спички и т.д.

Во время обслуживания в кофейном зале на стол ставят пепельницы, периодически заменяют их. При замене официант использует следующий прием: пепельницу, наполненную окурками, официант накрывает перевернутой пустой пепельницей и выносит обе.

Техника подачи спиртных напитков состоит из нескольких операций, требующих взаимодействия между официантами. Пока один из официантов, взяв поднос с поставленными на них коньячными и ликерными рюмками, бутылками с коньяком и ликером, подходит к столу и останавливается перед гостем или в стороне от него, другой официант, работающий с ним в паре, с маленьким подносом в руке также подходит к столу. Он обраща­ется к каждому из гостей и, получив его согласие, ставит на маленький поднос рюмку, на виду у гостя наливает напиток и, доставив бутылку на поднос товарищу, подносит гостю рюмку на подносе.

Если официант с согласия гостя доливает из кофейника или бутылки в освободившуюся посуду кофе или коньяк, то это не противоречит этикету, а вот чай в освободившуюся чашку, если в ней остался лимон, не доливают. Ее надо снять со стола и подать чай в другой чашке, наполненной на подсобном столе.

При обслуживании гостей в кофейном зале официант обязан выполнять следующие правила:

• следить за порядком на столах — убирать или заменять пепельницы, использованные и ненужные предметы;

• к концу обслуживания предложить гостям охлажденную кипяченую или минеральную воду, соки.

Банкетом (от франц. banquet) называется торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события. Слово «banco», что в переводе с итальянского «скамья» было родоначальником названий первых банкетов - banchetto, то есть превосходных застолий по какому-либо особому торжественному случаю. В России слово "банкет" не употреблялось вплоть до конца XIX века. Лишь в конце XIX века банкеты приобрели популярность как различного рода общественные мероприятия.

Сегодня почти ни одно деловое мероприятие не обходится без банкетно-ресторанного обслуживания. На первый взгляд, кажется, что нет ничего сложного накрыть обычный банкет, фуршет, кофе-брейк. Но если питание на мероприятии не удалось, деловые и профессиональные впечатления от события тоже будут смазаны. И только профессиональный ресторатор, банкетный или кейтеринг-менеджер может дать верные рекомендации, и эти советы помогут сделать событие более ярким, четко организованным и запоминающимся вне зависимости от того, деловое оно или развлекательное.

Необходимо чувствовать стилистку и атмосферу события, подсказать клиенту выбор блюд и напитков с учетом характера мероприятия и состава гостей, подобрать оптимальные рецепты в соответствии с временем года и условиями работы на банкете. Главное в работе «за кулисами» -- это слаженная команда кухни, официантов, капитанов и менеджера банкета. А для успешной продажи разнообразных мероприятий в отеле или ресторане необходимо разработать несколько стандартных вариантов меню с разными ценовыми предложениями завтраков, обедов, ужинов, банкетов, фуршетов, кофе-брейков для конференций, два-три предложения по алкогольным и безалкогольным напиткам. Необходимо иметь заранее сформированные пакеты предложений для разных типов мероприятий: барбекю, конференций, презентаций, юбилеев, свадеб. Банкетные залы используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Поскольку эти мероприятия обычно связаны с одновременным обслуживанием множества людей, часто в разных точках помещения ставится несколько временных столиков с бутылками.